L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, panè, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la Glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come memezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e poneteli in luogo asciutto.
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
Accademia della crusca