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Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.

Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a

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Pagina 108

tavola DI DIECI COPERTE A DUE SERVIZÌ A OTTO, E DUE ZUPPE.

tavola DI DIECI COPERTE A DUE SERVIZÌ A OTTO, E DUE ZUPPE.

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Pagina 035

Questi sughi grossolani per altro la rendono propria a nutrire assai, e a produrre un alimento sodo, e convenevole a quelle persone che digeriscono con facilità.

Questi sughi grossolani per altro la rendono propria a nutrire assai, e a produrre un alimento sodo, e convenevole a quelle persone che digeriscono

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Pagina 266

Tavola DI VENTI COPERTE A DUE SEVIZI A SEDICI, E DUE ZUPPE.

Tavola DI VENTI COPERTE A DUE SEVIZI A SEDICI, E DUE ZUPPE.

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Pagina 037

ESTATE tavola DI OTTO COPERTE A DUE SERVIZI A SEI, E DUE ZUPPE.

ESTATE tavola DI OTTO COPERTE A DUE SERVIZI A SEI, E DUE ZUPPE.

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Pagina 047

TAVOLA DI QUATTORDICI COVERTE A DUE SERVIZI A OTTO, E DUE ZUPPE.

TAVOLA DI QUATTORDICI COVERTE A DUE SERVIZI A OTTO, E DUE ZUPPE.

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Pagina 047

TAVOLA DI VENTIQUATTRO COPERTE A DUE SERVIZI A VENTI, E DUE ZUPPE.

TAVOLA DI VENTIQUATTRO COPERTE A DUE SERVIZI A VENTI, E DUE ZUPPE.

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Pagina 049

TAVOLA DI CINQUANTA COPERTE A DUE SERVIZI A QUARANTAQUATTRO, E QUATTRO ZUPPE.

TAVOLA DI CINQUANTA COPERTE A DUE SERVIZI A QUARANTAQUATTRO, E QUATTRO ZUPPE.

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Pagina 051

TAVOLA DI VENTI COPERTE, A DUE SERVIZIZI A QUATTORDICI, E DUE ZUPPE.

TAVOLA DI VENTI COPERTE, A DUE SERVIZIZI A QUATTORDICI, E DUE ZUPPE.

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Pagina 044

TAVOLA DI SETTANTA COPERTE A DUE SERVIZI A SESSANTA, E OTTO ZUPPE .

TAVOLA DI SETTANTA COPERTE A DUE SERVIZI A SESSANTA, E OTTO ZUPPE .

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Pagina 048

TAVOLA DI CENT0 COPERTE A DUE SERVlZI A OTTANTA, E DODICI ZUPPE.

TAVOLA DI CENT0 COPERTE A DUE SERVlZI A OTTANTA, E DODICI ZUPPE.

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Pagina 053

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un grave difetto.

Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un

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Pagina 191

Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con parmigiano a parte.

Quando questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con

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Pagina 66

952. — Maniera di conservare la selvaggina a pelo ed a piuma.

952. — Maniera di conservare la selvaggina a pelo ed a piuma.

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Pagina 229

Foderate degli stampini a timballo con della pasta sfogliata a dieci giri.

Foderate degli stampini a timballo con della pasta sfogliata a dieci giri.

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Pagina 286

A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.

A destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello, a sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure a destra.

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Pagina 21

La minestra allontanata con un certo disprezzo da quasi tutte le case signorili della Gran Brettagna e di Francia, resta per noi italiani e per tutti coloro che non possono nutrirsi sempre a consumati, a rosbiffe e a pernici, un elemento di nutrizione sano e leggero, che si confà a tutti, e che mentre rinfranca lo stomaco, lo predispone a ricevere e a ben digerire i cibi successivi.

coloro che non possono nutrirsi sempre a consumati, a rosbiffe e a pernici, un elemento di nutrizione sano e leggero, che si confà a tutti, e che

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Pagina 257

I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono eccellenti.

I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono

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Pagina 298

Riducete le fette a piccoli dadi o a pezzi; metteteli a cuocere in casseruola; allungate con un mezzo bicchiere d'acqua. Lasciatelo bollire per un paio d'ore; raddolcite a piacimento con zucchero; e quindi ritiratelo dal fuoco e versatelo in una compostiera a raffreddare, per un altro paio d'ore, prima di servirlo.

Riducete le fette a piccoli dadi o a pezzi; metteteli a cuocere in casseruola; allungate con un mezzo bicchiere d'acqua. Lasciatelo bollire per un

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Pagina 315

Disponeteli a ventaglio in una insalatiera e servite, a parte, una salsa remoulade come accompagnamento.

Disponeteli a ventaglio in una insalatiera e servite, a parte, una salsa remoulade come accompagnamento.

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Pagina 360

A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.

A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla

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Pagina 376

Si addice a tutti i temperamenti e a tutte le età.

Si addice a tutti i temperamenti e a tutte le età.

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Pagina 409

Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate a fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato; aggiungete ancora un pochino di latte per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno a calore moderato.

Mettete a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame

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Pagina 575

Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e il lardo.

Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non

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Pagina 82

S'usa pure a servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.

S'usa pure a servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.

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Pagina 057

Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di zucchero profumato alla vainiglia.

Quando è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle spolverizzatele abbondantemente di

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Pagina 517

Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.

Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere

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Pagina 098

105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.

105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.

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Pagina 96

Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve a condir pesci, uova ed erbaggi a lesso.

Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio

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Pagina 070

579. Piccoli gatò a quadretti a triangoli o quadrilunghi, ecc., ecc.

579. Piccoli gatò a quadretti a triangoli o quadrilunghi, ecc., ecc.

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Pagina 255

Si prepara con latte di due successive mungiture, parzialmente scremato (dopo 3-10 ore di riposo), coagulato a 30°-35°C, cotto quindi a circa 50°. Salato a seconda della stagione per 24-50 giorni, è stagionato in seguito lungamente (fino a quattro anni). Ben stagionato regge ai trasporti e può conservarsi a lungo, fino anche a tre anni. Si prepara nell'alta Italia e specialmente in Lombardia.

Si prepara con latte di due successive mungiture, parzialmente scremato (dopo 3-10 ore di riposo), coagulato a 30°-35°C, cotto quindi a circa 50

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Pagina 160

a) L'ammoniaca aggiunta a poco a poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre un sale basico verde od anche dell'idrato azzurrognolo; seguitando a versare del reattivo, il precipitato si discioglie completamente, producendo una tinta azzurrognola caratteristica.

a) L'ammoniaca aggiunta a poco a poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre un sale basico verde od anche dell'idrato azzurrognolo

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Pagina 227

6° Ottenute con la cilindrazione le falde di pasta ora descritte, mediante stampi a mano od a macchina, vengono tagliate le gallette della forma e dimensioni prescritte, e perforate ad un tempo dei 36 forellini destinati a facilitarne la cottura, a prevenirne i gonfiamenti, a favorirne il disseccamento dopo la cottura, ed anche a facilitarne il rammollimento, qualora si debba consumare bagnata entro un liquido, come il brodo, il vino, ecc.

6° Ottenute con la cilindrazione le falde di pasta ora descritte, mediante stampi a mano od a macchina, vengono tagliate le gallette della forma e

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Pagina 252

PARKES A. - A Manual of practical Hygiene. Sixth édition. London, 1883.

PARKES A. - A Manual of practical Hygiene. Sixth édition. London, 1883.

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Pagina 379

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzoli.

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e

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Pagina 28

A Parigi, a Berlino, a Vienna, centinaia di Bar sono in stile futurista. In essi è igiene, economia, luminosità, spazio, splendore di metalli e di cristalli.

A Parigi, a Berlino, a Vienna, centinaia di Bar sono in stile futurista. In essi è igiene, economia, luminosità, spazio, splendore di metalli e di

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Pagina 107

Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.

Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè

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Pagina 101

Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.

Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.

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Pagina 037

Quindi 10 deca equivalgono a 100 gr. oppure a 1 ettogr.

Quindi 10 deca equivalgono a 100 gr. oppure a 1 ettogr.

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Pagina 1

Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.

Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso

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Pagina 128

Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.

Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a

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Pagina 596

Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.

Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro

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Pagina 624

Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da ultimo. Cuocete il composto a forno moderato in una tortiera unta di burro e foderata colle cialde. Guernite poi la torta con una glace al rhum.

Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da

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Pagina 631

Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.

Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati

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Pagina 655

Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a due a due con della marmellata.

Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la

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Pagina 685

N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.

N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.

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Pagina 745

3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.

3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il

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Pagina 402

12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.

12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri

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Pagina 404

Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro).

Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro).

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Pagina 178

Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola a fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che, lievemente gonfiandosi, vedrete che la crema si addensa.

Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete in una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco a poco, gr. 20 di farina bianca e

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Pagina 227