Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
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'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
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I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un
Orduvre= Ancora queste si apprestano, e si Servono nella stessa maniera, che quelle di mongana, onde potete vedere dalla pag. 155. sino ai 158 Code dì Castrato.
Antrè = Aggiustate propriamente un carrè di castrato, piccatelo di minuto lardo, come un fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette dì cipolla, fusti di petrosemolo, una spicchio d'aglio, una foglia dì alloro, due fette di limone senza scorza, :sun poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due; ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, dì un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Saba alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
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Antrè = Aggiustate propriamente un carrè di castrato, piccatelo di minuto lardo, come un fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette dì
Orduvre = Abbiate delle cotelette dì castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll'osso corto, conditele dì sale, e pepe schiacciato, infarinatele, frìggetele dì bel colore, e servitele con sopra una Salsa agro-dolce, o all'aspic, che trovarete alle pag. 77. e 74. Se volete le potete servire con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Abbiate delle cotelette dì castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll'osso corto, conditele dì sale, e pepe schiacciato, infarinatele
Orduvre = Battete l'esealoppe dì castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d‘aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare dì nuovo bagnatele con culì, e un poco di restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo dì limone, e crostini fritti intorno. Escaloppe di Castrato in diverse maniere.
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Orduvre = Battete l'esealoppe dì castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi
Accademia della crusca