Passate i fagioletti fini, come quelli di grasso. Tom.I.pag.81., ma senza prosciutto; indi sbruffateci un poco di farina, e bagnateli con latte, e fiore di latte; fateli bollire, e serviteli nella stessa guisa, ma legati ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte.
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
Quando averete imbianchire le Ostriche come le precedenti; tritate petrosemolo, cipolletta, scalogna, e prugnoli secchi bene ammollate; passate il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con olio buono, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, ovvero un poco della suddetta Salsa, aggiustateci sopra un suolo di tartufi freschi mondati, e tagliati in fette, e quindi un poco di Salsa, e un suolo di Ostriche, e cosi continuate sino al fine; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, in un quarto d'ora sarà cotto; levate allora i tartufi, e le Ostriche, mettete nella cazzarola mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì, e di brodo buono, di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; digrassate, rimetteteci le Ostriche, e tartufi; fate scaldare senza bollire, e servite sopra qualche Antrè, come di Vocatile, o di Pesce, o per Antremè.
Tagliate in grossi dadi una carota, una pane, qualche prugnolo, o fungo fresco, secondo la stagione, ponete in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pìzzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì, e brodo buono colorito; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, aggiungeteci quindi un pizzico di pistacchi sbollentati, pelati, interi, e ben verdi, una dozzina di picciole cipollette cotte con buon brodo, due dozzine di Ostriche imbianchite nella loro acqua, o Cannolicchi, o Telline, o Cappe, o Gongole, o Chioccole, o Patelle, o Dattili di mare etc. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè. Tutti questi Ragù convengono assai sopra ad ogni sorta di Volatili, e Pesci.
Le Chenef di magro si apprestano, e si servano precisamente in tutte quelle maniere, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. IV. dalla pag. 40. fino a 42., basta che la farsa sia ben fatta, e delicata.
Pestate nel mortaio della polpa di Pesce ben pulita, o passata al setaccio come per le Chenef, aggiungeteci una panata disseccata sopra il fuoco con latte, o fiore di latte, stretta con due o tre rossi d'uova, e fredda, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; pestate il tutto insieme con un buon pezzo di butirro, e legate con rossi d'uova crudi, e qualche bianco sbattuto in fiocca.
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
Questo si appresta come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 8., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Abbiate qualche fegato di Pesce di buona qualità, imbianchito all'acqua bollente, e tagliato in pezzi, delle cipollette, e olive cotte con brodo di magro, delle code di gamberi cotte e mondate, qualche picciola Chenef cotta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, aggiungeteci due, o tre tartufi mondati, e tagliati in fette, o prugnoli freschi, secondo la stagione, o ambedue secchi bene ammollati e capati, passate ancora leggermente sopra il fuoco; quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di magro quanto basti; fate bollire dolcemente mezz'ora, metteteci poscia gli ingredienti suddetti, condite con sale, pepe schiacciato; fate dare ancora qualche bollo, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone. Potete aggiungere a questo Ragù culi di carciofi cotti in un bianco, e tagliati in quarti, e punte di sparagi cotte. Le Chenef all' olio, ed al butirro le trovarete qui appresso.
Rilievo = Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità che richiede la grossezza, del pezzo dello Storione, o di altro grossa pesce, con acqua, o brodo d'erbe e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di pane, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani; quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, e lavato, mettetegli nel corpo un grosso pezza di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
Di magro: piccate le Granadine, o una bella fetta di Storione intero con filetti di tartufi, o carote, o fusti di petrosemolo; potendo anche tramezzarle una di una sorte, ed una di un'altra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, qualche coscia di Ranocchia, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; quando il tutto sarà asciugato, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e brodo buono di magro senza Telline; fate bollire un momento, e schiumate; quindi versate in un'altra cazzarola, aggiustateci dentro le Granadine, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte formate una glassa leggiera col fondo della loro cottura, come la precedente, glassateci tutto il di sopra piccato, e servite con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio.
Anche questo è un grosso pesce di mare, che non entra mai in acque dolci; il suo soggiorno è vicino alli scogli, ed in siti arenosi; si nutrisce d'alga, e d'altri pesci; partorisce due volte l'anno, e giunge a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.
La sua pescagione principia nel fine di Marzo, e dura a tutto Agosto, nonostante che trovasi tutto l'anno. Il Corvo ha qualche corelazione coll'Ombrina riguardo alla carne, ed è di figura più depresso.
Rilievo = Abbiate un bel pezzo di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago; mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fatelo bollire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il corto Brodo.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, e tartufi freschi, o secchi bene ammollati e spremuti, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Abbiate una bella fetta di Pesce spada, o due, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con sotto e sopra la Salsa suddetta, coprite con un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire scolate l'olio, o butirro, e servite con sugo di limone: di grasso con un poco di Salsa all'Italiana, chiara, e di magro egualmente, mentre la Salsa non varia che per il brodo.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito, battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d' uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi etc.; coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadine un poco di farsa di Chenef di pesce, e nel centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passono con un poco di butirro, vi si stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate in fette un pezzo di Pesce spada, marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere tre quarti sulla gratella, aspergendole colla sua marinada, mettetele poscia nel piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, qualche cucchiajo di buon brodo di magro, o di grasso, colorito, petrosemolo, cipolletta, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, due, o tre scalogne, il tutto trito fino; coprite con un'altro piatto; fate stufare sopra la cenere calda un quarto d'ora, e servite con sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella, aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana Rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo squagliato, petrosemolo, cipolletta, e tartufi trito, sale, pepe schiacciato; abbiate una cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, poneteci sopra il pesce col suo condimento; copritelo con fette di lardo, e un foglio di carta; fatelo sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnatelo con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fatelo finire di cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un poco di Sugo, o Biondo di mongana, fate dare qualche bollo, e consumare al suo punto, e servite con sugo di limone, sopra il Pesce spada.
I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le zampe sempre di carota gialla.
Antrè = Polite, e dissossate una Spigola di circa due libbre, levandogli la spina, e pelle; tagliate le due metà nel mezzo per lungo, e formatene quattro filetti. Passate sopra jl fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta, o scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, condite con sale, pepe schiacciato; quando questa Salsa sarà fredda conditeci i filetti di Spigola, involtateli a rotoletti, infilandoci un picciolo spiedino di legno, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tutta la loro Salsa, che deve essere molto poca; guarniteli all'intorno di olive di Spagna dissossate, code di gamberi cotte e mondate, cipollette cotte; il tutto posto con simetria; coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa dell'erbe fine; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì, con sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Quando la Spigola è grossa è suscettibile di essere apprestata esattamente come lo Storione, il Pesce spada, il Salamone etc.., si di grasso, che di magro. Per farla poi alla Finansiera, o a qualunque altro Ragù, vedete l'articolo della Porcelletta. Tutti i pesci di una certa grossezza si possono prepare nella stessa guisa. Quelli al corto brodo, o all'acqua, si cuociono tutti nello scesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro == Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorchè sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di magro. Vedete questi due pesci alli loro articoli particolari.
Accademia della crusca