Fate del filetto quattro fette, battetele, cuocetele vivamente in gratella senza unto, deponete al centro di ciascuna un uovo fritto che circonderete di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.
Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di
Lardellate la carne, fatela rosolare con olio e burro, circondatela di due carote a listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe
Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente spalmati di burro a cui si son fatti prendere di volta in volta sapori diversi. Voi potrete preparare infatti:
di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente
Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.
Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità di una crema liquida.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco
Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto nell'ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.
perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso.
Mettete dentro ad esse un ripieno preparato con farcia di pesce, funghi e burro di gamberi, ripiegate le trote nella loro forma primitiva ed involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per circa 20 minuti.
involtate ciascuna in un foglio di carta reale abbondantemente unto di burro. Adagiatele in una teglia di rame adatta e fatele cuocere nel forno moderato per
Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così detti verdoni, ma grossi, e dopo averli lessati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera con formaggio grattato, (parmigiano) e burro tritio di color nocciola scuro.
detti verdoni, ma grossi, e dopo averli lessati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
Al momento di servirle cospargete piuttosto abbondantemente la pasta di castagne con zucchero in polvere vanigliato e, dopo averla voltata e rivoltata, disponetela a piramide in un recipiente e sopravi ponete uno strato, molto alto, di panna montata allo zucchero di vainiglia.
Al momento di servirle cospargete piuttosto abbondantemente la pasta di castagne con zucchero in polvere vanigliato e, dopo averla voltata e
Si mangia crudo, tagliato a fette dello spessore di mezzo centimetro e condito con abbondante zucchero in polvere. Però, il sugo dell'ananasso è molto corrosivo, difetto questo che si corregge mediante una prolungata infusione in un vino spiritoso e in acquavite, abbondantemente inzuccherati. Se ne fa conserve e composte squisitissime. L'ananasso è un astringente nemico delle persone nervose.
molto corrosivo, difetto questo che si corregge mediante una prolungata infusione in un vino spiritoso e in acquavite, abbondantemente inzuccherati. Se ne
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.
rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo per farli dorare. Basteranno circa dieci minuti.
e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo
Fate una pasta con la farina, lo zucchero e le uova e tirate poi una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Tagliate in essa tanti dischi che cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.
cospargerete abbondantemente di pinoli. Cuocete i biscotti a forno moderato su lastra imburrata.
Si dividono poi a metà, oppure in più pezzi i frutti e si accomodano in un' elegante compostiera, spolverizzandoli abbondantemente di zucchero. Si lasciano alcune ore in condimento in luogo fresco, o meglio sul ghiaccio e al momento di portare in tavola, si aggiungono alcuni bicchierini di marsala.
Si dividono poi a metà, oppure in più pezzi i frutti e si accomodano in un' elegante compostiera, spolverizzandoli abbondantemente di zucchero. Si
Fatto così il composto della frittata, si cuoce allo stesso modo delle altre, adoperando il burro, come in generale si usa per tutte le frittate dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben calda.
dolci. Cotta bene da ogni parte, si fa passare la frittata nel piatto dove si vuole servire, spolverizzandola abbondantemente di zucchero e servendola ben
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro squagliato, intingete, uno alla volta i pezzi di arigusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro, e fateli friggere di bel colore da ambo le parti.
pangrattato, collocateli in un tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro, e fateli friggere di bel colore da ambo le parti.
Preparerete anche un ripieno regolandovi in proposito sulla descrizione dell'articolo seguente: Finanziera ovvero Modo di preparare, ecc., e questo ripieno può essere in maggiore o minore quantità, secondo la spesa che intenderete fare, e dev'essere condito abbondantemente con denso sugo alla napolitana e messo anche questo a raffreddare.
ripieno può essere in maggiore o minore quantità, secondo la spesa che intenderete fare, e dev'essere condito abbondantemente con denso sugo alla
Prendete uno stampo liscio da timballo o in mancanza una casseruola, ungetela abbondantemente di strutto tanto nel fondo che nelle pareti interne; passateci dentro del pane pisto, poi, fategli prendere tutto uno strato di uovo sbattuto sul pane, ed in ultimo, per terminare di formare la crosta, un altra strato di pane pisto.
Prendete uno stampo liscio da timballo o in mancanza una casseruola, ungetela abbondantemente di strutto tanto nel fondo che nelle pareti interne
Si preparano e si lessano come i precedenti, però dopo scolati si aggiustano in un piatto piuttosto ampio, senza salvietta, si aspergono abbondantemente di parmigiano grattato, si versa su di loro molto burro fritto in un padellino, a color nocciola, condito con un pizzico di sale e pepe.
abbondantemente di parmigiano grattato, si versa su di loro molto burro fritto in un padellino, a color nocciola, condito con un pizzico di sale e pepe.
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di venti centimetri, infarinatela, poi appoggiatela sopra una catinella col centro imburrato al disopra, versate su questo il composto, riunite i pizzi della salvietta e legatela forte in modo che il composto vi rimanga compresso strettamente a guisa di una pagnotta.
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di
Rovesciata subito con garbo la frittata in un piatto della stessa sagoma, spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e poi, con un ferretto bene infuocato, formate sulla superficie della frittata o una ferrata od altro disegno a piacere. Tutto ciò deve essere fatto con una certa sollecitudine.
Rovesciata subito con garbo la frittata in un piatto della stessa sagoma, spolverizzatela abbondantemente di zucchero al velo e poi, con un ferretto
Prendete una teglia di rame od un tegame di bordo basso, abbondantemente unto di olio fino, poneteci il composto in modo che non raggiunga lo spessore di un paio di dita, versate dell'altro olio sulla superficie e cuocetelo in forno ben caldo fino a che divenga di colore scuro.
Prendete una teglia di rame od un tegame di bordo basso, abbondantemente unto di olio fino, poneteci il composto in modo che non raggiunga lo
Si trovano in vendita certe macchinette da gelato comode ed economiche, tutto sta nella spesa del primo acquisto, perchè con esse si risparmia metà di ghiaccio e di fatica. Infatti, basta mettere il composto in una di queste, chiuderla, calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare il manubrio per alcuni minuti, per avere un gelato mantecato a perfezione.
di ghiaccio e di fatica. Infatti, basta mettere il composto in una di queste, chiuderla, calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali in tal caso guarnirete l'arrosto servendolo in tavola.
ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d'acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo vi si passa ancora un altro strato di pane pisto.
Si prende poi un tegame di rame o di ferro, stagnato si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali
3° Allo stesso scopo che sopra può essere adoprato anche l'acido cloridrico. Per riconoscere nell'aceto una tale falsificazione, occorre aver presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia adulterato con l'acido in questione.
presente che l'aceto puro di vino non precipita, o s'intorbida appena, con una soluzione di nitrato d'argento, mentre precipiterà abbondantemente qualora sia
Un vino gessato si può sospettare anche dal fatto che precipita abbondantemente tanto con i sali di barite che con l'ossalato di ammonio. Infine, evaporando con precauzione un vino gessato, senza agitarlo, si forma alla sua superficie una pellicola sottile e cristallina, formata di lucenti e delicati aghettini di solfato di calce (gesso).
Un vino gessato si può sospettare anche dal fatto che precipita abbondantemente tanto con i sali di barite che con l'ossalato di ammonio. Infine
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all' intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l'arrosto, servendolo in tavola.
un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune
Nella grande carlinga di un Trimotore, fra le aerosculture di metalli applicati dei futuristi Mino Rosso e Thayaht, i commensali prepareranno una pasta di fecola di patate, cipolline, uova, polpa di gamberi, pezzi di sogliola, pomodoro e polpa di aragosta, pandispagna e gallette tritate, zucchero semolato e profumato alla vaniglia, frutta candite e formaggio gruyère, inaffiata abbondantemente con Vin Santo toscano.
semolato e profumato alla vaniglia, frutta candite e formaggio gruyère, inaffiata abbondantemente con Vin Santo toscano.
Si soffriggano nel burro due grosse cipolle tritate, unendovi, quando queste saranno bionde, un cucchiaino di farina e uno di pane grattugiato, del sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il tutto. All'ultimo momento questa salsa va passata allo staccio.
sale, del pepe, una raschiatura di noce moscata e due chiodi di garofano. Si aggiunga brodo o acqua abbondantemente e si lasci bollire e condensare il
Dividete per metà le albicocche rompete l'osso levandogli la mandorla, indi gettate le albicocche in acqua bollente e dopo un istante ritiratele e mettetele su un piatto ponendo in ogni mezza albicocca una mezza mandorla pelata; spolverizzate abbondantemente di zucchero il quale si scioglierà coli'umidità del frutto e servitele fredde.
mettetele su un piatto ponendo in ogni mezza albicocca una mezza mandorla pelata; spolverizzate abbondantemente di zucchero il quale si scioglierà coli
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità di una crema liquida.
Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi
Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l'estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne. Le verdure fine (vedi le ricette) s'inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll'ungerle abbondantemente con zucchero caramellato o coll'albume d'uovo sbattuta.
abbondantemente con zucchero caramellato o coll'albume d'uovo sbattuta.
Alla carne di maiale. Si prepara un pilaf di riso (pag. 119) al quale s'aggiunge la carne di un giovane maiale allessa e tagliata a quadrelli, si preme poi questo riso in uno stampo a cupola cosparso abbondantemente di prosciutto trito, che va messo per tempo nell'acqua bollente prima di riversarlo.
preme poi questo riso in uno stampo a cupola cosparso abbondantemente di prosciutto trito, che va messo per tempo nell'acqua bollente prima di riversarlo.
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si
Polentina di farina di frumento. Si frullano bene 10 deca di fior di farina in 4 decilitri di latte, 1 a 2 uova e sale, si versa l'impasto all'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina dorata.
'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina
Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e fritti nel burro; spolverizzati che siano abbondantemente collo zucchero, vi si mettono framezzo delle visciole in conserva, ricoprendo il tutto con dello zabaione mescolato freddo assieme alla neve delle 5 chiare, e mettendolo a cuocere brevemente al forno.
fritti nel burro; spolverizzati che siano abbondantemente collo zucchero, vi si mettono framezzo delle visciole in conserva, ricoprendo il tutto con dello
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1/2 ora.
, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1
Costolette alla livornese. — Prendete le costolette battute alquanto, fatele passare nell'albume d'uovo sbattuto con un poco di sale e prezzemolo trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.
trito, spolverizzatele poscia abbondantemente di pan grattato, e friggetele in padella con olio o burro a piacimento.