Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
Antremè = Mescolate in una cazzarola quindici rossi d'uova, con una foglietta di panna di latte pasata al setaccio, sei oncie di zucchero in polvere, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate. Quando il tutto sarà ben mescolato, formatene tante frittatine, che metterete sopra il piatto, una sopra all'altra, glassandole ogni volta con zucchero fino, e la pala rovente; glassate ancora l'ultima di bel colore, e servite subito.
, due cucchiai di farina, un ooco d'acqua di fior d'arancio, un pugno di mandorle abbrustolite e pestate fine, spume di mandorla amara stritolate
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini di mollica di pane alla Tedesca, cioè fritti nell'olio, o nel butirro di bel colore; come ancora, quando le vogliate infittire, aggiungete nel brodo, prima di passarle al setaccio, delle crostedi pane fritte come sopra. Nelle Purè al butirro, dovendole servire per zuppa, potrete sempre metterci qualche poco di parmigiano grattato, e qualche rosso d'uovo duro nell'atto che le passate al setaccio, ma allora non debbono più bollire, altrimenti diverrebbero grumelose. Bisogna osservare ancora, che non siano nè troppo dense, nè soverchiamente sciolte, ma legate una cosa giusta.
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche, spinacci, acetosa, cornetti, prezzemolo, biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pezzetto di butirro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sinchè il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
infine si versano sulle fette di pane abbrustolite.
Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite e preparate nella zuppiera.
Fate un pesto con del grasso e magro di prosciutto con cipolla e erboline odorose che metterete in una teglia con un poco di olio di olivo; fate soffriggere acciocchè prenda un colore biondo, versategli su 500 grammi di fave sgranate, fresche, 4 gambi di lattuga tagliuzzata e ben pulita, sale e pepe. Fate rosolare tutto ciò, coprite la teglia facendo cuocere le erbe su fuoco moderato unite un poco di salsa di pomidoro e 2 litri di acqua bollente; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste addizioni sono a piacere, e debbono essere fatte in tempo opportuno a seconda del grado di cottura che richiedono.
; quando il tutto sarà cotto servite con fette di pane abbrustolite. Volendo si può mettere anche della pasta tagliata, come pure del riso. Queste
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete
Spellate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare nel burro fino a che sia evaporata l'acqua che avranno lasciata. Aggiungete ora la farina, lasciate imbiondire un momento e versatevi sopra il brodo bollente. Salate, mettete un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa venti minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è ultimato versatelo sopra il pane e il formaggio e servite caldissimo. Si può anche disporre in una pirofila la zuppa a strati col pane ed il formaggio e farla gratinare al forno.
minuti. Mettete nella zuppiera le fette di pane abbrustolite, il parmigiano e il groviera tagliato a fettine sottili. Quando il brodo di cipolle è
Pulite, lavate e asciugate bene le arselle, poi fatele soffriggere in un po' di olio, del prezzemolo tritato, e sale, scuotete la casseruola in modo che il pesce si imbeva d'olio, e coprite la casseruola. Quando i pesci cominciano ad aprirsi levateli, e preparate una salsa mescolando insieme: un cucchiaio di farina, del brodo, un po' di sugo del pesce e un tuorlo, fate cuocere adagio questo composto rimestando come fareste per una crema, e quando avrà una giusta consistenza, versatelo sulle arselle prima di servirle. Presentatele adagiate su fette di pane abbrustolite in forno.
quando avrà una giusta consistenza, versatelo sulle arselle prima di servirle. Presentatele adagiate su fette di pane abbrustolite in forno.
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al maiale sul piatto di portata.
avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla, carota, un chiodo di garofano, 304 grani di pepe, una foglia di lauro e il vino bianco. Cotti che siano lasciateli raffreddare nel loro stesso brodo, poi estraeteli, scolateli, divideteli in due per il lungo, ungeteli di burro liquefatto, passateli nel pangrattato secco e metteteli su di una griglia a fuoco moderato per una mezz'ora scarsa rivoltandoli di tanto in tanto in modo che possano colorirsi da tutte le parti.
Abbrustolite, raschiate e lavate molto bene i piedini di maiale e fateli cuocere a fuoco moderato in acqua cui avrete aggiunto sale, sedano, cipolla
Raschiate, lavate, asciugate bene le carote. Grattugiatele e amalgamatele insieme ad una tazza di maionese pepata. Per fare la maionese, mettete due tuorli d'uovo in una scodella, con sale e pepe. Batteteli adagio adagio, senza interruzione, aggiungendo qualche goccia d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi, potrete mettere l'olio con più abbondanza e alternare con qualche goccia di limone. Tenete per norma che la riuscita della maionese dipende dal moto regolare della mano e dalla lenta immissione dell'olio. Ad un certo punto si forma un impasto sodo e vellutato e allora diluite col succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia, raffreddate e imburrate.
succo di limone. Di questo impasto di carote e maionese coprirete le fette di pane « carré » già tagliate a losanga, abbrustolite sulla griglia
Preparate due dischi di pasta frolla dello spessore di due centimetri e della grandezza che volete. Cuoceteli e lasciateli raffreddare. Lavorate in una terrina il burro con lo zucchero vainigliafo aggiungendovi i due tuorli d'uovo. Quando il composto sarà ben spumoso aggiungetevi il cioccolato grattugiato. Stendete questa crema sopra uno dei dischi, fate poi caramellare lo zucchero e stendetelo in uno strato sopra l'altro disco. Quando questo strato sarà raffreddato tracciatevi con il dorso di un coltello riscaldato al fuoco delle linee radiali in modo da disegnarvi degli spicchi. Poggiate questo disco sul primo, pareggiate il bordo e mascheratelo con noccioline abbrustolite e tritate. Tagliate le porzioni seguendo i segni.
questo disco sul primo, pareggiate il bordo e mascheratelo con noccioline abbrustolite e tritate. Tagliate le porzioni seguendo i segni.
Spellate le coste del cavolo e lavate bene le foglie in acqua tiepida in modo che perdano tutta la terra che vi è attaccata, poi fatele lessare a lungo. Scolatele conservatene l'acqua di cottura, tagliate le foglie a listerelle sottili, poi immergetele ancora nell'acqua che avrete tenuta in caldo sul fuoco. Contemporaneamente abbrustolite qualche fetta di pane carré e passateci sopra uno spicchio di aglio che leverete subito. Levate quindi il cavolo dall'acqua e conditelo con olio e sale, prima di versarlo sulle fette di pane. Servite caldo.
sul fuoco. Contemporaneamente abbrustolite qualche fetta di pane carré e passateci sopra uno spicchio di aglio che leverete subito. Levate quindi il
Preparate innanzi tutto un ripieno con le castagne sbucciate, lessate, passate al setaccio e condite con miele, cioccolato e cannella, mandorle abbrustolite qualche pezzetto di cedro, della raschiatura d'arancia, caffé macinato e un bicchierino di rhum. Mescolate bene il tutto in modo che ne risulti un impasto omogeneo. Poi con farina, un cucchiaio di olio, due di vino bianco e un pizzico di sale, fate una pasta che tirerete in sfoglia sottilissima, disponetevi sopra il ripieno a mucchietti, facendone dei raviolini che schiaccierete ai bordi con le dita inumidite in modo che non abbiano ad aprirsi. Friggeteli in abbondante olio bollente e quando hanno preso un bel colore dorato levateli, fateli scolare, e cospargeteli di zucchero al velo. Serviteli freddi.
abbrustolite qualche pezzetto di cedro, della raschiatura d'arancia, caffé macinato e un bicchierino di rhum. Mescolate bene il tutto in modo che ne
Fate innanzi tutto scaldare un poco il miele, perchè dovrà essere tiepido, e ricordate che i mostacciuoli vanno preparati la sera prima e infornati la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri ingredienti, miele, mandorle, zucchero, uova, cannella, scorza grattugiata di arancia, e garofano, il tutto pestato fine. Lavorate la pasta per circa venti minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po' grandine. Infornateli su lastre di lamiera di zinco spolverizzate di farina.
la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza, tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri, sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattuggiato; versatevi del buon brodo al grasso o magro di rane; versate
Avrete del buon pesce cotto con acqua e sale ed un po' d'aceto, nettatelo spolpandolo dalle reste e scaglie, mettete la polpa tagliuzzata nel tegame delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
delle tomatiche e versate il tutto nella zuppiera ove avrete messo delle fette di pane abbrustolite. I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri
13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levatele le parti dure, lavatele bene tagliandole in due mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d'aglio, versate 2 litri d'acqua bollente salata o meglio del brodo, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate e servite.
, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i
16. Zuppa di funghi uovoli (alla contadinesca). — Nettate 8 bei funghi detti cocon (oronge), che siano grossi come le uova, lavateli nell'acqua calda e tagliateli a fetta sottili. Mondate e tritate una cipolla, un po' d'aglio, cerfoglio e prezzemolo, ponete questo tritume in tegame con 2 ettogr. di burro, fritto un pochetto aggiungete i funghi e fateli friggere un tantino, bagnateli con 2 litri di brodo o d'acqua e fate bollire per un quartod'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
'ora, giusto di sale versate nella zuppiera in cui avrete delle fette di pane abbrustolite ed un poco d cacio.
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna fatelo rappigliare in uno stampo al bagno Maria e servitelo come s'è detto sopra N. 121. Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e farla rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
587. Pan-forte di Siena. Fate bollire in una caldaja 2 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 4 ettogr. di mandorle mondate e 3 ettogr. di nocciuole, pure mondate ed un poco abbrustolite, 2 ettogr. di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, e 4 ettogr. di cioccolata grattata; mescolate bene il tutto, ed a poco per volta mettetevi tanto semolino quando basta per ridurre il composto ad una densità consistente. Ritirate la caldaja dal fuoco; formate con detta pasta tanti pani tondi e schiacciati dell'altezza di un dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendola sopra ostie bianche; prosciugate questi pan-forti al forno non troppo caldo, ed intonacatene il disopra con uno dei composti descritti al num. 558.
, pure mondate ed un poco abbrustolite, 2 ettogr. di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, e 4 ettogr. di cioccolata grattata
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattalo. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le
Per ottenere il pan-forte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semolino una quantità di mandorle prosciugate al forno (ma non abbrustolite), e indi pestate e ridotte quasi in polvere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà più molle, così nel distenderla sulle ostie la conterrete entro cerchi di carta preparati appositamente. Quando poi i vostri panforti saranno prosciugati, intonacatene il disopra con un composto assai denso di zucchero bianchissimo e chiara d'uovo, ovvero spolverizzateli semplicemente con cannella line.
abbrustolite), e indi pestate e ridotte quasi in polvere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà più molle, così nel distenderla sulle ostie la
19. Zuppa di finta cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola un cucchiaio colmo di farina bianca finch'essa prende un bel color nocciòla, bagnatela con mezzo litro abbondante di latte, salandola un pochino; aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e un cucchiaio abbondante di zucchero e fatelo bollire adagio mezz'ora, rifondendo, ove occorresse, il liquido coll'acqua o meglio con altro latte. Versatelo quindi su alcune fette di pane rosolato nel burro o tostato sulle brace, aggiungendovi anche, se vi conviene, un ovo intero. Per una persona.
19. Zuppa di finta cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola un cucchiaio colmo di farina bianca finch'essa prende un bel color nocciòla, bagnatela
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite.
tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane
12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate, indi servite.
, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite
75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole o sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche; pestatele con un ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quinti di un litro tra latte e fiore bollente; venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna; sbattete insieme ad esso 6 uova intere e 2 rossi; ripassato alla stamigna fatelo rapprendere in uno stampo al bagnomaria e servitelo come s'è detto sopra N. 74. — Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e far rappigliare la crema nelle tazze e servirla in essa.
75. Crema alle nocciuole o alle amandorle. — Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli con olio, capperi, olive nere di Gaeta — alle quali avrete tolto il nocciolo — un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe. Ungete adesso con olio una teglia di rame stagnata, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora del pane grattato, aggiungendo qualche altra oliva, e finalmente fate cadere sul pane un filo d'olio. Ponete la teglia su fuoco leggerissimo, copritela con un coperchio, e su esso mettete un po' di brace. Fate cuocere lentamente. Ottimi anche se mangiati freddi.
Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli
Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro si tolgono dal forno e ancora caldissimi si rotolano in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure, sistema ancora più buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.
Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno
Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neir acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli; queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli ed i broccoli.
fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neir acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli; queste fette si
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini.
sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano
Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia; indi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo, fermandovela con 2 stecchi conficcati trasversalmente ed incrociati fra loro, e così ammanniti collocateli in bell'ordine in una teglia, insieme con 80 grammi di burro, 60 grammi di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia.
Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in
Uso Trieste. Spianata e spalmata che sia la pasta sfoglia col solito burro e uovo, la si cosparge con metà mandorle abbrustolite e metà mandorle macinate senza buccia, uva sultanina, cedro tagliato a pezzettini, pignoli triti o interi, droghe e limone grattugiato a piacere, un bicchierino di cipro od altro vino dolce, col quale si avranno prima bagnate le mandorle, ed abbondante zucchero. Si cuoce lo strucolo al forno alquanto caldo.
Uso Trieste. Spianata e spalmata che sia la pasta sfoglia col solito burro e uovo, la si cosparge con metà mandorle abbrustolite e metà mandorle
Queste cialde fornite di differente ripieno, sovraposte una sull'altra possono servire quale torta. Di questa sorte è la rinomata torta del viennese Pischinger. Per questo si prepara una crema di 15 deca di cioccolata, 7 cucchiai di panna, 15 deca di zucchero alla vaniglia, nonchè 2 tuorli; ridotta uniforme e calda vi si mescolano 15 deca di burro. Si spalma una delle cialde già unita ad un'altra col ripieno frammezzo, spargendovi sopra delle nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si versa della vernice cotta di cioccolata.
nocciuole grattugiate ed abbrustolite, poi la si copre con un'altra cialda e così di seguito fino a che la crema sia consumata. Sopra l'ultima cialda si
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50 gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele
77. a). Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un piccolo tostino, unitelo alla cassarola su indicata e copritela, pronto otto sgige ossia de' griscili di pollastri, o de' piccioni freschi si tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite li pitipou o chicchere, pronto una tortiera con due diti d'acqua bollente o una cassarola per cinque minuti, con poco fuoco sopra, poi levateli e freddi con poco ghiaccio, asciugateli e serviteli sopra una salvietta.
77. a). Prendete tre zaine di pannera, fatela bollire assieme con once quattro di zucchero in pane o fiorettone, abbrustolite un pugno di caffè in un
94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il tutto tagliato a piccoli pezzi, poco sale e pepe: cucitela e bridatela, fatela cuocere con una fetta di lardo sopra, un bicchiere di vino bianco altrettanto brodo, due cipolle insteccate di garofani, una carotta, cotta passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, crescete poco coulì e sostanza e servitela sopra l'anitra.
94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il
Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa, indi si leva dal fuoco. Intanto in altra casseruola si mette olio, o pure bulino; e liquefatto, si spruzza di farina, e vi si unisce la salsa, dalla quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come sopra, sul quale si versa dell'altro coulis, e si dispone altro strato e così di seguito. Finalmente si pigliano ancora delle mandorle abbrustolite, delle spezierie, e alcuni mostaccioli o altri dolci carichi di droghe, e il tutto si pesta insieme a qualche tuorlo d'uovo sbattuto, colla quale pasta si indora e si intonaca il merluzzo disposto in forma di pasticcio, che poi si spruzza con zucchero bianchissimo, e si pone a cuocere al forno. Alcuni aggiungono a piacere qualche guernizione, o qualche salsa agro-dolce.
quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa
Si pigliano le erbe solite ad adoperarsi, ben lavate e pulite, e si pongono a cuocere nell'acqua; intanto si piglia un pezzetto di buttiro, e si fa friggere con un cucchiajo di farina ed un pugno di prezzemolo, sinché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro; questo si infonde poi su le erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto, affinchè si investano del sapore e in fine si versano sa le fette di pane abbrustolite.
, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto, affinchè si investano del sapore e in fine si versano sa le fette di pane abbrustolite.
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia continuare il bollimento. Un momento prima di servire in tavola, vi si infondono le fette di pane abbrustolite, e si serve mediocremente salata.
continuare il bollimento. Un momento prima di servire in tavola, vi si infondono le fette di pane abbrustolite, e si serve mediocremente salata.
In questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta una pernice od una beccaccia in un mortajo, e si pone poi a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa e un po'di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite.
Accademia della crusca