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una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli  e  accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li
poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro  e  vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto
vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto  e  tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata
pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna  e  una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto
fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina  e  unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra
fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco  e  sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al
che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella  e  fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo  e  serviteli.
(o meglio, dico io, serviti di avanzi di pollo a lesso)  e  togli fegati, amido, spezie e tuorla d'uova e distempera
di avanzi di pollo a lesso) e togli fegati, amido, spezie  e  tuorla d'uova e distempera nel brodo e fallo spesso
a lesso) e togli fegati, amido, spezie e tuorla d'uova  e  distempera nel brodo e fallo spesso (denso), e quando serà
amido, spezie e tuorla d'uova e distempera nel brodo  e  fallo spesso (denso), e quando serà bene cotto, mettivi su
d'uova e distempera nel brodo e fallo spesso (denso),  e  quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato e dà a
e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato  e  dà a taola. Simile fa de' capponi, starne, e accolora e
minuzzato e dà a taola. Simile fa de' capponi, starne,  e  accolora e assapora come si è detto. Simile fa de li pesci,
e dà a taola. Simile fa de' capponi, starne, e accolora  e  assapora come si è detto. Simile fa de li pesci, ponendo
Levate i fili dalle coste  e  pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua
Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele  e  fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col
pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua  e  sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele.
imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello  e  fredde spremetele. Mettetele sopra d' un piatto di rame e
e fredde spremetele. Mettetele sopra d' un piatto di rame  e  conditele suolo per suolo con butirro e formaggio
un piatto di rame e conditele suolo per suolo con butirro  e  formaggio gratuggiato e poco pepe, fatele confinare al
suolo per suolo con butirro e formaggio gratuggiato  e  poco pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco
pepe, fatele confinare al forno o al testo con fuoco sopra  e  sotto, al momento di servirle versatevi sopra un poco di
il baccalà  e  nettatelo dalla pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate
il baccalà e nettatelo dalla pelle, dalle lische  e  dalla spina. Lessate anche la patata e tagliatela a
pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate anche la patata  e  tagliatela a tocchetti. Fate una balsamella col latte e la
e tagliatela a tocchetti. Fate una balsamella col latte  e  la farina e quando è cotta uniteci un poco di prezzemolo
a tocchetti. Fate una balsamella col latte e la farina  e  quando è cotta uniteci un poco di prezzemolo tritato,
l'odore della noce moscata, versateci dentro la patata  e  salatela. Poi aggiungete il baccalà a pezzi, mescolate e
e salatela. Poi aggiungete il baccalà a pezzi, mescolate  e  dopo un poco di riposo servitelo che piacerà e sarà lodato.
mescolate e dopo un poco di riposo servitelo che piacerà  e  sarà lodato.
la carne, fatela rosolare con olio  e  burro, circondatela di due carote a listelli, coste di
circondatela di due carote a listelli, coste di sedano  e  patate a pezzetti, una cipolla e un sedano di Verona a
listelli, coste di sedano e patate a pezzetti, una cipolla  e  un sedano di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto
di Verona a rotelle, un poco di cavolo verzotto affettato  e  i pomodori spellati e spezzettati; condite abbondantemente
un poco di cavolo verzotto affettato e i pomodori spellati  e  spezzettati; condite abbondantemente di sale e pepe,
spellati e spezzettati; condite abbondantemente di sale  e  pepe, incoperchiate e fate stufare per non meno di tre ore.
condite abbondantemente di sale e pepe, incoperchiate  e  fate stufare per non meno di tre ore.
delle belle  e  grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele
delle belle e grosse patate di buona qualità,  e  col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e
e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele  e  imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere per qualche
foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua  e  sale e fatele cuocere per qualche minuto con brodo e burro.
a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale  e  fatele cuocere per qualche minuto con brodo e burro.
acqua e sale e fatele cuocere per qualche minuto con brodo  e  burro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di
di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle istruzioni  e  servitele come tramezzo o per guarniture di pezzi grossi.
alla gratella. — Scegliete i funghi belli  e  grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli,
alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi,  e  con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi,
i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli  e  guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro.
per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro  e  poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro
sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli  e  servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo
poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro  e  tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
 e  pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e
e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa  e  la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei
e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda,  e  apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi
filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli  e  asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e
e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato  e  fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e
e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate  e  serviteli caldi.
una salsa semplice  e  sbrigativa e riesce di ottimo gusto e molto utile da
una salsa semplice e sbrigativa  e  riesce di ottimo gusto e molto utile da servire insieme a
una salsa semplice e sbrigativa e riesce di ottimo gusto  e  molto utile da servire insieme a pietanze di carne e
gusto e molto utile da servire insieme a pietanze di carne  e  specialmente col pesce cotto lesso.
il pollo a pezzetti  e  fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con
il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro  e  la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto,
col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo  e  aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque
bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale  e  pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire
bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe  e  fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire
prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino  e  una tazzina di panna acida.
 e  pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o
dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5)  e  ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati
freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi,  e  a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e
ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati  e  tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una
e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati,  e  delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2
affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio  e  fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli
casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle  e  i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la
la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe  e  le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in
di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate  e  schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti
aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate  e  lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e
e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata  e  uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e
resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe  e  l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la
e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio  e  mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un
Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive  e  con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito
Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo,  e  se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di
guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata  e  di acciughe.
D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa  e  spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e
Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti  e  poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone
e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane  e  corteccia di limone verde, e condito tutto di spezie, sugo
si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde,  e  condito tutto di spezie, sugo di limone e brodo chiaro, si
di limone verde, e condito tutto di spezie, sugo di limone  e  brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa
sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio  e  si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.
per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo  e  lesso.
la prima pelle al tonno  e  fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa
la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale  e  pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi
pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe  e  una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo
a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla graticola,  e  intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un
sulla graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio  e  tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate
pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale  e  pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio e il
prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe,  e  mischiate questo composto con un po' di olio e il succo di
sale e pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio  e  il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio e
e il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio  e  versatela sopra il tonno al momento di servirlo.
del bel merluzzo bianco che è il migliore,  e  battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni
che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo,  e  lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso.
cambiandola spesso. Poi cuocetelo per qualche minuto,  e  sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio
sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio  e  un pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciate la casseruola
in una casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale  e  pepe, e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che
casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale e pepe,  e  lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio e il
e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio  e  il burro si saranno ben sciolti, e rimestate continuamente
al fuoco fin che l'olio e il burro si saranno ben sciolti,  e  rimestate continuamente in modo che gli ingredienti si
gli ingredienti si amalgamino bene. Lasciate cuocere un po'  e  servite caldo.
Frittura di fagiuolini verdi  e  sparagi. — Rompete le due estremità levando il filo alla
di fagiuolini verdi, gettateli in un tegame con acqua  e  sale bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi
un tegame con acqua e sale bollente sul fuoco, cotti teneri  e  ben verdi sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra
bollente sul fuoco, cotti teneri e ben verdi sgocciolateli  e  marinateli come s'è detto sopra N. 20 delle carote; avrete
detto sopra N. 20 delle carote; avrete degli sparagi grossi  e  freschi, rompete loro il verde, mondateli, e fateli cuocere
sparagi grossi e freschi, rompete loro il verde, mondateli,  e  fateli cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso
cuocere come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo  e  farcite e friggete questi e quelli come le carote.
come i fagiuolini, marinateli allo stesso modo e farcite  e  friggete questi e quelli come le carote.
marinateli allo stesso modo e farcite e friggete questi  e  quelli come le carote.
una libbra di latte fatelo bollire con una libbra  e  mezzo farina frumentone un poco di scorzetta limone
un poco di scorzetta limone grattugiato, un'oncia  e  mezzo di burro, e quando è cotta e raffreddata pestatela
di scorzetta limone grattugiato, un'oncia e mezzo di burro,  e  quando è cotta e raffreddata pestatela nel mortaio e poi
grattugiato, un'oncia e mezzo di burro, e quando è cotta  e  raffreddata pestatela nel mortaio e poi passatela in un
burro, e quando è cotta e raffreddata pestatela nel mortaio  e  poi passatela in un tegame aggiungetevi tre uova e quando
mortaio e poi passatela in un tegame aggiungetevi tre uova  e  quando siete per friggerli aggiungetevi quattro once fiore,
aggiungetevi quattro once fiore, sbatteteli ben bene  e  friggeteli.
vita moderna tende verso una maggiore libertà  e  semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei
appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio  e  nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi
e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti  e  brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate
I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati  e  ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e
e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale  e  molto più allegra, e il servizio migliore è quello più
diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra,  e  il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale  e  sensato.
 e  sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e
e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe  e  la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato
e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa  e  quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli
le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato  e  asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di
mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino  e  uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in
di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale  e  pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente
di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe  e  ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di
 e  didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e
e didascalia: Stampa per “babà”  e  “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”]
e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine  e  didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e
e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate  e  tagliate in filettini e rimettete il babà nel forno per
“Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini  e  rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o
o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi  e  prendere un aspetto brillante. Estraete di nuovo il dolce,
Estraete di nuovo il dolce, lasciatelo raffreddare  e  poi accomodatelo in un piatto.
Purgate  e  tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero,
Purgate e tirate alla piuma due libbre  e  una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al
due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo  e  passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra  e  mezza di seme di meloni sgusciati prima, uniteli al
di meloni sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate  e  versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per
zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra  e  ve ne servirete per acque.
funghi in pezzi, nettati  e  lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e
e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio  e  burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e
olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie  e  finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e
e finamente triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno,  e  a sale e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge
triturate, a due spicchi d'aglio o di scalogno, e a sale  e  pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo e
e pepe; si fanno friggere un poco, poi si aggiunge brodo  e  succo di limone, coprendo la casseruola e lasciando bollire
si aggiunge brodo e succo di limone, coprendo la casseruola  e  lasciando bollire un quarto d'ora o venti minuti; si
d'ora o venti minuti; si mescola con cucchiaio di legno,  e  si aggiunge prezzemolo e menta finamente triturati; si
si mescola con cucchiaio di legno, e si aggiunge prezzemolo  e  menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare e si
e menta finamente triturati; si lasciano ancora stufare  e  si servono circondati da crostini di pane previamente
 e  zabaioni caldi e freddi.
e zabaioni caldi  e  freddi.
Dell' acqua  e  del sale.
Sono esterofili  e  quindi colpevoli di antitalianità, gli italiani e le
e quindi colpevoli di antitalianità, gli italiani  e  le italiane che salutano romanamente e poi nei negozi
gli italiani e le italiane che salutano romanamente  e  poi nei negozi domandano sdilinquendosi prodotti esteri con
sdilinquendosi prodotti esteri con occhiate scettiche  e 
Quattro hors d'oeuvres; due di salame  e  lingua e due di burro e verdura.
Quattro hors d'oeuvres; due di salame e lingua  e  due di burro e verdura.
hors d'oeuvres; due di salame e lingua e due di burro  e  verdura.
il burro prima solo, poi collo zucchero  e  colle uova in tere e colla farina, aggiungendovi a
burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova in tere  e  colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo
in tere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo  e  un terzo della farina, unitevi poi le spezie e le frutta e
un uovo e un terzo della farina, unitevi poi le spezie  e  le frutta e procedete come sopra.
e un terzo della farina, unitevi poi le spezie e le frutta  e  procedete come sopra.
finissimi con la lunetta il prezzemolo  e  l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio
finissimi con la lunetta il prezzemolo e l'aglio  e  poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo
con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e poi mettete questi  e  tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il
l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio  e  dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo
aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio  e  diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; ma
passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d'olio  e  un gocciolo d'aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo
prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente  e  bastante a grammi 600 di pesce.
 e  pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e
e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini  e  teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro,
mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe  e  basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con
saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele  e  mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e
e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio  e  sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e
e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale  e  pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto,
Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele  e  servitele calde.
le vostre frittelle diventar grosse  e  leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele
le vostre frittelle diventar grosse e leggere,  e  quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una
frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte  e  di bel colore sgrondatele su una salvietta e
saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta  e  spolverizzatele di zucchero al velo. Servonsi caldissime.
 e  tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi
ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale  e  spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra;
la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere  e  rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli
sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto  e  conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con
sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano  e  butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso
parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto  e  sopra; e preso un bel colore servite.
e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra;  e  preso un bel colore servite.
avere a disposizione trippa di vitello molto giovane  e  piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella
di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela  e  fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e
e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla  e  prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe,
cipolla e prezzemolo tritati finemente. Condite di sale  e  pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate  e  servite dopo dieci minuti di cottura.
anatre giovani hanno il petto ampio  e  grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere
anatre giovani hanno il petto ampio e grasso  e  poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e
e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta  e  senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e
pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco  e  le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si
intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi  e  pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000
pulite  e  asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una
pulite e asciugate il baccalà,  e  tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la
a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla  e  uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare
padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati  e  dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro
la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio,  e  fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e
e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati  e  tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo
bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi  e  lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il
po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura  e  lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si
In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato  e  qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo
aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo  e  uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo
Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate  e  tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere
cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse  e  lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale;
grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua  e  sale; cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio,
cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele  e  marinatele con olio, sale, e prezzemolo trito; fate cuocere
cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale,  e  prezzemolo trito; fate cuocere i cavoli-fiori o broccoli
trito; fate cuocere i cavoli-fiori o broccoli con acqua  e  sale marinateli come le carote e lasciate queste e quelli
o broccoli con acqua e sale marinateli come le carote  e  lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli,
acqua e sale marinateli come le carote e lasciate queste  e  quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli
queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli  e  friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella
serviteli caldi. Si possono anche intingere nell'uovo  e  dopo infarinati come alla sainteflorentine.
 e  nuora tempesta e gragnola.
e nuora tempesta  e  gragnola.
un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe  e  spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia
aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate  e  tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso
qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate  e  un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette
nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire  e  metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire.
Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi  e  ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo  e  servitelo bollente.
questo un pesce Crostaceo molto stimato,  e  servite sulle mense più delicate; esso è migliore di quello
è migliore di quello marittimo, più facile alla digestione,  e  di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e
e di maggior nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso,  e  pesante, e preferire la femmina al maschio.
nutrimento. Devesi scegliere vivo, grosso, e pesante,  e  preferire la femmina al maschio.
LEPRE  E  CONIGLIO E LORO QUALITÀ
LEPRE E CONIGLIO  E  LORO QUALITÀ
Pigliate metà latte  e  metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina
Pigliate metà latte e metà acqua  e  poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e
Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale,  e  quando bolle mettete della farina di semola e metà
e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola  e  metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla tavola,
sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell'acqua salata,  e  pronto il butirro purgato li consarete con detto butirro e
e pronto il butirro purgato li consarete con detto butirro  e  formaggio trido e sopra una salsa di triffole con sostanza,
purgato li consarete con detto butirro e formaggio trido  e  sopra una salsa di triffole con sostanza, e si servino al
formaggio trido e sopra una salsa di triffole con sostanza,  e  si servino al momento.
FONDI DI CARCIOFI ALLA TIROLESE: Una dozzina  e  mezzo di carciofi; olio e burro; aglio e prezzemolo.
ALLA TIROLESE: Una dozzina e mezzo di carciofi; olio  e  burro; aglio e prezzemolo.
Una dozzina e mezzo di carciofi; olio e burro; aglio  e  prezzemolo.
una crema con il latte, lo zucchero, la farina  e  un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il
latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta  e  ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se
quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo  e  il limone, o se preferite un po' di vainiglia, e quindi la
il tuorlo e il limone, o se preferite un po' di vainiglia,  e  quindi la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini
o se preferite un po' di vainiglia, e quindi la ricotta  e  le mandorle sbucciate e pestate fini con 2 mandorle amare.
di vainiglia, e quindi la ricotta e le mandorle sbucciate  e  pestate fini con 2 mandorle amare. Mescolate, riempite con
con questo composto una tortiera rivestita di pasta frolla  e  coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno e servite
frolla e coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno  e  servite la torta fredda bene inzuccherata.
Martino è un pesce di mare di una singolare figura,  e  come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua
in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro,  e  la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e
e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi;  e  benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è
serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle,  e  acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi.
carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva,  e  facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e
e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente,  e  si appresta in diverse maniere per Ragù, Antremè,
Antremè, Guarnizioni etc. La sua pesca è nell'Inverno,  e  Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda
sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni,  e  segnatamente nella seconda e grasso, grosso, con un fegato
Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda  e  grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di
seconda e grasso, grosso, con un fegato delicatissimo,  e  la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco,
carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco, polputo,  e  grosso.
dei pomidoro ben maturi  e  carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli.
ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli  e  tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate
scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate  e  lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con
salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete  e  toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i
ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo,  e  poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi
Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale  e  pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le
insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi,  e  le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di
poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate  e  tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di
con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente  e  lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa
quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente,  e  in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con
bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato  e  versatevi sopra la salsa piccante bollente.
 e  lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure e del
e lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure  e  del torsolo, e mettetela a sgocciolare.
la scarola, privandola delle foglie dure e del torsolo,  e  mettetela a sgocciolare.
in un piatto le fette di pesce,  e  versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di
formaggio grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di salvia  e  rosmarino tritate, e saporite con noce moscata e cannella,
sale, pepe, qualche foglia di salvia e rosmarino tritate,  e  saporite con noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su
di salvia e rosmarino tritate, e saporite con noce moscata  e  cannella, quindi avvolgetele su se stesse e legatele con
noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su se stesse  e  legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e
e legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio  e  burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le
con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti,  e  poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le
e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere  e  le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale,
di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti uguali  e  tritate, i capperi sotto sale, e fate cuocere il tutto per
le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale,  e  fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco
cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco lento  e  con casseruola coperta. Rimescolate spesso in modo che le
spesso in modo che le braciole non si attacchino  e  servitele calde.
spinacci libbre due pestateli nel mortaio  e  ben pestati metteteli con un poco di burro in una
pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola  e  ben passati e cotti passateli per lo staccio; poi prendete
con un poco di burro in una casseruola e ben passati  e  cotti passateli per lo staccio; poi prendete una mezza
staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele  e  pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e
e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero  e  poi mettete tutto in un tegame mandorle e spinacci;
di zucchero e poi mettete tutto in un tegame mandorle  e  spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e
in un tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova  e  sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed
e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme  e  vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno
tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato  e  cuocetelo a bagno maria.
come sopra  e  marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela e
come sopra e marinate una bella  e  grossa anguilla, indi asciugatela e mettetela in una
e marinate una bella e grossa anguilla, indi asciugatela  e  mettetela in una tegghia con burro fuso, facendola cuocere
tegghia con burro fuso, facendola cuocere con fuoco sotto  e  sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela e asciugatela.
fuoco sotto e sopra; quando sarà ben colorata, ritiratela  e  asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola e gettatevi
ritiratela e asciugatela. Levate l'unto dalla casseruola  e  gettatevi entro un cucchiaio d'erbe fine, un po' di
d'erbe fine, un po' di spagnuola o il sugo di un limone,  e  dopo qualche minuto d'ebollizione versate questa salsa
minuto d'ebollizione versate questa salsa sull'anguilla  e  servitela con crostoni di pane fritto.
o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo  e  funghi pure triti, impepate e salate con giudizio per via
di salsiccia, prezzemolo e funghi pure triti, impepate  e  salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e
triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo  e  della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un
e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia  e  mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al
bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco  e  stendeteci sopra il composto come per una torta e fate
al fuoco e stendeteci sopra il composto come per una torta  e  fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco
cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto  e  sopra e servite.
dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra  e  servite.
persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse,  e  se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle
piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie  e  nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in
cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe  e  pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino
la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene  e  poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e
e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo  e  cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi
a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla,  e  cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di
di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare  e  poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di
un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie  e  noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
farina  e  zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso
poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato  e  poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da
il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate  e  impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e
e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido  e  omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli
ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac  e  la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta
di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata  e  asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo
gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata  e  i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo
unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate  e  mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta