Il Tonno è un pesce di mare assai grosso, pesante e panzuto, molto abbondante nel Mediterraneo, e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Il Tonno si mangia tagliato in fette, o in filetti, in Granadine, in Ruladine, alli Piselli, all'Erbe fine, alla Salsa bianca, in Bianchetta, in Insalata etc. si mangia fritto, o marinato, si mangia arrosto sopra la gratella, e apprestato poscia all'Arancio, o Butirro rosso; esso è meno salubre in queste due ultime maniere, che nelle altre.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima digestione.
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di Culì, e qualche rosso d'uova crudo; fate stringere questa Salsa sopra il fuoco, che sìa densa, stendetela quindi sopra il pesce; spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. e in questo. In luogo del vino potete metterci del latte.
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o tartufo, secondo la stagione, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; stemperateci poscia fuori del fuoco due, o tre alici passate al setaccio. Condite con questa Salsa un bel Rombo, sventrato, e pulito, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Ponetelo sopra il piatto che dovete servire con tutto il condimento, spolverizzate sopra di mollica di pane grattato, aspergete detta mollica con butirro squagliato, o un poco d'olio della Salsa senza l'erbe fine; fate cuocere al forno di bel colore, e servite con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa di grasso, o di magro di vostro genio, scolando però prima quella che averà reso in pesce, e prenderne soltanto il fondo, che unirete alla Salsa. Lo potete anche spolverizzare d'ambe le parti, e cuocerlo, e servirlo nello stesso modo.
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'articolo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, coprite con un foglio di carta; fare cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cot to, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nel piatto, che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. Pag. 80 Di magro: bagnate la Salsa con brodo di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, un poco d'olio fino, cipolletta, petrosemolo, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, due scalogne, uno spicchio d'aglio, il tutto intero, sale, pepe chiacciato; fate bollire circa mezz'ora a picciolo fuoco, quindi mettete il Rombo ben pulito sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra il brodo suddetto con tutte l'erbe, coprite con un foglio di carta, e un altro piatto; fate cuocere sopra la cenere calda. Quando sarà cotto levate tutte l'erbe suddette, scolatene la Salsa, e lo servirete con un'altra Salsa fatta con un poco di consomè, o altro brodo bianco di grasso, o di magro, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatela stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela sopra il Rombo con il sugo di un limone. Se nella cottura in luogo dell'olio metterete un pezzo di butirro, potrete in questo caso servirvi del fondo della cottura del pesce, digrassato per aggiungere alla Salsa, avendo attenzione al sale.
Antrè di grasso = Mettete in una grande cazzarola rotonda delle fette di vitella, e di prosciutto, fette di cipolle, di carote, di pane, e di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano, e qualche garofano; fate sudare mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con una bottiglia di vino bianco, o di Sciampagna bollente, altrettanto brodo bianco; fate cuocere dolcemente; quando la carne sarà ben cotta passate il brodo al setaccio. Ponete un Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda con un'anima sotto, copritelo di fette di lardo, un foglio di carta, e versateci il brodo suddetto, osservando che il pesce resti coperto dal brodo; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolacelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 89, o Italiana rossa pag. 63.
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, mezza foglio di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano; indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una cazzarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato; fatelo bollire dolcemente.Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici etc.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
Antrè di magro = Quando averete fatta una leggiera salimoja, come la precedente, e passata al setaccio, aggiungeteci altrettanto latte di vacca, fatelo bollire di nuovo; indi metteteci dentro una coda di Merluzzo, o delle fette tagliate per traverso, o un Merluzzo intero, o più d'uno; fate cuocere dolcemente; poscia scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere, con due garofani infilati, un bicchiere più o meno di fiore di latte, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, levate le cipollette, e servite sopra il Merluzzo. Se volete potete fare di meno del petrosemolo.
Filetti di Merluzzo al Sole Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro; quando bolle poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e servire egualmente.
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
Merluzzi a diverse Salse, e Ragù Antrè di magro, e di grasso = Se il Merluzzo è grosso, o picciolo, poco importa, ma sarà sempre meglio, che sia grosso; tagliatelo per filetti larghi tre dita, c lunghi mezzo palmo. Fate un corto-Brodo con vino bianco, un poco di brodo di magro, fette di limone, un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora, metteteci dentro i filetti, fateli cuocere dolcemente coperti con un foglio di carta; indi scolateli, metteteli sopra il piatto, e serviteli con sopra quella Salsa, o Ragù, che sarà più di vostro genio, o di grasso, o di magro.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le qualità, proprietà, e natura di questo pesce, le quali non mancano di essere molto interressanti, e curiose, specialmente per i Naturalisti, Si debbono scegliere grasse, grosse, fresche, e di una carne bianca. Delle salate, e sfumate ne parlerò all'articolo de' pesci salati.Tom.VI.
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollito mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata, bagnata con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive, come quelle glassate, fatele cuocere in una cazzarola con fettine di vitella, e di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, bagnate con metà brodo buono, e metà vino bianco consumato per metà, coperte con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù melè di animelle, fegatini, tartufi, creste, granelletti, uovette nonnate, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Arrosto, e Antrè = Dopo che averete tagliati i pungiglioni, squamate, sventrate, e lavate le Vive, intaccatele leggermente su i lati col coltello, infarinatele, fatele friggere, e servitele per arrosto guarnite di petrosemolo fritto, se volete. Ovvero essendo intaccate come sopra, marinatele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere sulla gratella, e servitele con sotto una Salsa alla Remolata calda, o al Povero uomo. Vedetele nel Tom.I Cap. I., e in questo. Se poi fossero cotte in una Bresa di grasso, o di magro, le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Le Vive essendo fritte, o cotte sulla gratella, o alla Bresa, le potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù: come una Salsa alla Carpe, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, picciola Italiana, al Sultano, Ascè, alli Capperi, alli Cedrioletti etc. ad un Ragù di Ostriche, di Cedrioli, di Tartufi, alla Folette, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Cardi, di Spugnoli, di Lattughe, di Olive, di Cannolicchi, di Fegati di pesce, di Gamberi etc., sì di grasso, che di magro. Vedete sopra tutte queste Salse, e Ragù il Tom. I. Cap.l., il Tom. IV. Cap.l., e in questo.
Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono in graJodi mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un'ottimo, e grato gusto.
Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate una bella Linguattola, tagliatela lungo la schiena, levategli la spina, e piccategli tutta la parte opposta di minuto lardo, riempitela di un minuto Salpiccone d'animelle, e code di gamberi, e tartufi, legato ben stretto con rossi d'uova, e sugo di limone, cucite l'apertura con ago e filo; mettetela in una cazzarola ovata, col lardo al disopra, e con sotto fettine di vitella, e di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, otto mazzetti d'indivia, prima imbianchita, e ben spremuta, coprite con qualche fettina di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con poco brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale; fate finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolate la Linguattola, scucitela, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, ponetela sopra il piatto che dovete servire, guarnitela colli mazzetti d'indìvia sciolti, e ben spremuti, e serviteci una buona Salsa all'Italiana rossa, o Culì, e sugo di limone. Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda.
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
Antrè di grasso, e di magro = Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due, ben pulite, che una non stia sopra all'altra, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio con due garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna consumato un terzo, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, levategli gli otto filetti, poneteli sopra il piatto, che dovete servire, versate il fondo della cottura in una picciola cazzarola, levate l'aglio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti di Linguattole con di sugo limone.
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 12., il secondo, e in questo pag. 8. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di fiietti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì bianca, o Culì bianco alla Cittadina, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì bianco; farete bollire dolcemente un quarto d'ora; indi digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra.
Si distinguono due specie di Triglie, cioè una detta di scoglio, che viene stimata la migliore, e una nostrale, la più grossa è ordinariamente più in pregio, si dell'una, che dell'altra specie. La carne di questo pescetto nudrisce molto, e ristora mirabilmente, si digerisce ancora con facilità, e si pretende, che arresti la diarea. Un celebre Medico Francese dice, che la Triglia conviene nella diarea, nella tosse, e nella maggior parte di quelle malattie provenienti d'acrimonie di umori; alcuni altri però vogliono, che l'uso frequente di questo pesce sia contrario alla castità; ma questa è una immaginazione, che non è fondata nè sulla ragione, nè sulla esperienza.
Accademia della crusca