Quando i spugnoli saranno lavati a più acque, e ben puliti dalla sabbia, o terra. Prendete una cazzarola, metteteci un poco d'olio, e un poco di butirro, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio infilato con un garofano, un'idea di mentuccia trita, passate un momento sopra il fuoco; indi stemperateci un'alice passata al setaccio. Metteteci i spugnoli; quando principieranno ad asciugarsi poneteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, fatelo consumare del tutto, bagnate con culì, e un poco di sugo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti, digrassate, levate l'aglio, il prosciutto, e servite con poca Salsa, e sugo di limone, sopra, o sotto a qualunque Antrè. Per Antremè vedete all'Articolo dell'Erbe.
Abbiate delle punte di sparagi bianchi, e mondate, formatene dei mazzetti, che tagliarete lunghi un pollice, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con brodo bianco, qualche fettina di prosciutto un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Capate, e lavate bene i funghi, osservate che siano di buona qualità. Se sono piccioli, lasciateli interi, ma se sono grandi tagliateli in pezzi; apprestateli, e serviteli esattamente come i spugnoli, e prugnoli pag. 13. Ragù di Legumi.
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e levate il prosciutto. Pelate leggiermente sei cedrioletti sotto aceto, fateli stare un poco nell'acqua tiepida acciò perdino alquanto la forza dell'aceto; indi tagliateli nel mezzo, o interi, o in grossi dadini; metteteli nella Salsa; fate dare un bollo, e serviteli con pepe schiacciato. Se in questo Ragù ci metterete un poco di Sugo, o Culì di pomidoro, sarà più esquisito.
Abbiate un brodo assai colorito, e di sostanza, ovvero fatelo espressamente come è descritto alla Purè di fagioli Tom. I. pag. 27, Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un pochino di farina, mettete sopra un fuoco leggiero, e fate divenir color d'oro, movendo sempre con una cucchiaia di legno; indi poneteci una, o due cipolle trite, ben lavate, e spremute, quando saranno anche esse colore d'oro, bagnate col brodo suddetto la quantità necessaria, e un poco di aceto, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia sufficientemente legata; quindi levate il prosciutto, e mazzetto; scolate dei fagioli bianchi ben cotti all'acqua, e interi; mettetene quella quantità che richiede la Salsa, fateli stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco acciò prendino sapore, e serviteli movendoli bene con un buon filetto d'aceto. Questo Ragù è eccellente sotto un cosciotto, o quarto di Castrato, cotto alla Bresa e glassato; sotto un Prosciutto caldo glassato; sotto un' Oca ec. Se non avete un brodo come sopra, servitevi di un buon sugo di manzo assai colorito.
I Ragù crudi d'animelle, o senza, si variano egualmente come i cotti. Per farli prendete delle animelle di mongana, o di capretto, o di abbacchio, imbianchitele all'acqua bollente, ma più le prime, che le altre. Nettate bene dal fiele, e imbianchite anche dei fegatini di pollo; tagliate in pezzi le animelle di mongana, quelle di capretto, o di abbacchio lasciatele intere o tagliatele in due, i fegatini divideteli per metà, e appropriateli bene, uniteci qualche prugnolo intero, e tartufo in fette, code di gamberi se volete, petrosemolo, scalogna, cipolletta , il tutto trito , una punta d'aglio, un'idea di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; mescolate il tutto, e servite per ripieno.
Abbiate dei fegatini di pollo ben putiti dal fiele, tagliateli in dadini minuti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, due scalogne trite, con un poco d'olio, e un pezzetto di prosciutto; quando saranno color d'oro, poneteci un pochino di petrosemolo trito, indi i fegatini; passate ancora sopra il fuoco, bagnate poscia con due cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, Culì quanto basti, aggiungeteci dei cedrioletti imbianchiti, qualche coda di gambero cotta, due alici, il tutto tagliato in dadini; fate dare qualche bollo, condite di sale se bisogna, pepe schiacciato, legate con due rossi d'uova se volete, e sugo di limone, e servite per ripieno.
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o vari degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la Farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì ordinario, quella quantità necessaria per la Salsa.
Pulite dei fegatini di pollo dal fiele, fateli sgorgare nell'acqua fresca, e imbianchiteli bene all'acqua bollente, asciugateli, pestateli nel mortajo; quando saranno ben pesti, metteteci il doppio di butirro fresco, seguitate a pestare, indi aggiungeteci scalogna, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due, o più rossi d'uova crudi, secondo la quantità della farsa, mescolate bene, ponete sopra un piatto, e servitevi di questa farsa in tutto ciò che ho detto, e che potrò dire in appresso. A questa farsa vi potete aggiungere anche le interiora, o delle Beccaccie, o delle Pizzarde, o de' Pizzardoni o de' Pivieri ec. , cotte come quelle per fare li crostini. Vedete Salmì di Beccaccia nel Tom. III. Pag. 183.
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, petrosemolo trito, cannella fina, qualche pignolo, e passarina se volete, formatene le polpette, o con un poco di farina, o colle mani ben pulite bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa. Le potete scolare dal brodo, e servirle con sotto una buona Salsa chiara, o sugo chiaro.
Fate un Farsa cruda di vitella pag. 48. aggiungeteci parmigiano grattato, un poco di cannella fina, pignoli, e passarina se volete, petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle delicate, e fatele cuocere, e servitele nello stesso modo.
Quando sarà ben pesta, metteteci tre oncie di midollo di manzo ben pulito, pestate ancora, indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata con acqua, o latte, e ben spremuta, la quantità del volume della carne, seguitate a pestare, condite con un pugno di parmigiano grattato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, un pochino di persa, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, mostacciolo di Napoli in polvere, pignoli, e passarina, un poco di zucca condita, tagliata in piccioli dadini, tre rossi d'uova crude, due bianchi sbattuti in fiocca. Mescolate bene il tutto con una cucchiaja di legno. Abbiate al fuoco una cazzarola con brodo colorito, quanto basti per cuocere le polpette, bagnate le mani ben pulite con acquafresca formate le polpette ro tonde, alquanto grosse, e tutte eguali, e a misura ponetele nel brodo bollente, fatele cuocere dolcemente, movendole di tempo in tempo; quando saranno cotte, digrassate la Salsa, che sia poca, e giusta di sale, e servite con sugo di limone. Se le volete fare al Bianco, cuocetele con brodo bianco, e legatele con una liason di quattro, o cinque rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo, e sugo di limone.
Ecco quella parte della cucina, dove i Libri non vagliano, mentre per quanto sì dica, mai si può giungere a descrivere con precisione, e diligenza quell'arte, quel modo sorprendente di ornare, e di guarnire le Vivande, nelle quali il solo genio, e buon gusto se ne attribuiscono tutte le prerogative. Nulladimeno il buon cuoco potrà rilevare da quanto si è detto finora, e da ciò, che si dirà in appresso, che nulla si è ommesso di quanto la ristrettezza di quest' opera permetteva sopra un oggetto così importante, com'è quello d'un vago, e dilettevole colpo d'occhio in una Mensa ben servita. Questo nome generico di Guarnizione comprende le Zuppe, gli Antrè, gli Orduvre, gli Antremè, i Rifreddi, la Pasticcieria ec. In questo Articolo però non parlerassi, che delle Guarnizioni le più addattate agli Antrè. Negli articoli consecutivi di questo Tomo, e nel Quinto si dirà il resto.
Quando quest'erbe saranno cotte bisogna sciorle, asciugarle bene dal grasso, appropriarle, e guarnirci quella vivanda che vorrete, o sole, o accompagnate .
Carciofi, carciofoletti, culi di carciofi, finocchi, gobbi, cipolle, cipollette, cavoli fiori, broccoli ec Di tutte queste erbe i culi di carciofi sono i soli coi quali si facciano delle bellissime Guarnizioni, e Antremè; come dirò qui appresso. I pomidoro ripieni sono anch'essi una bella guarnizione. Circa i finocchi, gobbi, cipollette, cavoli fiori ec., all'Articolo delle Erbe si vedrà come si debbono cuocere, si per Antremè , come per Guarnizione.
Se dentro ci mettete Maccaroni, Lasagne, Gnocchi, Polenta ec. allora gli farete prendere colore al forno unitamente alla vivanda. Se poi ciò, che ci porrete sarà già cotto, allora gli farete prendere prima un bel colore al forno; e nell'una, o altra maniera lo servirete senza lo spago. Questi bordi li potete fare grandi piccioli, e come vi pare.
Per i contorni, questi si fanno in diverse maniere, cioè d'erbe, di pane, e di pasta, Per questi ultimi si taglia con una picciola stampa di latta la mollica di pane, tagliata prima in fette sottili, o della pasta brisè tirata anch' essa sottile, o mezza sfoglia, e si frigge di un bel color d'oro; si scalda il piatto che dovete servire, e quindi col bianco d'uova sbattuto si attaccono diritti gli anelletti, o serpette, o mostaccioletti, che averete tagliati e fritti, e che l'uno tocchi altro. In quanto all'erbe, queste sono più addatate a contornare i piatti freddi, che caldi, mentre ne' piatti caldi perdono ordinariamente i loro colori. Per verità si fanno dei bei lavori su questo genere, tanto diritti, che spianati, che ora non sono più in uso, con carota gialla, e rossa, tartufo, rapa, pistacchi, acini di granato, foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello ec. Questi lavori si fanno all'intorno del piatto, bagnato con un'idea di bianco d'uovo sbattuto, soltanto ove posa il disegno. lo non biasimo siffatti lavori per guarnire, ed ornare i Rifreddi, come dirò a suo luogo, ma li dissapprovo nei piatti caldi, ove sembra che il buon gusto assolutamente vi ripugni. All'Articolo de' Rifreddi si dirà ancora qualche cosa per la Decorazione.
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Antremè = Le primizie dei piselli ci vengano recate da Terracina, e non sono stimati che per la novità. I Romaneschi che vengono in seguito sono di un sapore eccellente, e molto superiori agli altri. Per apprestarli al Butirro maniè: prendete dei piselli freschi, piccoli, teneri, colti di recente sbucciati allora, e di buona qualità; metteteli in una cazzarola con acqua fresca, ed un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, scolateli bene dall'acqua, passateli sopra il fuoco con un mazzetto d'erbe diverse, e un poco di sale, bagnateli poscia con un bicchiere d'acqua bollente, fateli cuocere a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua. Quando saranno cotti levate il mazzetto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fate stringere sopra il fuoco, spolverizzate con un poco di zucchero fino, che siano ben legati, e serviteli guarniti all'intorno con crostini di mollica di pane fritti nei butirro.
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
Antrè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate quindi con brodo bianco buono, fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero fino, e crostini intorno.
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
Accademia della crusca