Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'opera all'articolo delle Vivande di già servite.
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Il banano, musa paradisiaca di Linneo, nel suo paese nativo è volgarmente chiamato Fico di Adamo, o albero del Paradiso terrestre perchè il volgo crede che quello fosse il famoso frutto proibito e che le sue ampie foglie abbiano servito a coprire la nudità di Adamo ed Eva dopo il peccato della disubbidienza.
crede che quello fosse il famoso frutto proibito e che le sue ampie foglie abbiano servito a coprire la nudità di Adamo ed Eva dopo il peccato della
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.
, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in
Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.
cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite
Questo tenero, quanto delicato e sano vegetale è uno dei più ricercati e dei più apprezzati per le sue proprietà nutrienti, dolcificanti, e medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
132. Lingua. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza dubbio si riferiva alla lingua umana; ma qui io dirò, invece, come si opera, perchè riesca eccellente al gusto la lingua degli animali.
132. Lingua. — La lingua, ha scritto Esopo, è la cosa migliore, e al tempo stesso la peggiore, che gli Dei abbiano mandato sulla terra. Esopo, senza
375. Rognoni di majale. - Si servono di preferenza a colazione, e si preparano e si cucinano come quelli di vitello, purché non abbiano appartenuto a.... un maiale piuttosto innanzi nell'età. Perciò, sarà bene bagnarli sempre con un po' di vino rosso o bianco.
375. Rognoni di majale. - Si servono di preferenza a colazione, e si preparano e si cucinano come quelli di vitello, purché non abbiano appartenuto a
387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
striscie sottili, cinque per mandorla; fatele seccare nel forno poco più che tiepido, onde abbiano a prendere un bel colore giallo ed uguale.
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il tutto si amalgami. E ben riescita, quando è densa tanto da filare al cucchiajo.
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.
Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a ribollire. Al momento di servire legate con un cucchiaio di panna, dimenate e servite.
Nella salsa mettete a riscaldare le uova sode affettate; dimenatele alquanto, e con bel garbo onde non si rompino, e osservate che non abbiano a
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i
Albicocche candite o confettate. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute, togliete loro il nocciolo senza spezzarle, affinchè il frutto conservi la sua forma.
Albicocche candite o confettate. — Se vi regalano paniere di albicocche poco mature, non le gettate via; ma, onde non abbiano a nuocere alla salute
Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa immersione notturna non le intenerisse, meglio sarà gettarle via per non sprecare tempo e fuoco.
Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele troppo, le budella, altrimenti scoppieranno. Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a crepare durante la cottura.
troppo, le budella, altrimenti scoppieranno. Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
Badate che le lombatine abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri e che abbiano il loro filetto attaccato. Cercate di dare alle lombatine una forma rotonda e passatele nella farina; mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando questo sarà caldo disponetevi le lombatine, qualche fogliolina di salvia sale e pepe. Lasciate cuocere adagio adagio e quando vedete che le lombatine prendono colore bagnatele con qualche cucchiaio di brodo o acqua con estratto di carne e portatele a completa cottura. Si servono con contorno di patatine o anche di risotto.
Badate che le lombatine abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri e che abbiano il loro filetto attaccato. Cercate di dare alle lombatine
Per quanto i pesi e le misure contenuti nelle tabelle che qui presentiamo non siano matematicamente esatti, sono tuttavia stabiliti con una approssimazione sufficiente e tale da permettere di seguire con esattezza una ricetta quando non si abbiano nè la bilancia, nè il misurino per i liquidi.
approssimazione sufficiente e tale da permettere di seguire con esattezza una ricetta quando non si abbiano nè la bilancia, nè il misurino per i liquidi.
Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un paio di volte finchè i cervelli abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelli di bue o di vitello, bisogna prima levargli la pelle.
paio di volte finchè i cervelli abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelli di bue o di vitello, bisogna prima levargli la pelle.
Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta con molt'olio, o strutto che sia, tenendoveli 6 o 7 minuti almeno onde abbiano il tempo di cuocere bene.
'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta con molt'olio, o strutto che sia, tenendoveli 6 o 7 minuti almeno onde abbiano il tempo di cuocere bene.
503. Sogliole. Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone, e cipollette trinciate; indi fatele sgocciolare, avvolgetele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle rosolare anche dall'altra parte.
fatele arrostire sulla gratella a lento fuoco di brace, voltandole con attenzione quando abbiano preso un bel colore da una parte, a fine di farle
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz'ora, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz'ora, lasciando nel brodo la sola carne
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
Pelate i vostri tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, ed infilzateli allo spiede alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, cospargeteli d sale e lasciateli cuocere finchè abbiano preso un colore.
Frittura di patate. — Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortaio con due cucchiai di prezzemolo trito, sale e canella in polvere. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere al burro, voltandole finchè abbiano preso un colore dorato-scuro.
. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere al burro, voltandole finchè abbiano preso
Si conservano pure a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a toccarsi. Si chiudono poi in vasi impermeabili. Facendoli seccare perdono gran parte del loro profumo.
Si conservano pure a lungo nella loro terra natale, coprendoli di sabbia od argilla ben secca e polverizzata di modo che non abbiano a toccarsi. Si
Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
Prendete delle fettine di vitello, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e cuocetele nel burro di bel color d'oro chiaro. Sarà opportuno cuocerle in una teglia di rame stagnato a bordi bassi, affinchè la cottura possa riuscire perfetta e senza che le escaloppes abbiano ad annerire. Cotte che siano toglietele dalla teglia e in essa mettete una cucchiaiata o due di zucchero in polvere che farete liquefare, avvertendo che non prenda colore di sorta. Sullo zucchero liquefatto spremete del sugo di limone, mescolate con un cucchiaio di legno e in questa salsa di zucchero mettete nuovamente le escaloppes affinchè abbiano ad insaporirsi. Accomodatele in un piatto versandoci sopra il giulebbe. Potrete servire queste escaloppes con della mostarda di frutta all'uso di Cremona.
abbiano ad annerire. Cotte che siano toglietele dalla teglia e in essa mettete una cucchiaiata o due di zucchero in polvere che farete liquefare
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo
Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbiano un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vin bianco e brodo, procurando di far concentrare per bene l'intinto.
abbiano un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vin bianco e brodo, procurando di far concentrare per bene l'intinto.
Spianate le costolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche dall'altra.
un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.
Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
Nelle malattie dello stomaco, l'arte medica deve porre ogni studio a somministrare_ al paziente cibi tali, che lascino il più possibile in riposo l'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.
'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel burro con un cucchiaio di fecola, serviteli entro un buon consommé con pane fritto e gnocchetti di carne (vedi pag. 78). Potete unire ai citriuoli dell'acetosella o un po' di lattuga.
Volendo lasciare intere le fette dei citruoli, scegliete esemplari giovani che abbiano pochi granelli e soffritti che siano poco meno di un'ora nel
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al forno in un tegame con un po' di burro, aggiungendovi qualche cucchiaiata di panna acida e un po' di sugo di limone.
belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
Bocconcini. — I bocconcini, chiamati anche della Regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un pezzo da cinque lire. Si guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere rammorbidite.
guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in
In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza di vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo.
In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza