Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire, che più li farete bollire, e più verranno duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido, In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
Il Rondino si può servire intero cotto al Corto-brodo, o allesso come il Cefalo, e servito con sopra qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Si può ancora dissossare, e formarne Granadine, Ruladine, Filetti etc., si possono anche apprestare i filetti cotti, con sopra diverse Salse, e Ragù, di grasso, o di magro, e finalmente si può tagliare in fette dissossate, o non dissossate, e prepararle come quelle di Palombo pag. 193 Dei Cecinelli.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Lo Sciampichello altro pesce minuto su! fare della Frittura si pesca la Primavera, e dura tutto il mese di Luglio. Tutti questi pescietti sono di Tarrana. Questi pescietti si lavano, si puliscano, s'infarinano, e si fanno friggere nell'olio, o nello strutto assai caldo, e si mangiano subito.
Questo pesce è comune ne' fiumi, e ne laghi, nutrisce mediocremente, e produce un sufficiente buono alimento. Qualcuno pretende che si digerisca difficilmente, che pesi sempre sullo stommaco, e che somministri sempre un cattivo sugo; ma forse perchè alcuni di questi pesci si nutriscano di fango negli stagni, o paludi. Il Luccio si deve scieglierc grosso, grasso, d'una carne bianca, soda, e sminuzzevole, che sia stato preso ne' laghi, e ne' fiumi limpidi, e chiari, di preferenza a quello, che abita in luoghi limacciosi, e fangosi.
È questo un assai grosso, ed eccellente pesce di acqua dolce, moltissimo stimato in Pietroburgo La sua carne è saporosa, bianca, soda, e delicata, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilità. Il suo nome Bìelo significa bianco.
Il Carpio, o Carpa, detto Reina è un eccellente pesce di acqua dolce, trovasi nei fiumi, nei laghi, nei stagni, e nelle paludi, e mai in mare, ve ne hanno di varie grandezze, esso moltiplica molto, e perviene ad una età assai avanzata, come lo provano quei grandi, e grossi Carpi bianchi, che veggonsi a Parigi, ed a Versaglie portati da Fontainebleau, e come se ne veggono anche nel lago di Garda.
In Roma peraltro si sta molto male riguardo a così buon pesce, e la maggior parte de' Carpi sono di una carne molle, e alcuna volta di un gusto fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso, delle cipollette bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto ben legata; indi lerate il mazzetto, aggiungeteci, se volete, un pizzico di capperi interi, ed un'alice, o due passate al setaccio; aggiustate i pezzi di Carpio nella terrina, o sopra un piatto, tramezzateli colle cipollette, e crostini di crosta di pane frìtti nel butirro, o nell'olio, versateci sopra la Salsa, e servite subito. Se sarà all'olio bisogna digrassarla.
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi etc., finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo; cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate sudare un buon quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; terminate di cuocerlo dolcemente. Poco prima di servire passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, metteteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carpio.
Antrè = Date qualche taglio a un pugno di acetosella capata, e lavata, mettetela in una cazzarola con un buon, pezzo di butirro, della mollica di pane grattata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito; passate sopra il fuoco circa un quarto d'ora, bagnate con fiore di latte, e fate consumare a Salsa molto legata. Nel momento che la levate, dal fuoco metteteci tre rossi d'uova dure trite, e quattro rossi crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; riempite con questa farsa rifredda il corpo di un Carpio, dopo di averlo squamato, e sventrato, cucitelo, fatelo marinare con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico; dopo un'ora fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola dei prugnoli freschi triti, con un poco di butirro, passateli sopra il fuoco circa un quarto d'ora, fateli poscia raffreddare, e aggiungeteci un buon pizzico di farina, capperi, petrosemolo, scalogne, alici, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le parti; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag.39. e 40.
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Di grasso: quando sarà apprestato come sopra. Ponete nella pescioniera fette di vitella, e di prosciutto, dissossature di polleria, o di selvaggiume, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fate sudare mezz'ora sopra il fuoco; indi bagnate con vino bianco bollente, e brodo di grasso; fate bollire a picciolo fuoco finchè la carne sarà quasi cotta; allora poneteci dentro il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, scolatelo, e servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù, che più sarà di vostro genio, sì di grasso, che al butirro.
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate, uno o due Carpi, dissossateli, e tagliateli in filetti di quella grandezza che credete; fate una Salsa alla Carpa; cioè fate sudare le teste, spine, e rimasugli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, o olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due garofani, una rametta di finocchio, dne scalogne, qualche fungo,0 prugnolo, se sarà la stagione; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, e Culì di grasso, o di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa, passatela allora al setaccio; metteteci i filetti, fateli cuocere dolcemente, condite di sale, pepe schiacciato, e servite con sugo di limone. Ovvero fate bollire i filetti con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo di grasso, o di magro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due garofani. Quando sono cotti scolateli, e serviteli con sotto un Ragù, o una Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete le diverse Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo, e i diversi Ragù nel Tom. IV. Cap. I., e in questo. I filetti crudi di Carpio li potete apprestare in tutte quelle maniere, che quelli degli altri pesci di mare. Vedeteli ai loro articoli particolari, e servirli con sopra una Salsa alla Carpa come la precedente, ovvero qualunque altra Salsa, o Ragù, aggiungendoci sempre il fondo della cottura de' filetti, ed i latti del Carpio per guarnizione.
Intorno alla generazione delle Anguille, grazie alle osservazioni del celebre Vallisnieri, è dimostrato, che sono vivipare, e traggono la loro origine dalle uova. Queste uova si sviluppano nel ventre della madre, e mette alla luce le sue Anguilline belle, e vive.
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle del lago di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esquisite, ed in Roma molto stimate.
La carne dell'Anguilla è tenera, molle, nutritiva, e saporosa, ma siccome contiene molte parti lente, grossolane, e vischiose, cosi si rende difficile a digerirsi, e produce de' sughi densi, ed eccita de' flati.
Antrè = Abbiate una bella Anguilla, spogliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso, e sul ventre, e la testa, avvolgetela rotonda a tortegliè, e infilategli due spiedini di argento, o di ferro per traverso, acciò resti bene involtata. Passate in uua cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carote, radiche di petrosemolo, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe di odore: indi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente, e un poco di aceto consumato, poneteci dentro l'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando sarà cotta scolatela, levate i spiedini e servitela con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Cedrioletti, o Poevrada, o al Porchette, si di grasso, che di magro.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
Antrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata.
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo, e Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; alla metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone.
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje., fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 65, e in questo pag. 35.
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacdato, indoratele con uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e tagliati in otto parti cadauno, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
Accademia della crusca