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una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un  egual  volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso,
un ettogrammo di mandorle a filetti e colorate nella stufa;  egual  peso d'uva di Corinto o di Smirne e raschiatura di limone.
filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con  egual  proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati,
dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in  egual  modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior
genziana, scorza di arancia forte e calamo aromatico,  egual  quantità per ciascuno, cioè 56 grammi; canella della
buccia,  egual  peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti
setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un  egual  peso di zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto
da uno staccio senza comprimerle. Le mele cotogne esigono  egual  processo. Volendo ravvivare il colore delle gelatine vi
Fate sgocciolare il sugo da uno staccio finissimo, prendete  egual  peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e
e che leverete via con cura. Passate il sugo, prendete  egual  peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di
estiva (juliènne) viene preparata in  egual  modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano,
dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi  egual  quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito,
a metà per il lungo, levatene il rosso, tramenatelo con  egual  peso di burro fresco, unendovi a goccia a goccia il sugo
dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi  egual  quantità di latte e cuocete in esso il merluzzo ben pulito
uva bianca leggermente immatura, ma di buccia finissima,  egual  peso di zucchero del suo sugo passato da un tovagliolo,
con  egual  peso di burro e di farina e un po' di latte buono (vedi
a lungo 2 ova intere col loro peso di zucchero, unitevi  egual  peso di farina. Disponete il composto a cucchiaiate sulla
lievito. Cuocete 6 patate al forno, passatele, unitevi  egual  peso di farina, 2 uova, qualche cucchiaio di panna, 20 gr.
armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di  egual  dose, unite il tutto e pestatelo al mortajo, indi passatelo
crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con  egual  quantità di burro, nel mortajo di pietra il latte e le uova
staccata dalle ossa, la si mescola con acciughe tagliate in  egual  modo ed una salsa d'erbe fredda, capperi o senape, e la si
delle ciliege coi noccioli mettetele in una casseruola con  egual  quantità di vino e di acqua, un po'di scorza di limone
paio d'ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di  egual  peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le
un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed  egual  quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe.
il sugo, senza premere, da uno staccio fitto, unitevi  egual  peso di zucchero, se v'aggrada un po' di fior d'arancio o
nell'acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare  egual  peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite
si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in  egual  modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10
ciliegie coi loro nocciuoli; metteteli in casseruola con  egual  quantità di vino e d'acqua, un pò di scorza di limone
un cucchiaio di farina bianca, diluite con vino bianco ed  egual  quantità di aceto, un pizzico di zucchero, sale e pepe.
zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete  egual  peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo
3. Col rhum. Prendete  egual  peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo
— Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e  egual  peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di riso,
in composta. — Dividete i limoni a metà, pesateli, prendete  egual  peso di zucchero, spremete su questo il loro sugo. Cuocete
lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con  egual  peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si
in ogni carne e nel lardo un  egual  numero di fette, conditele a una a una con una minima
lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con  egual  peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni
po' d'albume formando un;) finissima poltiglia, fate filare  egual  peso di zucchero, con un guscio di vaniglia, unitevi le
Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo  egual  peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di
attacchino al fondo della casseruola, e prendino tutte un  egual  colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco
il liquido e filtratelo da un tovagliolo. Pesatelo, unitevi  egual  peso di zucchero, una parte del quale sarà stato soffregato