Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.62. fino 102.
Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti di tre mesi per castrarli.
Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo oscuro, e fargli prendere un poco d'aria soltanto la mattina.
Ciò fatto prendete della farina d'orzo, o di miglio, o di fromento formatene una pasta mescolata con latte caldo; fatene tante picciole pallottine grosse come fave, che gli farete inghiottire due volte il giorno; non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, e aumentare di giorno in giorno questo nutrimento; potete intingere queste pallottine di pasta nell'acqua, o nel latte, prima di farle inghiottire al Cappone.
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
Antrè = Fate cuocere un Cappone come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto un Ragù fatto con Culì di gamberi, picciole Chenef, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, code di gamberi, fegatini etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Avverto fin d'adesso, che quando avete messo il culì di gamberi nel Ragù non bisogna farlo più bollire, altrimenti si stracciarebbe, ma bisogna scaldarlo a Bagno-maria, o sopra la cenere calda.
Antrè = Prendete un buon Cappone, fiambatelo, spillucatelo, e levategli l'osso del petto con i filetti mignoni, sventratelo dalla parte di sopra, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto condili con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne; riempitelo di un Emensè fatto con i detti filetti, erbe trite etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo guarnito di cassettine rotonde di rape con una animella dentro glassata, e sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom.l. pag.62 La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dopo the averete fiambato, e ben spilluccato un Cappone, fategli un taglio sopra la pelle lungo il mezzo della schiena, e lungo il petto, distaccatene la pelle colle dita, tagliate le due coscie in guisa che ogni coscia abbia la metà della pelle del Cappone attaccata; tagliate le ale unite alli due mezzi petti, che piccarete di minuto lardo; le coscie dissossatele, e tagliategli la zampa un pochetto sopra la giuntura verso la coscia, stendeteci sopra un poco di farfa di Chenef, e nel mezzo poneteci un Salpiccone cotto, freddo, e con poca Salsa, cucitele, dategli la forma di un Pero, infilategli a ciascheduna la sua zampa spilluccata, scortata per metà, e tagliate le unghie, nel sito dove era prima, che non restino al di fuori se non le dita, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; mettete in una cazzarola i due petti imbianchiti all'acqua, bollente, e le due coscie, con qualche dadino di vitella imbianchito, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i due mezzi petti piccati, scucite le coscie, fate sopra a ciascheduna di esse una stella, o un fioretto, con tartufi, carota, code di gamberi, fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, il tutto cotto, e servite con sotto una Salsa chiara con un poco di dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto. Il Salpiccone, e la farsa di Chenef vedete nel Tom. IV. Cap. I. la Salsa nel Tom. I pag. 79.
Antrè = Passate in una cazzarola sul fuoco i pezzi di Pollastri come i precedenti, ed in luoco di metterci i prugnoli, o spugnoli, metteteci dei piselli fini a proporzione; quando saranno ben passati, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli come la Fricassè generale, conditeli di sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate il mazzetto, prosciutto, e cipolletta, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco d'acqua, o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
Antrè = Prendete tre, o quattro Pollastrelli, ammazzateli, metteteli in una cazzarola con acqua fredda, poneteli sul fuoco movendoli sempre, quando principia l'acqua ad essere più che tiepida, pelateli e puliteli bene, passateli a mano a mano in un'altra cazzarola con acqua tiepida, poscia sventrateli, infilategli le zampe dentro il corpo per il buco ove sono stati sventrati, passategli uno spiedino di legno, o di canna, o di argento a traverso il corpo, che prenda, le due coscie, per ben trussarli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo bollente, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli, levate li spiedini, il prosciutto, il mazzetto, la cipolla, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di fior di latte o brodo, e serviteli con un buon sugo di limone, e un'idea di noce moscata.
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete tre o quattro Pollastrelli, se sono vivi ammazzateli, e pelateli come ho detto alla Fricassè alla Ferriera pag. 33. sventrateli, farsiteli del loro fegato trito, e condito con erbe fine, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte di sotto, infilateli ad uno spiedino, e fateli cuocere in una Papigliotta come sopra. Intanto fate un Ragù come siegue: intagliate propriamente una carota, o due a guisa di piccioli prugnoli, una rapa a spicchi, sei cipollette bianche; imbianchite il tutto all'acqua bollente, fate cuocere con buon brodo bianco, o Consomè, e un pezzetto di prosciutto. Mettete in una cazzarola qualche tartufo fresco, o secco, tagliato in rotelline, qualche prugnolo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci le cipollette, carote, e rape intagliate, mezza dozzina d'olive dissossate, ripiene, e cotte a parte in una picciola Bresa, un poco di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, e servite questo Ragù con sugo di limone, sopra i Pollastri sudetti, scartati, e ben scolati dal grasso.
Antrè = Abbiate quattro Pollastrelli dei più piccioli, spennateli all'acqua calda; e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioletti, che trovarete nel Tom.I, pag. 94. La Papigliotta pag. 9.
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto due Pollastri non tanto piccioli, tagliate ognuno in quattro parti eguali, mettete in ogni quarto un picciolo Ragù crudo di animelle, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, infilategli le zampe spilluccate, tagliate la metà più corte, e spuntate le dita, nel sito delle coscie; marinate tutti questi quarti con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, otto tartufi mezzani intieri ben mondati, lardo rapato squagliato, un poco d'olio, di butirro, stendete sulla tovaglia tre fogli di carta reale, metteteci sopra qualche fetta di lardo, e di prosciutto, i quarti de pollastri bene aggiustati, e stretti insieme, versateci il condimento con tutte l'erbe fine, e tartufi, coprite con altrettante fette di lardo, e prosciutto, avvolgeteli colla carta come una Papigliotta riquadrata, legatela con spago, fatela cuocere a un forno temperato circa un'ora, o sopra la gratella circa un'ora e mezza, untata d'olio al di fuori. Quando i Pollastri saranno cotti, scartateli, radunate tutte l'erbe fine e tartufi, mettete in una cazzarola col sugo che avranno reso i Pollastri, aggiungeteci un poco di Culì, tre cucchiai di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà; fate bollire un momento per digrassare; scucite i quarti dei Pollastri, poneteli sopra il piatto ben scolati dal grasso, guarniteli colli tartufi, e otto gamberi cotti e mondati, e serviteci sopra la sudetta Salsa con sugo di limone.
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
Antrè = Quando averete flambati, spilluccati-, e sventrati due Pollastri, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un rosso, d'uovo crudo; lardategli i petti per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuoceleggiermente con fuoco sotto, e sopra, o tramezzo due ceneri calde. Allorchè saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere la Salsa sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri.
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatel stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II. pag. 180. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra un piatto, ungeteli bene col grasso della cottura mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzateli di mollica di pane grattatta fina; fategli gocciolare sopra un poco di butirro chiarificato, e prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna, e serviteli con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o altra di vostro genio.
Antrè = Dissossate del tutto due Pollastri, dopo averli fiambati, e spillucati, riempiteli d'un Salpiccone, o Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, e formatene come due Borse. Fateli cuocere come le animelle di mongana alla Singarà, che potete vedere nel Tom. I. pag. 190., ma con un poco di vino bianco bollente, che siano ben glassati, e di un bel color d'oro, e serviteli, scuciti, e scolati dal grasso, con sotto una Salsa d'erba, o chiara, o legata di vostro genio.
Antrè = Levate l'osso del petto a due Pollastri, dopo averli fiambati, spilluccati, e sventrati dalla parte di sopra, riempiteli d'un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli tutto il petto di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con due fette di vitella, una fetta di prosciutto, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe sano; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa; scolate i Pollastri, scuciteli, e glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto un Ragù melè, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I. pag. 97. Se volete li potete riempire come i precedenti, ma senza code di gamberi.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punto d'aglio, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, basilico, persa in polvere, sale, pepe schiacciato, noce, moscata, due rossi d'uova crude, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire scartateli, e scolateli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa alla Pimpinella e sugo di limone. La Salsa la farete con un poco di brodo chiaro alquanto colorito, e frondette di pimpinella trite, imbianchite, e ben spremute, sale, pepe schiacciato fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Antrè = Accomodate due, o tre Pollastri, come per cuocere in Papigliotta allo spiedo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia giusto di sale, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, qualche foglia di finocchio selvatico trito, imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e bollire un quarto d'ora, schiumate bene, e servite sotto i Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, tre fette di prosciutto, una cipolletta con due garofani due scalogne; fate scaldare, metteteci dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra, senza prendere colore, bagnandoli di tempo in tempo con un poco di brodo bianco. Quando saranno quasi cotti, aggiungeteci Culì, o Sugo di pomidoro quanto basti per la Salsa; fateli bollire ancora un poco, digrassateli; ponete i Pollastri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, metteteci qualche cedrioletto sotto aceto imbianchito, mondato, e tagliato in dadini; fate scaldare senza bollire, e servite sopra i Pollastri. Ovvero fateli cuocere in una picciola Bresa ben bianchi e serviteli con sotto la Salsa sudetta. Il Sugo di Pomidoro lo trovarete nel Tom. I. pag. 158., il Culì pag. 95.
Antrè = Quando averete cotti in Papigliotta due o tre Pollastri, levato l'osso del petto e ripieni di un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., serviteli ben bianchi con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un poco di farina, una cipolletta con un garofano, quattro dadini di vitella se l'avete, una scalogna, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco senza prendere punto colore, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere e mezzo di brodo bianco; condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e un verde di Fromento come è descritto qui sopra, che la Salsa sia di un bel color Pomere, e servitela, sotto i Pollastri con sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
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