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Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un Cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla pratica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tutto ciò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.

'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed

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Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.

spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è

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Tutti son cuochi, tutti fan la cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla prattica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tuttociò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.

, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in

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Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglielo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà.

spiegare la sua abilità se ne hà.

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Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi, a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica N. 104, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.i 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.

larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore

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Per offrire un buon pranzo, non basta conoscere ciò che meglio conviene di servire; ma è di capitale importanza di sapere coordinare i cibi colle risorse della borsa e con le varie stagioni; giacchè non tutti i cibi, anche prelibati, possono essere acquistati in tutte le epoche dell'anno, pur disponendo di molto danaro. Inoltre, non sempre tutte le pietanze, si possono preparare e cucinare in casa, per la mancanza di particolari attrezzi di cucina, o per difetto di abilità nel cuoco. Nell'intento, perciò di facilitare alla madre di famiglia l'arduo compito di ordinare un pranzo, in questo libro ho riassunto quanto potesse riescirle utile. Alla padrona di casa, intelligente, spetta di saperne profittare, e ne approfitterà opportunamente qualora si ricordi, che gli uomini apprezzano l'ordine, l'amorevolezza e... la buona cucina. La felicità domestica e l'economia spesso dipendono da una buona tavola.

cucina, o per difetto di abilità nel cuoco. Nell'intento, perciò di facilitare alla madre di famiglia l'arduo compito di ordinare un pranzo, in questo

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Si prendono sei bellissimi aranci dei più grossi, dalla pelle spessa, poi sei più piccoli. Si toglie delicatamente, dalla parte del gambo, una fetta rotonda di buccia, come un piccolo coperchio a ciascuno degli aranci più belli e più grossi, poi con l'aiuto di un cucchiaino o di un temperino, si vuota l'interno con molta delicatezza per non rompere la scorza. Si passa questa polpa che può servire per bibita o per altro dolce. Si prepara intanto con zucchero e poca acqua uno sciroppo molto spesso, che sia quasi caramellato. Nello stesso tempo si toglie la buccia agli aranci più. piccoli, si dividono in quattro parti ciascuno, bene uguali, si gettano tutti questi quarti nello sciroppo, si attaccano prestamente tutti i quattro quarti insieme, al fine di ridare loro la forma primitiva dell'arancio. Questa operazione richiede molta abilità e prontezza.

, al fine di ridare loro la forma primitiva dell'arancio. Questa operazione richiede molta abilità e prontezza.

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Il Popone, volgarmente detto Melone, è una pianta erbacea, annua, indigena originaria dall'Asia. Vuol terreno sciolto, lavorato profondamente, grasso, fresco. Per la coltura forzata, si semina su letto caldo in Gennajo, Febbrajo, Marzo: solo in Aprile e Maggio all'aperto si trapianta. Ama la mezz'ombra e la pulitezza, il troppo umido gli è dannoso. Si svetta, a farlo più prolifico e ad impedirne una soverchia vegetazione. È maturo, quando il suo peduncolo è corto, grosso, à sapore amarognolo, e quando il frutto è pesante e resistente alla pressione. L'odore non deve essere molto pronunciato. La troppa sonorità del frutto, battuto colle dita, è indizio d'immaturità. Si conserva di più e riesce migliore quando non sia colto a maturanza innoltrata. Il cogliere un melone a suo tempo non è abilità di tutti — da qui il nostro proverbio: De melon ghe nè pocch de bon. Se si coglie acerbo non à sapore, se stramaturo lo à perso. Nel coglierlo si tagli un nodo sopra del frutto, non gli si sterpi la coda — il melone perde d'odore e traspira per quella parte. Vuolsi che colto e lasciato riposare 24 ore aquisti di bontà. Se affonda nell'aqua è buono. Il seme si conserva per sei o sette anni, anzi si pretende che quanto più sia vecchio, produce meloni migliori. Generalmente si sceglie quello dell'anno antecedente, maturato sul proprio stelo, si toglie dall'interno del frutto e si fa asciugare senza lavarlo. Moltissime le sue varietà tanto precoci, che tardive — àvvene a polpa rossa, bianca, verde, gialla e sono caratterizzate dalle loro coste. Boni anche i rampichini. Alcune varietà raggiungono enormi proporzioni e sono oltremodo profumate e gustose. La sua coltura riesce perfettamente in Italia, celebri quelli di Caravaggio, precoci, carnosi, tondi, a polpa gialla, ma non paragonabili a quelli dell'Italia Meridionale e singolarmente a quelli d'inverno, che ci vengono dalla Sicilia e dalla Basilicata. Fra le migliori specie si distinguono: il moscato di Spagna ed i cantaloup di Francia. Nel linguaggio dei fiori: Silenzio benevolo. La parola melone, da mela, quasi una grossa mela, ci venne dai Latini. Popone dal greco pepto, maturare. Il popone è frutto saporito, aromatico, ma non è digeribile da tutti. I ghiottoni lo mangiano con zuccaro e pepe, il che ne facilita la digestione — è utile l'accompagnarlo con vino generoso o rhum. Si serve a tavola, per antipasto coi salumi, per frutta da dessert, se ne fanno anche sorbetti. In cucina serve come la zucca (1), si taglia a bocconi in minestra e brodo grasso, si lega con ova e formaggio, e se di magro, si condisce con latte delle stesse sue mandorle. Le scorze si condiscono al miele, si candiscono e si confettano nell'aceto. Spogliate di quella prima pelle rustica tubercolosa, si fanno bollire col vino e fatte asciugare al sole o al forno, si mettono in conserva, in mostarda. A fette sottili, essicate, si conserva per l'inverno, che rinvenute nell'aqua tepida si conciano in minestra e se ne coprono i lessi. Dicesi che un pezzo di melone messo nella pentola acceleri la cottura delle carni. I semi si mangiano pure e sono dolcissimi, saporiti in confettura. Pestati, servono a fare lattate e la famosa semata la prediletta dei nostri nonni.

innoltrata. Il cogliere un melone a suo tempo non è abilità di tutti — da qui il nostro proverbio: De melon ghe nè pocch de bon. Se si coglie acerbo non à

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Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch'esso sia fatto con una qualità di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell'alta Italia, il cuocere il pane in casa può essere un'abitudine proficua di tutti i giorni. L'economia vi troverebbe anch'essa il suo vantaggio, qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un'abilità che qualche volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune buone ricette.

caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un'abilità che qualche volta potrà tornarle

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Pagina 7

Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi, a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un asciugamano, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.i 58 e 44, o semplicemente con cacio e burro. Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.

larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il

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Pagina 038

La gelatine pigliano bell'aspetto se si fanno di due colori, per esempio il nucleo rosso e la camicia gialla o viceversa. I cuochi sogliono mettere gli stampi nel ghiaccio ed empirli anche di ghiaccio, poi asciugatili in fretta vi versano il composto e continuano a farlo girare con destrezza finchè il fondo e poi le pareti ne restano intonacate. Volendo una camicia grossa potete ripetere quest'operazione che d'altronde non è molto facile ed esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano rimasto. Si prestano alle più graziose combinazioni le camicie di gelatina trasparente col nucleo di schiuma o di gelatina sbattuta alla russa.

esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e

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