Antrè = Prendete un bel Cosciotto di Castrato, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sorcruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliata in fette fine attaccate alla cotena; bagnate il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il Castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li Cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il Cosciotto e servitelo con sopra una buona salsa al Culì di prosciutto. Che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sorcruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un
Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, tagliategli l'osso corto, disossatelo dalla parte della coda, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sercruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca, se non sono recenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliate in fette fine attaccata alla cotena; bagnale il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il cosciotto, e servitelo con sopra una buona Salsa al culì di petrosemolo, che trovarete alla pag. 7. Lì cavoli in sorcruta vedeteli nel Tom II. all'Articolo de' Condimenti. Cosciotto di Castrato alla Turca.
prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sercruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania
Accademia della crusca