Si prende quel numero di costolette che vi abbisognano, le quali si lavano, e si mettono in un tegame con un poco d'aglio tagliato minuto, un poco di finocchio secco, sale, pepe e buone droghe, ricuoprendole quindi con acqua, e sopra ad un trepiede si faccian cuocere, lasciando così consumare l'umido, e finchè abbiano preso il color d'oro; dipoi si sgrassino dall'unto che avranno fatto, e vi si sparga sopra un poco di farina, rivoltandole dall'una all'altra parte; fatto ciò, vi si metta un poco di sugo, e si lasci consumare; dopo si levino dal fuoco e si lascino raffreddare; indi si grattuggi sottilmente del pane, e con l'umido che sarà rimasto nel tegame il quale sarà molto denso, umetterete ben bene da ambe le parti le costolette, poi le involgerete nel suddetto pane, e le porrete così sulla graticola a cuocere a fuoco, lento facendole prendere d'ambe le parti un bel color d'oro, e le servirete in tavola molto calde, guarnendole con fette di limone.
Si prende quel numero di costolette che vi abbisognano, le quali si lavano, e si mettono in un tegame con un poco d'aglio tagliato minuto, un poco di
Freschi o secchi, fate lessare nell'acqua con sale fagiuoli che vi abbisognano: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchine verdi, od un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli a forza per istaccio, ed il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che indi rimetterete al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, due spicchi d aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti prima in poc'acqua calda, aggiungete del sugo o conserva di pomidori, versate il tutto nel brodo, cd in questo mettete a cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati per istaccio, ed avrete una minestra eccellente. Avvertasi però che non riesca troppo brodosa.
Freschi o secchi, fate lessare nell'acqua con sale fagiuoli che vi abbisognano: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchine verdi, od un pezzo
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia