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Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.

Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta

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Pagina 002

Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.

Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito

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Pagina 069

Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.

bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.

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Pagina 084

Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono, Carni salate, Sapone, Biade etc.

Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono

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Pagina 029

Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.

Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico

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Pagina 069

Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.

Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e

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Pagina 032

Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.

Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro

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Pagina 117

Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l'indivia, prima di sbruffarci la farina, e bagnarla.

Questo si appresta e si serve esattamente nello stesso modo, che quello di lattuga, colla sola differenza, che bisogna fare rosolare un poco più l

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Pagina 184

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene gialetto.

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino

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Pagina 240

Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta, o per una salvietta pulita prima bagnata, e spremuta bene.

Inoltre bisogna, che il brodo bolla dolcemente, e stia cinque, o sei ore al fuoco; poscia si deve passare con attenzione per un setaccio fino di seta

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Pagina 002

Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.

Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito

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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.

bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.

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Pagina 083

Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono, Carni salate, Sapone, ec.

Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono

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Pagina 033

Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di butirro fresco, tre rossi d'uova, e un bianco, e un poco di sale; impastate con un poco d'acqua fresca, che non sia nè tanto dura, nè troppo tenera, fatela alquanto riposare prima di metterla in opera. Per i Pasticci rifreddi, bisogna porri meno butirro, che per i caldi, e fare la pasta più soda.

Ponete la farina che vi bisogna sopra la tavola della pasticcieria, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci quattro oncie di

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Pagina 247

Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene.

Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con

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Pagina 032

Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.

Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con

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Pagina 033

Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro qualche poco d'erbaglia, onde evitare che si mangino fra di loro.

Siccome codesti Crostacei sono Sorcofagi, cioè che si divorano l'uno coll'altro, cosi bisogna tenerli legati ben stretti in un sacchetto con entro

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Pagina 125

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene Gialetto.

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino

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Pagina 252

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come contorno ai coteghini, agli zamponi ed anche al lesso comune.

Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallida imitazione di quello, che però non riesce sgradevole come

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Pagina 306

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre

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Pagina 222

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di

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Pagina 318

Tutti i prodotti di cui si compone un tramezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione.

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Pagina 407

Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.

Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità

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Pagina 210

E qui bisogna allontanarsi un po' dalla tradizione poichè doverla rispettare non vuol dire accettarla con tutte le sue leggi. Non rideremmo noi di una padrona di casa che ci presentasse la frittata — per esempio — dopo l'arrosto?

E qui bisogna allontanarsi un po' dalla tradizione poichè doverla rispettare non vuol dire accettarla con tutte le sue leggi. Non rideremmo noi di

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Pagina 001

Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena, e servirsi solo, dovendoli mangiare crudi, delle parti bianche e del torsolo, essendo più teneri. Ciò che è scartato si potrà utilizzare in altro modo.

Bisogna scegliere dei bei sedani, possibilmente a costola piena, e servirsi solo, dovendoli mangiare crudi, delle parti bianche e del torsolo

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Pagina 148

Fra i gelati composti con frutta, è uno dei migliori, ma bisogna adoperare pesche di buon sapore, profumate e mature. Si suole preferire la specie «burrona», ma anche le altre possono servire bene per l'uso.

Fra i gelati composti con frutta, è uno dei migliori, ma bisogna adoperare pesche di buon sapore, profumate e mature. Si suole preferire la specie

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Pagina 350

Dopo averli ammollati a dovere, bisogna lavarli in acqua stropicciandoli bene con le mani; dopo ciò si mettono al fuoco, ma per ogni 500 grammi di fagiuoli occorrono almeno due litri abbondanti di acqua.

Dopo averli ammollati a dovere, bisogna lavarli in acqua stropicciandoli bene con le mani; dopo ciò si mettono al fuoco, ma per ogni 500 grammi di

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Pagina 038

Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino d'aglio ed un po' di pomodoro.

Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino d

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Pagina 041

pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.

mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.

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Pagina 12 1

Per un piatto di 4 o 5 persone occorrono un chilogramma e 300 di budelli di pollo, già aperti e puliti come si trovano in vendita dai pollivendoli romani, o in mancanza bisogna nettarli in casa con molta accuratezza.

romani, o in mancanza bisogna nettarli in casa con molta accuratezza.

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Pagina 224

Bisogna prima nettarle esternamente, poi mettere giù le uova al momento che bolle l'acqua, tirar su il recipiente e tenerle due minuti in modo che pur essendo alla temperatura del bollore, non bollano perfetamente.

Bisogna prima nettarle esternamente, poi mettere giù le uova al momento che bolle l'acqua, tirar su il recipiente e tenerle due minuti in modo che

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Pagina 305

Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di cucina e fregarla forte dapertutto con uno strofinaccio.

Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di

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Pagina 309

Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la costanza e la buona volontà si riesce a tutto.

Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la

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Pagina 454

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a spicchi e in tale caso vi si levano anche i semi e le parti dure.

Bisogna scegliere pere di buona qualità e non troppo mature. Adoperando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagliano a

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Pagina 534

Naturalmente, se le stomaco mette tre ore a digerire le carne, si sbarazza in mezz'ora d'un mezzo litro d'acqua. L'acqua più digeribile deve avere la temperatura di dodici o tredici gradi: troppo fredda paralizza lo stomaco e può dare una gastrite. Bisogna evitare le bevande troppo gassose, come l'acqua di seltz artificiale, perchè esse rianimano per un pò l'appetito languente, ma producono ben presto una pigrizia di stomaco inveterata. Lo stesso brodo bisogna prenderlo in piccola quantità e concentrato, come peptogeno e non come alimento.

temperatura di dodici o tredici gradi: troppo fredda paralizza lo stomaco e può dare una gastrite. Bisogna evitare le bevande troppo gassose, come l

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Pagina 565

In generale le bevande devono essere digerite allo stesso modo degli alimenti, e quindi bisogna conoscerne la digeribilità. E, come per gli alimenti, anche per le bevande il grado di digerilbiità è dato dalla durata della loro permanenza nello stomaco.

In generale le bevande devono essere digerite allo stesso modo degli alimenti, e quindi bisogna conoscerne la digeribilità. E, come per gli alimenti

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Pagina 565

Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui ferite spesso producono delle infiammazioni.

Prima d'ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui

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Pagina 137

Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.

Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè

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Pagina 137

Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.

mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.

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Pagina 59

La senape è ricordata da Matteo, Marco e Luca nel Nuovo Testamento i quali tutti accennano a quanto disse il Salvatore che di fede bisogna averne almeno quanto un grano di senape, e basterà questa per fare miracoli.

La senape è ricordata da Matteo, Marco e Luca nel Nuovo Testamento i quali tutti accennano a quanto disse il Salvatore che di fede bisogna averne

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Pagina 254

Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.

Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l

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Pagina 078

Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.

dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.

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Pagina 94

200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione che il composto sia denso.

200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione

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Pagina 183

Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.

Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi

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Pagina 35

Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di lavanda, o di altre piante aromatiche. Dopo questi bagni, la cui durata è di alquanti minuti, si sospendono i grappoli sopra pertiche, ovvero si pongono su graticci per farle asciugare al sole; bisogna però aver cura di ritirarle dentro ogni sera. Quattro o cinque giorni bastano d'ordinario, perchè l'uva sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia per assicurarsi che non c'è ammuffimento, e, se si conservano bene per un mese, si possono porre in serbo.

Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o

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Pagina 054

Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di segala non è buona per collegarsi assieme con gli altri elementi.

Osservazione. Bisogna sempre aver cura, per approntare le salse, che la farina di cui s'ha a servirsi sia sempre del più bel frumento. La farina di

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Pagina 084

V'hanno due cose essenziali da considerarsi nei processi che devono seguirsi per far arrostire le carni: prima il modo di piantare e conservare il fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.

fuoco; poscia la qualità delle carni, che bisogna trattare diversamente secondo che sono bianche o rosse.

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Pagina 094

Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.

Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della

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Pagina 239

Non è sufficiente che una buona cuoca sappia ben allestire le vivande; occorre prima di tutto che essa sia sommamente pulita. Non le è permesso assolutamente il fiutar tabacco, la qual cosa la renderebbe intollerabile quando attendesse alla manipolazione delle vivande: bisogna anche ch'essa abbia un buon odorato e un buon palato, affinchè conosca la bontà degli alimenti: che tenga gli utensili di cucina con molta nettezza e disposti bene in ordine: bisogna insomma che essa sia fornita di tutte quelle buone qualità che la rendano una buona cuoca.

assolutamente il fiutar tabacco, la qual cosa la renderebbe intollerabile quando attendesse alla manipolazione delle vivande: bisogna anche ch'essa abbia

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Pagina 9

Bisogna dunque accontentarli quei mariti, nostri concittadini, che son sparsi per il vasto mondo; e far pure contente le loro brave mogli, e mogli veramente buone, se si mostrano tanto vogliose di soddisfare il milanese appetito maritale!

Bisogna dunque accontentarli quei mariti, nostri concittadini, che son sparsi per il vasto mondo; e far pure contente le loro brave mogli, e mogli

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Pagina 140