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bene  che  gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente
bene che gli uovi siano freschi più  che  sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o
siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli  che  dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o
o nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri  che  dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma
punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene  che  siano freschi, ma se è d'inverno potrete adoperare quelli
siano freschi, ma se è d'inverno potrete adoperare quelli  che  sono stati conservati nell'acqua di calce, come si è detto
le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo  che  ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che
che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò  che  brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali
collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa  che  non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono
l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e  che  è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.
cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro  che  sono situati dalla opposta parte.
piatto,  che  deve esser servito freddo, e che si può preparare anche la
piatto, che deve esser servito freddo, e  che  si può preparare anche la sera innanzi, è specialmente per
è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa,  che  delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che
che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle  che  dovrebbero essere adibite al pur necessario vostro riposo!
preparato questo dolce di frutta economico, squisito e  che  non richiede, per essere fatto un lungo spignattare tra i
fatto un lungo spignattare tra i fornelli, non direte più  che  è matta la Petronilla, ma che è invece una brava donnina,
i fornelli, non direte più che è matta la Petronilla, ma  che  è invece una brava donnina, una di quelle che sanno
ma che è invece una brava donnina, una di quelle  che  sanno spenderli con criterio i denari che, con tanta
trascuriamo, poichè ci sembra  che  gli elementi addotti siano più che bastevoli a giustificare
poichè ci sembra che gli elementi addotti siano più  che  bastevoli a giustificare e a propiziare l'avvento del nuovo
a giustificare e a propiziare l'avvento del nuovo giornale  che  la nostra Casa licenzia.
zafferano fresco per farne una di secco. È forse per questo  che  i nostri droghieri ce lo falsificano tanto volentieri coi
ce lo falsificano tanto volentieri coi fiori di cartamo,  che  costano molto meno del vero zafferano. Se fosse vero quel
costano molto meno del vero zafferano. Se fosse vero quel  che  dice Bacone che questo provoca il riso, tien viva
meno del vero zafferano. Se fosse vero quel che dice Bacone  che  questo provoca il riso, tien viva l'allegrezza e ritarda la
tien viva l'allegrezza e ritarda la vecchiaia, i milanesi,  che  lo mangiano tanto spesso nel loro risotto, dovrebbero
nel loro risotto, dovrebbero campar molto vecchi (ciò  che  del resto si meritano per molti altri riguardi e che auguro
(ciò che del resto si meritano per molti altri riguardi e  che  auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo è che lo
altri riguardi e che auguro loro di tutto cuore). Quel  che  è certo è che lo zafferano eccita il ventricolo ed altre
e che auguro loro di tutto cuore). Quel che è certo è  che  lo zafferano eccita il ventricolo ed altre cose e facilita
ventricolo ed altre cose e facilita la digestione del riso,  che  serve a dorare e a render più saporito.
 Che  cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che
cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò  che  quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella
alimenti. Un'accurata inchiesta calcola al 13 % la perdita  che  si fa di calorie sugli alimenti già comprati sul mercato e
e raggiunge il 20 % secondo qualche fisiologo, quella  che  riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze
riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze  che  costano più care, e che hanno un' azione plastica ed
e le proteine, le sostanze che costano più care, e  che  hanno un' azione plastica ed energetica rilevante
ne vietò l'uso a suoi discepoli a motivo, come dicesi  che  eccitano stimoli venerej, ed anche perchè erano consagrate
erano consagrate alla Dea Ecate. Asserisce Aristotile,  che  sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate,
sono molte buone dopo l'equinozio Invernale, e Senocrate,  che  sono grate al gusto, ma che non convengono allo stomaco.
Invernale, e Senocrate, che sono grate al gusto, ma  che  non convengono allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano
gusto, ma che non convengono allo stomaco. Difilo poi dice,  che  nettano il ventre, e che provocono l'orina.
allo stomaco. Difilo poi dice, che nettano il ventre, e  che  provocono l'orina.
 che  Cinea di Tessaglia, filosofo ed oratore, discepolo di
discepolo di Demostene e ambasciatore di Pirro, colui  che  à fatto dire a Pirro di aver preso più città coll'eloquenza
a Pirro di aver preso più città coll'eloquenza di Cinea  che  egli colle armi (Plutarco in Pyrrho), raccontasi dunque che
che egli colle armi (Plutarco in Pyrrho), raccontasi dunque  che  Cinea, ammirando le estensioni delle viti in Aricia,
delle viti in Aricia, dicesse motteggiando sul vin brusco  che  facevano «essere sì triste il figlio che ben meritava la
sul vin brusco che facevano «essere sì triste il figlio  che  ben meritava la madre di essere appiccata tanto alto.»
macinazione  che  produce la farina è all'anglo-americana, così detta a fondo
così detta a fondo (la più comune in Italia)  che  si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa,
con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta,  che  separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima
bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia,  che  rende la massima parte di semolino con perdita
parte di semolino con perdita limitatissima (1,26%) e  che  non produce riscaldamento della farina stessa.
le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi,  che  sono In grado di mangiare, a motivo che produce un buon
a quei maladi, che sono In grado di mangiare, a motivo  che  produce un buon sangue, e che il nutrimento, che
grado di mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e  che  il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed
a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento,  che  somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di
tortelli riescono così buoni  che  nessuno saprà indovinare che sono di ceci.
tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare  che  sono di ceci.
invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il  che  sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo
cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo  che  non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.
stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e  che  rigonfieranno poco.
le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo  che  ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che
che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò  che  brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali
collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa  che  non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono
l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e  che  è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.
cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro  che  sono situati dalla opposta parte.
aver detto degli obblighi  che  ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche
aver detto degli obblighi che ha colui  che  invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che
che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri  che  hanno gl'invitati: epperò accenneremo a quelle regole del
epperò accenneremo a quelle regole del viver civile,  che  taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte
per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e  che  pure in una società elevata segnano il grado
 che  vuol dire, che essi, aperta una màndorla, vi scrivevano
che vuol dire,  che  essi, aperta una màndorla, vi scrivevano alcun che, e
di nuovo la seminavano ben concimata, e le màndorle  che  faceva quell'albero erano altrettante edizioni di quella
Ma che! Io la faccio alla « moda mia »  che  è una moda molto spiccia e che, anche se non sarà la
però ottimi risultati e ci accontenta tutti quanti. Vuole  che  le dica come io la faccio?
le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa,  che  quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi,
guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò  che  li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono
descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code,  che  riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li
le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno,  che  l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
è cotto, levate il filo  che  lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un
levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette,  che  disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo,
disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo,  che  sarà abbastanza denso.
un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio,  che  navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero
in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione,  che  colà fossero più grandi, che in Italia.
in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi,  che  in Italia.
lesso è un nutrimento sano,  che  facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma
è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito,  che  si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a
voglio dirvi come io cucino le triglie. So benissimo  che  il mio non sarà il modo classico e perfetto; so anche che
che il mio non sarà il modo classico e perfetto; so anche  che  alcuna mi dirà : « io, le triglie, le preparo invece così e
dirà : « io, le triglie, le preparo invece così e colà », e  che  un'altra ancora aggiungerà : « alla mia maniera, le triglie
maniera, le triglie riescono molto più saporite »; ma io so  che  ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so che quello che
»; ma io so che ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so  che  quello che dirò a proposito delle triglie è il mio sistema
so che ogni donna ha i suoi sistemi cucinari; so che quello  che  dirò a proposito delle triglie è il mio sistema personale;
a proposito delle triglie è il mio sistema personale; e so  che  così, alla mia maniera (ch'è un po' quella genovese), le
sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello  che  cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno
ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e  che  somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il
il Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono  che  si prepara in umido e che dev'essere freschissimo
È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e  che  dev'essere freschissimo altrimenti tramanda un odore
Genovesi  che  trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in
Genovesi che trovai così diversi dalla fama  che  li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo
li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo  che  il mio naturale poco espansivo e quella ritenutezza che i
che il mio naturale poco espansivo e quella ritenutezza  che  i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una
e quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma  che  in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle
dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza  che  mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi
mi abbiano fatto comparire più rospo del vero. Credano però  che  io serbo di loro e di Genova così grata memoria da chieder
poco difficilmente. Bellonio biasima il metodo di quelli,  che  lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere
di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice,  che  deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei
cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti,  che  aiutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si
con dei condimenti, che aiutino a digerirlo; quello  che  è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi
condimenti, che aiutino a digerirlo; quello che è certo,  che  arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e
si spoglia di vantaggio dei sughi vischiosi, e grossolani,  che  naturalmente contiene.
un pesce prezioso, e Apicio tanto le aveva in pregio,  che  navigò sino in Africa sulla supposizione, che colà fossero
in pregio, che navigò sino in Africa sulla supposizione,  che  colà fossero più grandi, che in Italia.
in Africa sulla supposizione, che colà fossero più grandi,  che  in Italia.
bene  che  ogni volta che la pasta viene ripiegata in tre, forma un
bene che ogni volta  che  la pasta viene ripiegata in tre, forma un giro.
— Pianta originaria del Brasile e  che  appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo
del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e  che  ha un sapore che ricorda quello dei carciofi.
Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un sapore  che  ricorda quello dei carciofi.
= Dopo  che  averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto,
averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto,  che  dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla
servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca,  che  troverete nel Tom. I. pag. 78.
di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende,  che  sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè
piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno,  che  l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che
che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove  che  l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di
in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò,  che  lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni,
perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però  che  è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo
come credesi partorisce; ma quello però che è certo,  che  noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande
nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi,  che  nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano
pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole,  che  partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a
mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò,  che  viene attribuito a questa Dea.
 che  fareste, me lo direte; intanto vi dirò che cosa ne faccio
che fareste, me lo direte; intanto vi dirò  che  cosa ne faccio io.
vuole, però  che  si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che
che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima  che  essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale
prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però,  che  con tale lavanda essi perdono alquanto sapore ma ciò è
essi perdono alquanto sapore ma ciò è nulla se si riflette  che  ci siamo accertati della salubrità di essi.
so  che  siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi
da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate  che  con qualche parola detta in vostro favore troverete
qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno  che  vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e  che  vi farà forse anche buon viso.
prima il veleno  Che  un bicchier che fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un
prima il veleno Che un bicchier  che  fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un secolo fa, pare
fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un secolo fa, pare  che  l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non
non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui  che  vendeva cioccolata, caffè e altre bibite.
 Che  nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una
nespola!  che  pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi
 che  i vari ingredienti restino compatti, ossia che nella massa
che i vari ingredienti restino compatti, ossia  che  nella massa non vi rimangano vuoti.
Mescola e rimescola fino a  che  vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta.
Mescola e rimescola fino a che vedrai  che  la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta.
certo  che  quando servirete agli amici questo paté di magro, sarà una
agli amici questo paté di magro, sarà una sola voce: «  Che  buono! Che squisito! » e un solo chiedere incuriositi : «
questo paté di magro, sarà una sola voce: « Che buono!  Che  squisito! » e un solo chiedere incuriositi : « Con quali
poco difficil-mente. Bellonio biasima il metodo di quelli,  che  lo fanno bollire per mangiarlo, e dice, che deve essere
di quelli, che lo fanno bollire per mangiarlo, e dice,  che  deve essere cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei
cotto sulla gratella, e mescolarlo con dei condimenti,  che  ajutino a digerirlo; quello che è certo, che arrostendo si
con dei condimenti, che ajutino a digerirlo; quello  che  è certo, che arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi
condimenti, che ajutino a digerirlo; quello che è certo,  che  arrostendo si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e
si spoglia di vantaggio dei sughi vìschiosi, e grossolani,  che  naturalmente contiene.
 Che  nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una
nespola!  che  pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi
appunto queste  che  oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca che
che oggi ho pensato di indicare a quella ... mosca bianca  che  non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non
che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella  che  non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella
eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio  che  i sensi che servono al soddisfacimento materiale della
molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi  che  servono al soddisfacimento materiale della nostra persona
modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e  che  gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se
le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe  che  son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han
che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate;  che  han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che
che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero;  che  vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati
e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre  che  di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte  che  sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo
latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però  che  questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.
liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e  che  non siavi aceto.
lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte  che  sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo
latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però  che  questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.
liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e  che  non siavi aceto.
di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè,  che  sono quelli che più si addicono.
di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli  che  più si addicono.
a chi soffra d'inappetenza; uno di quei piatti, infine,  che  han l' aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una
di quei piatti, infine, che han l' aspetto assai sciccoso;  che  ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente
assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona;  che  costano relativamente poco; e che richiedono un gran
sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e  che  richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla
poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco,  che  alla cuoca!
certosine prendono il nome dalla guarnizione  che  si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò
al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno  che  si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che
ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello  che  noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare
che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e  che  raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e
Zuppa magra 0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi  che  piacciono e che si possono avere buoni; patate, piselli,
0 grassa alla Borgognona. - Tutti i legumi che piacciono e  che  si possono avere buoni; patate, piselli, fagiolini, rape,
piselli, fagiolini, rape, pastinache, uniti a cavolo,  che  n'è la base fondamentale.
occorre  che  sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta
occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà  che  gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo
del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate  che  questo pesce sia sempre di un'assoluta freschezza.