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dosi serviranno  per  condire la pasta per sei persone.
dosi serviranno per condire la pasta  per  sei persone.
 Per  un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti
un pranzo di dieci piatti di cucina che serve  per  venti coperti.
seguenti dosi saranno sufficienti  per  tre persone e forse anche per quattro.
dosi saranno sufficienti per tre persone e forse anche  per  quattro.
 per  la cioccolatta. — Per ogni chicchera d'acqua, 60 grammi di
per la cioccolatta. —  Per  ogni chicchera d'acqua, 60 grammi di cioccolatta.
servirete del brodo tanto  per  le zuppe, come per qualunque altra minestra.
servirete del brodo tanto per le zuppe, come  per  qualunque altra minestra.
 Per  questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N.
questi fritti, vedi la Pastella  per  fritti di carne, N. 101.
 Per  fare una zuppa bastante per 6 persone impiegate le seguenti
fare una zuppa bastante  per  6 persone impiegate le seguenti dosi:
minuta  per  16 coperti, descritta per ordine di servizio, di magro.
minuta per 16 coperti, descritta  per  ordine di servizio, di magro.
così od anche passato allo staccio e si può adoperare  per  spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per
staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane,  per  aggustare intingoli, o per distenderlo sui pesci arrosto.
per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o  per  distenderlo sui pesci arrosto.
«  Per  farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma
« Per farne che? (mi chiederete);  per  darle forse ai figlioli? Ma Petronilla... diventeresti
matta? Non sai dunque, che la frutta di scarto non è  per  i ragazzi? ».
seguente pesto basterà  per  condire la pasta per sei persone.
seguente pesto basterà per condire la pasta  per  sei persone.
 Per  grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque
grammi 400 di spaghetti, che possono bastare  per  cinque persone:
 Per  servirsene vanno rammolliti in acqua fresca per circa
servirsene vanno rammolliti in acqua fresca  per  circa mezz'ora.
eccellente  per  costolette impanate e fritte, e per carni braciate.
eccellente per costolette impanate e fritte, e  per  carni braciate.
 Per  tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna
un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare  per  il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per
per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette  per  traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta
traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta  per  traverso, e si formano delle fette anche per traverso del
la culatta per traverso, e si formano delle fette anche  per  traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è
più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette  per  traverso.
 Per  crostate io intendo quelle torte che hanno per base la
crostate io intendo quelle torte che hanno  per  base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o
intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e  per  ripieno le conserve di frutta o la crema.
CUCINIERA MAESTRA OVVERO METODO FACILE  PER  CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER
PER CUCINARE ESPOSTO CHIARAMENTE CON L'AGGIUNTA DI RICETTE  PER  LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E PER LA CONSERVAZIONE DI CIBI
CON L'AGGIUNTA DI RICETTE PER LA COMPILAZIONE DI LIQUORI E  PER  LA CONSERVAZIONE DI CIBI
 Per  ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi
capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire  per  due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che
la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche  per  l'agnello, ma non per l'abbacchio.
dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non  per  l'abbacchio.
Sciroppo  per  frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si
si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica  per  gli usi comuni, ma solo per conservarlo.
raffinato. Non si chiarifica per gli usi comuni, ma solo  per  conservarlo.
farina di frumento  per  i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima. Per
per i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima.  Per  le torte e per i budini la prenderete sempre di prima
necessita che sia fine se non finissima. Per le torte e  per  i budini la prenderete sempre di prima qualità.
minuta alla Borghese (di marzo)  per  10 coperti, descritta per ordine di servizio.
minuta alla Borghese (di marzo) per 10 coperti, descritta  per  ordine di servizio.
minuta alla Borghese (d'aprile)  per  16 coperti, descritta per ordine di servizio.
minuta alla Borghese (d'aprile) per 16 coperti, descritta  per  ordine di servizio.
— Brevi cenni  per  riconoscere i grani alterati o falsificati a) È frumento
quello che non ha prosperato durante la vegetazione, o  per  siccità, o per soverchia pioggia e quello che fu raccolto
non ha prosperato durante la vegetazione, o per siccità, o  per  soverchia pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si
pioggia e quello che fu raccolto immaturo. Si distingue  per  la leggerezza (galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza
(galleggia sull'acqua), rugosità, ruvidezza al tatto e  per  avere la scanalatura lunga ed aperta.
parte migliore  per  la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola
parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti  per  la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso
scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto,  per  il lesso o arrosto; la noce, il traversino, il codino per
per il lesso o arrosto; la noce, il traversino, il codino  per  arrosto; la testa, la lingua e il cervello. Per le
il codino per arrosto; la testa, la lingua e il cervello.  Per  le scaloppine ci vuole la noce o la sotto-noce.
le norme approssimative  per  fare questa minestra che basterà per cinque persone.
norme approssimative per fare questa minestra che basterà  per  cinque persone.
La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima  per  certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di
officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse,  per  ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie
— La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni,  per  dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli uccelli.
 Per  questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N.
questi fritti, vedi la Pastella  per  fritti di carne, N. 157.
 Per  cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti
cuocerli basta tenerli  per  dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.
d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo  per  digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per
leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete  per  pasticci ed anche? per
per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche?  per 
V'ha una gran quantità di gnocchetti  per  minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza,
gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono  per  la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su  per  giù sempre la stessa.
queste sorta di Baccalà differiscono  per  la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono
queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza,  per  il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate;
di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e  per  il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non
Pasta sfoglia, 138. Pasta sfoglia a metà, 139. Pastella  per  le fritture, 140. Pastella per fritti di carne, 140. Pasta
a metà, 139. Pastella per le fritture, 140. Pastella  per  fritti di carne, 140. Pasta per pasticci diacci di carne,
le fritture, 140. Pastella per fritti di carne, 140. Pasta  per  pasticci diacci di carne, 141.
 Per  lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.
lievito qui intendo quello che serve  per  impastare il pane.
 Per  lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.
lievito qui intendo quello che serve  per  impastare il pane.
minuta  per  un gran pranzo per 40 o 50 coperti
minuta per un gran pranzo  per  40 o 50 coperti
se ne faceva una attiva caccia  per  impadronirsi dei suoi aculei usati per cardar la lana.
una attiva caccia per impadronirsi dei suoi aculei usati  per  cardar la lana. Veniva usato in medicina per diverse
aculei usati per cardar la lana. Veniva usato in medicina  per  diverse malattie.
Id. di pranzo magro  per  maggio e luglio 6a Id. per colezione o dèjeûner
Id. di pranzo magro per maggio e luglio 6a Id.  per  colezione o dèjeûner
salvia sclarea s'adopera soltanto  per  l'aceto e per profumare il vinello.
salvia sclarea s'adopera soltanto per l'aceto e  per  profumare il vinello.
di lievito forte adatto  per  la stagione fredda e per le paste dure;
di lievito forte adatto per la stagione fredda e  per  le paste dure;
 Per  questi miti e simpatici volatili, valga quanto è stato
miti e simpatici volatili, valga quanto è stato detto  per  il piccione.
 Per  l'ora del desinare avrete così già tutto pronto, per
l'ora del desinare avrete così già tutto pronto,  per  apprestare la pietanza!
— Quando si debba usare un grasso crudo,  per  condire le verdure o per qualsiasi altro scopo per il quale
si debba usare un grasso crudo, per condire le verdure o  per  qualsiasi altro scopo per il quale il sapore è di primaria
crudo, per condire le verdure o per qualsiasi altro scopo  per  il quale il sapore è di primaria importanza, il burro è
il burro è generalmente preferito, in alcune regioni.  Per  alcuni condimenti il grasso della pancetta o altri grassi
della pancetta o altri grassi di carne sono appropriati.  Per  condire le insalate, gli olii non possono essere sostituiti
funghi servono  per  principi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
funghi servono per principi di tavola, ed anche  per  guarnizione dei lessi.
Quenelles  per  minestra grassa. - Eccovi le proporzioni per i soliti sei
Quenelles per minestra grassa. - Eccovi le proporzioni  per  i soliti sei commensali:
vari brodi qui descritti vengono utilizzati o  per  zuppe o per minestre.
vari brodi qui descritti vengono utilizzati o per zuppe o  per  minestre.
queste sorta di Baccalà differiscono  per  la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono
queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza,  per  il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate;
di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e  per  il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non
XXI. NORME E RICETTE  PER  L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMITATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIONE
ALLA CHIARIFICAZIONE E COTTURA DELLO ZUCCHERO,  PER  QUALCHE CONSERVA, GELATI E SIMILI E PER LA FABBRICAZIONE
DELLO ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E SIMILI E  PER  LA FABBRICAZIONE DEI LIQUORI.
animali molto in pregio  per  le loro carni, per le uova che costituiscono il caviale e
animali molto in pregio per le loro carni,  per  le uova che costituiscono il caviale e per l'enorme vescica
le loro carni, per le uova che costituiscono il caviale e  per  l'enorme vescica natatoria con cui si forma l'ittiocolla o
o colla di pesce. In primavera rimontano i fiumi  per  deporre le uova in luoghi tranquilli lungo le sponde.
 Per  cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco
bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare,  per  il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il
ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2,  per  i volatili ore 1-3 secondo il caso.
alla rémolade fredda  per  il lesso Id. verde per il lenso
alla rémolade fredda per il lesso Id. verde  per  il lenso