Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un sapore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate otto belle Triglie nostrali, squamatele, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele, ed asciugatele, apritele col coltello lungo la schiena, dalla testa fino alla coda, levategli la spina; conditele con una Salsa fatta come la precedente, con erbe fine, olio, o butirro, e alice, sale, e pepe schiacciato; indi riempitele di una farsa di Chenef, fatta o all'olio, o al butirro, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con un poco della loro Salsa nel fondo, e che le code restino diritte nel mezzo del piatto, spolverizzatele sopra con mollica di pane grattata, e aspergetele col resto della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, e servite con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro.
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 89., ma con un poco di zafferano, e un suolo di Triglie, e così di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguattole si marinano nella stessa maniera.
Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro etc.
L'Arzilla per produrre de' buoni effetti, e per essere grata agli organi del gusto, non deve essere molto fresca ma bisogna, che sia stata conservata un certo tempo, nel quale gli si eccita una picciola fermentazione, che insensibilmente distrugge, ed estenua qualche materia lenta e vischiosa, che rendeva la sua carne dura, e coriacea.
L'Arzilla Chiodata, quanto più si prende vicino alle spiagge, altrettanto è più tenera, più picciola, e di miglior sapore; poichè quella che si prende in alto mare è molto grossa, e molto dura.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e in Palermo. Le migliori per altro sono quelle, che si prendano nell'Inverno, e nella Primavera in spiagge, e mare arenoso, benchè si peschino tutto l'anno.
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, come le Alici; mentre allora sono buone, e delicate al gusto.
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua in guisa, che alcuna volta non è possibile di poterli mangiare.
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
Antrè = Quando averete sventrato, e lavato i Maccarelli, tagliateli ognuno in tre parti per traverso; marinateli con butirro squagliato, prugnoli, o funghi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, avvolgeteli con carta imbutirrata, e tutto il loro condimento; fateli cuocere arrosto. allorchè saranno cotti tre quarti, scartateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa chiara alla Scalogna, o all'Aspic, di grasso, o di magro.
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemoio fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
Questo Pesce vive sempre nel mare vicino ai scogli, nè mai trovasi in acqua dolce. La migliore stagione per mangiarlo è nella Primavera, e nell'Estate, benchè pescasi quasi tutto l'anno.
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
Questo pesce viene nominato anche Dorato a cagione del color giallo che ha su' fianchi; ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza, che questo Apostolo prendesse un tal pesce per comando del Salvatore, e che trovasse una moneta nella di lui bocca, onde pagare il tributos e che l'impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tutto ciò che ritrova nel mare, abita volontieri fra gli scogli, o dell'Oceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio. Il migliore è quello, che si prende nell'Inverno, e nella Primavera.
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse maniere per Ragù, Antremè, Guarnizioni etc. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda e grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco, polputo, e grosso.
Questo pesce vive ordinariamente vicino alli scogli; quello dell'Adriatico, è migliore di quello del Mediterraneo. Devesi scegliere non tanto grosso per essere delicato. La sua migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed attende la sua preda fra luoghi stretti, e scogli, ove la divora. Tutti questi pesci amano con passione la carne umana.
La femmina contiene delle uova, le une più perfette, ed altre che si formano, e sona più grosse di quelle di pollo, aderenti alla vena umbilicare. Queste uova si schiudano nella matrice, poichè i piccioli Cani marini escono dal ventre della loro madre già armati de' loro pungiglioni prima molli e poi duri.
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
Alcuni di questi pesci, e segnatamente la Canìega Turchina, essendo tagliata in pezzi, rassomiglia la sua carne, mediante il colore della pelle, a quella del Pesce spada, ed i venditori di pesce profittano di tale rassomiglianza per ingannare i compratori, che non lo conoscano perfettamente, a venderlo loro per Pesce spada, benchè sia cosa facilissima il distinguerlo avendo la Caniega una carne molle, e biancastra, ed inoltre una pelle grossa, e tendente al turchino; dovechè la carne del Pesce spada è soda, consistente, alquanto color di mattone chiaro, con una pelle fina tendente dal ceneregnolo.
Antrè = Siccome questo è un pesce che mai servesi sopra a tavole de' Grandi, cosi dirò qualcosa del modo di apprestarlo alla Cittadina. Questo si allesso condito come lo Scorfano, o con sopra una Salsa di butirro alli capperi, o alici; ovvero tagliato mangia in fette per traverso, e apprestate come le Triglie panate all'Erbe fine, o come quelle al Per-moene, o fritte e marinate, o solamente fritte, o alla Cittadina. Vedete all'Articolo delle Triglie. o come le Cotelette di Cefalo, e finalmente in umido all'Erbe fine, alli Piselli, al sugo di Pomidoro etc. Per farle all'Erbe fine: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipollette trito, una punta d'aglio, quindi stemperateci fuori del fuoco tre alici, e bagnate con un bicchiere di vino bollente, fate bollire, poneteci le fette di Palombo, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e prima di servire metteteci un pochino di pignuoli, e passarine. Per farle alli piselli in luogo di bagnare col vino, bagnate con acqua, poneteci dentro il pesce con piselli fini a proporzione, condite come sopra, fate cuocere, e servite con poca Salsa. Per farle voi al sugo di pomidoro, in luogo di bagnare col vino, o acqua, bagnate con sugo di pomidoro, e finitele nello stesso modo, ma senza pignoli, e passarina. Potete servire anche le fette di Palombo fritte con sopra o sotto una Salsa Agro-dolce, una Remolada, una Salsa verde, o Piccante, al sugo di pomidoro etc. Vedete queste Salse nel Cap. I.
Accademia della crusca