Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un' Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, fette di carota, di cipolla, e di panè, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla Bresa, ponetela sopra il piatto, guarnitela di Finocchi, bene asciugati, e servitela con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì di Prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag.8 e 62. La Guarnizione dei Finocchi nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 191. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
Petti di Garganelle a diverse Salse, e Ragù Orduvre = I petti di Garganelle si servono nella stessa guisa; come anche dopo cotte le Garganelle arrosto si levano i petti, e si servono con diverse Salse, Ragù, e Guarnizioni tanto intieri, che tagliati in Emensè. Le migliori Salse sono all'Arancio, all'Anitra, Ascè, Nivernoese, Porchetto, Poevrada, Salmì Polacca, Fumè, Capperi, Roberta, Mostarda, Piccante, Tartufi, Prugnoli, Cedrioletti, Pomidoro, etc.
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel Fagiano, giovane, e grasso, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne, trussatelo colle zampe ripiegate nei lati delle coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra il Fagiano col petto al di sotto. Imbianchite all'acqua bollente due cavoli Bolognesi, formatene otto mazzetti ben spremuti e legati, poneteli insieme col Fagiano, aggiungeteci otto pezzetti di carota, otto di rapa, otto di forzuto, il tutto intagliato propriamente, o a guisa di olive, o di prugnoli, e imbianchito all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di sopra come di sotto. Fate sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con brodo buono; fate finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, scolate il Fagiano, asciugatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con simetria colli cavoli sciolti, ben spremuti, e rifilati propriamente, le altre erbe all'intorno, otto cipollette cotte a parte con buon brodo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag.62.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
Antrè = Fiambate, e sventrate tre Pernici assai giovani, trussatele colle zampe nel corpo, riempitele col loro fegato trito, e condito con tartufi, prugnoli, petrosemolo scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un poco di butirro due rossi d'uova crude, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone. Marinatele con olio, altrettante erbe trite come sopra, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, poscia involtatele in fogli di carta con tutta la loro marinada, formatene una Papigliotta riquadrata, legatela, fatela cuocere dolcemente sopra la gratella per un'ora e mezza. Quando le Pernici saranno cotte, scartatele scolatele, ponetele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di cipollette con cotte buon brodo, mettete tutte l'erbe fine della Papigliotta in un poco di Culì, o Spagnuola, digrassate, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra le Pernici.
Antrè = Abbiate sei Perniciotti, fiambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, lardateli per traverso, di filetti di lardo, e prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, e rifilati al paro della carne. Poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, ramette di petrosemolo, filetti di cipolletta novella, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, un pezzo di prosciutto, mezzo limone senza scorza in fette, coprite con un foglio di carta, fate cuocere lentamente con cenere calda sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto che dovete servire, e teneteli caldi. Ponete nella cazzarola della loro cottura mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, digrassate bene, fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra i Perniciotti con sugo di limone.
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
Antrè = Fannosi diverse Ascì di petti di Pernici, ma di queste ne parlerò alla fine dell'opera, come ho promesso, facendosi di vivande state di già servite sulla Mensa.
Orduvre = Tagliate quattro petti di Pernici in fettine come sopra, battetele assai sottili, stendetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, guarnitele di anelletti di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. Ponete un poco di Culì di Beccaccia nel piatto ove hanno cotto le fettine di Pernici; fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite sopra l''Escaloppe.
Orduvre = Come ho detto di sopra le starne si apprestano esattamente come le Pernici, e li Starnotti come i Perniciotti. Trovandosi però descritto nelle Minute d'Inverno Tom. II. pag. 57. il piatto qui citato, ho creduto di non doverlo ommettere. Tagliate dunque in fettine quattro petti crudi di Starna come sono indicati qui sopra, battetele fine, ponetele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, o olio, quattro tartufi in fette, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi versate quest'erbe fine coi tartufi, e condimento sopra l'Emensè. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; allorchè saranno cotte d'ambe le parti aggiustatele sopra il piatto, con sopra i tartufi e guarnite all'intorno di cuoretti di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Mettete un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto i filetti, fatelo consumare, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, e servite con sugo di limone sopra l'Emensè.
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate sei Pizzarde colle zampe dentro il corpo, ed il becco infilato per traverso alle coscie, mettetele in una cazzarola con un poco d'olio, un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, patrosemolo, cipolletta, e prugnoli, il tutto trito, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo buono, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte tritate l'interiora delle Pizzarde senza i griscili, passatele in una cazzaroletta sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi passatele al setaccio, stemperatele col fondo della cottura, che sia poco e ben digrassato; aggiustate le Pizzarde sopra il piatto, fate scaldare la Salsa senza bollire, e servitegliela sopra con sugo d'arancio.
Antrè = Riempite sei Pizzarde con una farsa di Gratino cruda mescolata coll'interiora delle stesse Pizzarde, trussatele come le precedenti, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, un poco d' olio, e sei belli tartufi intagliati a guisa di grosse noci. Ponete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella, e di prosciutto, aggiustateci sopra le Pizzarde colli tartufi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; dopo due terzi della cottura, aggiungeteci un poco di Culì. Allorchè saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, tramezzate coi tartufi, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra le Pizzarde con sugo di limone, o di arancio.
Antrè = Sventrate due o tre belli Palombacci, trussateli colle coscie dentro il corpo, fiambateli, spilluccateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati al paro della carne. Metteteli in una marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi, allessati, spremuti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, bagnate con brodo buono; fate cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, aggiustate i Palombacci sopra il piatto, sciogliete, e spremete un poco i cavoli con un panno pulito, guarniteci gli uccelli, tramezzando i cavoli colle fettine di ventresca. Fate una Salsa con Culì, butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i cavoli, e Palombacci.
Antrè =Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchie, li potete servire con qualunque Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo. Finalmente i Palombacci, ossiano Piccioni da ghianda li potete apprestare in tutte quelle maniere, che i Piccioni domestici. Vedete dalla pag. 109. fino a 150.
Antrè = Fiambate sette Quaglie, fategli un taglio nella schiena per sventrarle, trussatele colle coscie dentro il corpo, riempitele col loro fegato, scalogna, cipolletta, petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, un' idea di alloro in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, aggiustatele in una cazzarola col petto al di sotto, con fettine fine di vitella, e di prosciutto sotto, e sopra, niente sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora dolcemente con poco fuoco sotto e sopra, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, levate le fette di lardo, aggiungete un poco di Culì nel fondo della cottura; accomodate le Quaglie sopra il piatto, guarnitele con sette picciole cassettine di mollica di pane fritte, e ripiene d'animelle; digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e servitela sopra le Quaglie con sugo di limone. La maniera di fare le cassettine la trovarete all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Sventrate, fiambate, e trussate sei Quaglie colle zampe sopra le coscie; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù d'animelle, tartufi, prugnoli, fegatini, picciole Chenef, etc. che bagnarete col fondo della cottura delle Quaglie, e che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ove dice Ragù alla Reale.
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
Accademia della crusca