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 A  parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di
parte: dentro una pentola o un tegame  a  fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di
cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme  a  burro e a una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.
un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e  a  una cipolla mezzana, divisa in quattro parti.
 a  scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino a
a scaldare il latte; quando bolle versatevi il semolino  a  pioggia. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di
quando bolle versatevi il semolino a pioggia. Fate cuocere  a  fuoco basso per una ventina di minuti. Versate in un tegame
un tegame di pirofila e disponetevi sopra le mele tagliate  a  fette rotonde. Su tutto cospargete lo zucchero vainigliato;
un pochino di latte per ammorbidire le mele e mettete  a  cuocere nel forno a calore moderato.
latte per ammorbidire le mele e mettete a cuocere nel forno  a  calore moderato.
sughi grossolani per altro la rendono propria  a  nutrire assai, e a produrre un alimento sodo, e convenevole
grossolani per altro la rendono propria a nutrire assai, e  a  produrre un alimento sodo, e convenevole a quelle persone
nutrire assai, e a produrre un alimento sodo, e convenevole  a  quelle persone che digeriscono con facilità.
col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete  a  poco a poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il
sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco  a  poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il composto sarà
passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando  a  sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a
casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia  a  condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco di aceto,
a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi  a  goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando
ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia  a  goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non
sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve  a  condir pesci, uova ed erbaggi a lesso.
non si rappigli. Serve a condir pesci, uova ed erbaggi  a  lesso.
la carne in profondità con la lingua  a  strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di
con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto)  a  dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel
conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro  a  bollore insieme a una carota e a una costa di sedano
sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme  a  una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate.
fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e  a  una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate
una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate  a  metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete  a  poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto
al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco  a  poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà
passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando  a  sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a
casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia  a  condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto,
a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi  a  goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed
ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia  a  goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di
la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve  a  condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi  a  lesso.
pane arrostitelo  a  fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.
pane arrostitelo a fette e tagliatelo  a  dadi piuttosto grossi.
addice  a  tutti i temperamenti e a tutte le età.
addice a tutti i temperamenti e  a  tutte le età.
3.  A  freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei
3. A freddo col rhum. Tagliato  a  fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello
3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto  a  strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto
tavola DI OTTO COPERTE  A  DUE SERVIZI A SEI, E DUE ZUPPE.
tavola DI OTTO COPERTE A DUE SERVIZI  A  SEI, E DUE ZUPPE.
col cucchiaio di legno e aggiungi,  a  poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo
col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco  a  poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne
Sbattete gli albumi  a  densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco,
poi i rossi, la farina e finalmente il burro sciolto  a  bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto
e finalmente il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e  a  goccia a goccia. Forno molto caldo.
il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia  a  goccia. Forno molto caldo.
parzialmente scremato (dopo 3-10 ore di riposo), coagulato  a  30°-35°C, cotto quindi a circa 50°. Salato a seconda della
3-10 ore di riposo), coagulato a 30°-35°C, cotto quindi  a  circa 50°. Salato a seconda della stagione per 24-50
coagulato a 30°-35°C, cotto quindi a circa 50°. Salato  a  seconda della stagione per 24-50 giorni, è stagionato in
per 24-50 giorni, è stagionato in seguito lungamente (fino  a  quattro anni). Ben stagionato regge ai trasporti e può
anni). Ben stagionato regge ai trasporti e può conservarsi  a  lungo, fino anche a tre anni. Si prepara nell'alta Italia e
regge ai trasporti e può conservarsi a lungo, fino anche  a  tre anni. Si prepara nell'alta Italia e specialmente in
10 deca equivalgono  a  100 gr. oppure a 1 ettogr.
10 deca equivalgono a 100 gr. oppure  a  1 ettogr.
A. -  A  Manual of practical Hygiene. Sixth édition. London, 1883.
— Maniera di conservare la selvaggina  a  pelo ed a piuma.
— Maniera di conservare la selvaggina a pelo ed  a  piuma.
i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero  a  granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete
cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle  a  filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a
a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete  a  due a due con della marmellata.
In questo caso ometterete la panna e li unirete a due  a  due con della marmellata.
 a  parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle
le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi  a  rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il
mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi  a  poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco  a  poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
quest'orzo  a  macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno
prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo  a  cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A
a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato.  A  principio non vi metterete che quel tanto di brodo che
non vi metterete che quel tanto di brodo che basti  a  coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco.
brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito  a  poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada,
basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco  a  poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo
l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo  a  traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite
Piccoli gatò  a  quadretti a triangoli o quadrilunghi, ecc., ecc.
Piccoli gatò a quadretti  a  triangoli o quadrilunghi, ecc., ecc.
DI VENTI COPERTE  A  DUE SEVIZI A SEDICI, E DUE ZUPPE.
DI VENTI COPERTE A DUE SEVIZI  A  SEDICI, E DUE ZUPPE.
DI SETTANTA COPERTE  A  DUE SERVIZI A SESSANTA, E OTTO ZUPPE .
DI SETTANTA COPERTE A DUE SERVIZI  A  SESSANTA, E OTTO ZUPPE .
degli stampini  a  timballo con della pasta sfogliata a dieci giri.
degli stampini a timballo con della pasta sfogliata  a  dieci giri.
al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia  a  bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a
a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere  a  poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col
a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco  a  poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo,
il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come  a  pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si
: 30 gr. di cedro tagliato  a  dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a
a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle  a  filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata  a  quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di
uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume  a  neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
DI DIECI COPERTE  A  DUE SERVIZÌ A OTTO, E DUE ZUPPE.
DI DIECI COPERTE A DUE SERVIZÌ  A  OTTO, E DUE ZUPPE.
DI QUATTORDICI COVERTE  A  DUE SERVIZI A OTTO, E DUE ZUPPE.
DI QUATTORDICI COVERTE A DUE SERVIZI  A  OTTO, E DUE ZUPPE.
una casseruola 3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete,  a  poco a poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di
3 torli con gr. 70 di zucchero; aggiungete, a poco  a  poco, gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte;
farina bianca e mezzo litro di latte; mettete la casseruola  a  fuoco basso; continuate a rimescolare fino a che,
di latte; mettete la casseruola a fuoco basso; continuate  a  rimescolare fino a che, lievemente gonfiandosi, vedrete che
la casseruola a fuoco basso; continuate a rimescolare fino  a  che, lievemente gonfiandosi, vedrete che la crema si
8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo  a  forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che
scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi  a  regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona
caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete  a  due a, due con della buona marmellata di albicocche o
pure  a  servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.
pure a servirlo nelle tazze con del brodo sopra od  a  parte.
DI VENTIQUATTRO COPERTE  A  DUE SERVIZI A VENTI, E DUE ZUPPE.
DI VENTIQUATTRO COPERTE A DUE SERVIZI  A  VENTI, E DUE ZUPPE.
L'ammoniaca aggiunta  a  poco a poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre
L'ammoniaca aggiunta a poco  a  poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre un
basico verde od anche dell'idrato azzurrognolo; seguitando  a  versare del reattivo, il precipitato si discioglie
Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli  a  stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco
Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette,  a  fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco
cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese,  a  ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e
la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice  a  mijouté.
sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli  a  confinare nella medesima e servitevene come sopra. I
e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o  a  filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza,
come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o  a  dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene
selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli  a  mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.
DI CINQUANTA COPERTE  A  DUE SERVIZI A QUARANTAQUATTRO, E QUATTRO ZUPPE.
DI CINQUANTA COPERTE A DUE SERVIZI  A  QUARANTAQUATTRO, E QUATTRO ZUPPE.
DI VENTI COPERTE,  A  DUE SERVIZIZI A QUATTORDICI, E DUE ZUPPE.
DI VENTI COPERTE, A DUE SERVIZIZI  A  QUATTORDICI, E DUE ZUPPE.
DI CENT0 COPERTE  A  DUE SERVlZI A OTTANTA, E DODICI ZUPPE.
DI CENT0 COPERTE A DUE SERVlZI  A  OTTANTA, E DODICI ZUPPE.
Dimenate  a  lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi
lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi  a  poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da
coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco  a  poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da ultimo.
quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi  a  neve da ultimo. Cuocete il composto a forno moderato in una
gli albumi a neve da ultimo. Cuocete il composto  a  forno moderato in una tortiera unta di burro e foderata
le fette  a  piccoli dadi o a pezzi; metteteli a cuocere in casseruola;
le fette a piccoli dadi o  a  pezzi; metteteli a cuocere in casseruola; allungate con un
le fette a piccoli dadi o a pezzi; metteteli  a  cuocere in casseruola; allungate con un mezzo bicchiere
d'acqua. Lasciatelo bollire per un paio d'ore; raddolcite  a  piacimento con zucchero; e quindi ritiratelo dal fuoco e
quindi ritiratelo dal fuoco e versatelo in una compostiera  a  raffreddare, per un altro paio d'ore, prima di servirlo.
 A  destra di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il
di ciascun piatto si mettono il cucchiaio e il coltello,  a  sinistra la forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si
forchetta. La forchetta-coltello pel pesce si metterà pure  a  destra.
verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno  a  carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli,
si servono generalmente come contorno a carni da macello,  a  cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
come contorno a carni da macello, a cacciagione o  a  pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono eccellenti.
le falde di pasta ora descritte, mediante stampi  a  mano od a macchina, vengono tagliate le gallette della
le falde di pasta ora descritte, mediante stampi a mano od  a  macchina, vengono tagliate le gallette della forma e
e perforate ad un tempo dei 36 forellini destinati  a  facilitarne la cottura, a prevenirne i gonfiamenti, a
tempo dei 36 forellini destinati a facilitarne la cottura,  a  prevenirne i gonfiamenti, a favorirne il disseccamento dopo
a facilitarne la cottura, a prevenirne i gonfiamenti,  a  favorirne il disseccamento dopo la cottura, ed anche a
a favorirne il disseccamento dopo la cottura, ed anche  a  facilitarne il rammollimento, qualora si debba consumare
questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo  a  dadi o a piccole mandorle, versategli il brodo bollente
questo pane sarà cotto e diacciato, tagliatelo a dadi o  a  piccole mandorle, versategli il brodo bollente sopra e
brodo bollente sopra e mandatelo in tavola con parmigiano  a  parte.
può dare migliore aspetto  a  questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro a
migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso  a  bagnomaria entro a uno stampo; ma badate non indurisca
a questi contorni restringendo il riso a bagnomaria entro  a  uno stampo; ma badate non indurisca troppo, che sarebbe un
dorare nel burro la cipolla  a  striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete
dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo  a  dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia
e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina  a  pioggia mescolando sempre fino a che non diventi color
e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino  a  che non diventi color bruno. Unite un po' alla volta il
bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate  a  mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il
degli odori, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere  a  fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso
cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate  a  traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e il
 A  Parigi, a Berlino, a Vienna, centinaia di Bar sono in stile
Parigi,  a  Berlino, a Vienna, centinaia di Bar sono in stile
Parigi, a Berlino,  a  Vienna, centinaia di Bar sono in stile futurista. In essi è
è fredda, tagliatela  a  piacimento, o a mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al
è fredda, tagliatela a piacimento, o  a  mandorle, o a stampini tondi, ecc., ed al momento di
è fredda, tagliatela a piacimento, o a mandorle, o  a  stampini tondi, ecc., ed al momento di servirle
 a  ventaglio in una insalatiera e servite, a parte, una salsa
a ventaglio in una insalatiera e servite,  a  parte, una salsa remoulade come accompagnamento.
Coniglio  a  uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a
a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato  a  pezzi regolari.
italiani e per tutti coloro che non possono nutrirsi sempre  a  consumati, a rosbiffe e a pernici, un elemento di
tutti coloro che non possono nutrirsi sempre a consumati,  a  rosbiffe e a pernici, un elemento di nutrizione sano e
che non possono nutrirsi sempre a consumati, a rosbiffe e  a  pernici, un elemento di nutrizione sano e leggero, che si
un elemento di nutrizione sano e leggero, che si confà  a  tutti, e che mentre rinfranca lo stomaco, lo predispone a
a tutti, e che mentre rinfranca lo stomaco, lo predispone  a  ricevere e a ben digerire i cibi successivi.
che mentre rinfranca lo stomaco, lo predispone a ricevere e  a  ben digerire i cibi successivi.