Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino grasso, e bianco, trussatelo come il precedente, e farsitelo del suo fegato; prendete una cazzarola ovata giusta alla grandezza del tocchino, metteteci nel fondo un pezzo di butirro, qualche fetta di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, due scalogne, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, poco sale, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto, e sopra; quando principierà ad asciugarsi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire sempre dolcemente, e che il tocchino resti bianco; consumato il vino aggiungeteci un poco di brodo bianco, ma poco. Quando sarà cotto, servitelo con sopra un Ragù melè di animelle, tartufi, prugnoli, code di gamberi etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, poscia asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il petto del tocchino, e servitelo con sotto una Salsa alli Cedrioli, che trovarete nel Tom. I. pag. 76., o altra di vostro genio. Se volete lo potete anche dissossare, e riempire di un Ragù crudo, che trovarete nel Tom. IV.Cap.I., piccarlo, cuocerlo, glassarlo, e servirlo nello stesso modo.
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per metà, e spuntate le dita; riempite le coscie di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro sito di prima, che restino solo i piedi al di fuori. Fate squagliare in una cazzarola un poco di butirro, metteteci dentro le coscie, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco, spremeteci mezzo limone, raschiatele col coltello, ponetele in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatele colla Poele se l'avete, altrimenti un pezzo di prosciutto, due scalogne, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.V. all'articolo de' Rifreddi Cap.III. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema etc. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate etc., ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. E'certamente uno de' più gran ricapiti, che possa avere un'ottimo cuoco, il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, vedute, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di Stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa, fatele sfumare con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra un fuoco leggiero due cipolle tagliate in filetti con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, metteteci dell'indivia cotta con acqua, ben spremuta, e tritata fina, passatela ancora sul fuoco, finchè vedrete che s'attacca nel fondo della cazzarola, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con Culì bianco, e fiore di latte; fate cuocere e consumare a poca Salsa, acciò divenga assai densa; aggiungeteci, allorchè sarà tiepida i medesimi filetti come sopra, poneteci dieci rossi d'uova crude, condite con saie fino, spezie fine, mescolate bene, riempitene i budelli, e fate cuocere le Anduglie come sopra, indi panatele, ponetele sulla gratella, e servitele nella stessa maniera.
Antrè = Prendete una bella Pollanca bianca, e grassa, flambatela, spilluccatela, pelategli le zampe, e spuntategli le dita, levategli l'osso del petto, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugatela, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, due fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa; scolate la Pollanca dal grasso, scucitela, glassategli con un mazzetto di penne pulite il di sopra piccato, e servitela con sotto una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altro di vostro genio.
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe sulle coscie, e fatela cuocere allo spiedo, involta in una Papigliotta. Quando sarà cotta, scartatela, scucitela, scolatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sotto, un Culi di Gamberi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
Antrè = Trussate una Pollanca ben pulita, colle zampe sopra le coscie; farsitela col suo fegato trito, condito con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi; fatela cuocere allo spiedo avvolta in una Papigliotta. Vedete pag. 9. Allorchè sarà quasi cotta scartatela; ungetela per tutto con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crudi, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, e fategli prender un bel color d'oro. Servitela con sotto una Salsa fatta come siegue. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un'alice trita, de' piccioli capperi, un poco di farina, un mezzo bicchiere di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca, e servitela sotto la Pollanca con un buon sugo di limone, o di agresto.
Antrè = Accomodate una bella Pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
Antrè = Prendete sei filetti di pollanche, tagliategli le ale, attondateli dalla parte più larga, spaccateli in trè, o quattro fette, mettete tramezzo a ciascheduna fetta un poco di farsa di Chenef, stendetela bene uguale e dategli la sua primiera forma. Prendete un piatto di argento, o di rame, poneteci nel fondo qualche fettina di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra i filetti ben raccolti, conditeli con un poco di sale, e il sugo di mezzo limone, copriteli con fettine di lardo, e prosciutto, aggiungeteci mezza cipolla in fette, due scalogne in fette, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, trè garofani; coprite con un foglio di carta inbutitirrata; fate cuocere ad un forno assai temperato. Quando saranno cotti, scolateli dal grasso, contornateli sopra di code di gamberi spaccate in mezzo, e di mezze lunette di tartufi; in mezzo fategli una stella di carota gialla, e dalla parte della punta infilategli una zampa grossa di Gambero. Serviteli ben caldi con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Polacca; ma fatta colle carcasse di una Pollanca. Vedete Salsa alla Polacca Tom. I. pag. 97. e Chiara pag. 79.
Antrè = Prendete sei, o otto filetti di Pollanche, che siano teneri e bianchi, batteteli picciola cosa, infilategli un osso di ala di pollastro, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d'argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre o quattro tartufi in fette, coprite con un foglio di carta. Quando sarà il momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro, fateli cuocere così all'infretta, rivoltandoli di tempo in tempo finchè saranno cotti, ciò che sarà in dieci minuti, allora levate i filetti, mettete nei piatto trè cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare, scolate bene il butirro, aggiungeteci un poco di Culì; aggiustate i filetti nel piatto che dovete servire con i tartufi sopra, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. I Francesi chiamono tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino etc., che di Selvaggiume etc. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati etc.
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di Pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiai di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra 1'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritte.
Orduvre = Prendete sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine come le precedenti, e battetele nello stesso modo; ungete di butirro di gamberi il fondo di un piatto d'argento, c di rame che sia grande, aggiustateci sopra le fettine di Pollanche, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, cuocetele come le altre, mettetele sopra il piatto che dovete servire, aggiungete nel piatto dell'erbe fine un poco di Culì bianco, fate bollire un momento, poneteci un pezzo di butirro di gamberi, movete bene sopra il fuoco senza bollire, e servite subito sopra 1'Escaloppe. Il butirro di Gamberi vedetelo nel Tom. I. pag. 22.
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all'estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, quando saranno cotte, scolatele dalla Bresa, scucitele, e servitele con sopra una Salsa al Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di Pollanche, riempitele con un salpiccone crudo ben fatto, che trovarete nel Tom. IV. Cap I., cucitele, infilategli la zampa scortata, e tagliate le dita nel sito della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; piccatene poscia due di prosciutto, due di fusti di petrosemolo, e due di tartufi, fatele cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolletta, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera, scucite le coscie, dateci un lustro sulla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa, che trovarete nel Tom. I. pag. 98., o altra di vostro genio.
Accademia della crusca