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sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi  fatele  sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e fatele
fatele sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e  fatele  arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole
ciò, infarinatele e  fatele  friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco
a fette le zucchine, e  fatele  cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano,
le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e  fatele  arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di
le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti,  fatele  raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele
con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane;  fatele  friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto
= Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso,  fatele  cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e
Quando saranno ben cotte, passatele per il setaccio,  fatele  raffreddare; indi mescolateci otto rossi d'uova fresche, e
ripassate due volte al setaccio, riempiteci le chicchere,  fatele  cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
le pernici, accomodatele allo spiede e  fatele  arrostire, ungendole sovente con olio e cospargendole di
Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito,  fatele  cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un
inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5),  fatele  friggere alla grassa, montatele sopra d'una salvietta e
una dozzina di orecchie di agnello, poscia sbollentatele e  fatele  cuocere in un po' di brodo bianco; dopo fatele freddare,
e fatele cuocere in un po' di brodo bianco; dopo  fatele  freddare, nettatele e pareggiatele con attenzione e
buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine,  fatele  cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte
una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto,  fatele  svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 106.
Prendete dieci o dodici lingue d'agnello, lavatele bene,  fatele  sbianchire nell'acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in
bene, fatele sbianchire nell'acqua bollente, pelatele,  fatele  cuocere in brasura alla predouillet: cotte, mettetele sul
e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro,  fatele  confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe, passatele al
passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné,  fatele  bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d'un
in una casseruola le pernici con burro e sale sufficienti,  fatele  cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre.
che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e  fatele  cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e  fatele  arrossare semplicemente nel burro senza indorarle.
= Prendete sette, o otto buone persiche, levategli l'osso,  fatele  cuocere con un poco di vino bianco, acqua a sufficienza, e
Quando saranno ben cotte, passatele per il setaccio,  fatele  raffreddare; indi mescolateci sette rossi d'uova fresche, e
ripassate due volte al setaccio, riempiteci le chicchere,  fatele  cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde.
castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite,  fatele  cuocere in acqua semplice, indi ritiratele, scolatele, e
cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo.  Fatele  cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete
sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uova sbattuti;  fatele  ben legare e servitele ben calde polverizzandole con
pizza sarà cotta, sformatela su un piatto, a poco per volta  fatele  assorbire tutto lo sciroppo.
un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato,  fatele  cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele,
cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele,  fatele  raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef,
spolverizzatele di mollica di papane grattata fina,  fatele  friggere nello strutto di bel colore, e servitele con
castrato o di majale, e dopo averle perfettamente pulite,  fatele  cuocere in acqua semplice indi ritiratele, scolatele e
cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di brodo.  Fatele  cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta; aggiungete
sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d'uovo sbattuti:  fatele  ben legare e servitele ben calde, polverizzandole con
di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro,  fatele  rosolare, mischiate mezzo cucchiaio di farina, cotta un
od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero,  fatele  cuocere finchè tenere e servitele.
delle pallottole, intingetele nello zucchero filante,  fatele  asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele
e formate le polpette come sopra, infarinatele,  fatele  friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi
con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa,  fatele  bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che
e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente  fatele  cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3
bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua,  fatele  bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro,  fatele  rosolare; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un
od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero;  fatele  cuocere fin-chè tenere e servitele.
ciotola, salandole discretamente. Dopo un'ora lavatele e  fatele  scolare. Asciugatele con una salviettina. Sbattete le uova,
le uova, avvolgetevi le fettine di zucca, impanatele e  fatele  friggere nel burro finchè siano ben rosate da tutte due le
fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e  fatele  cuocere allo spiede.
come la precedente, formatene le Rissole nello stesso modo,  fatele  friggere di bel colore, e servitele subito.
che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e  fatele  cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
e formate le polpette come sopra, infarinatele,  fatele  friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi
con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa,  fatele  bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che
mezzo chilo di belle prugne secche, e  fatele  cuocere in casseruola con gli stessi ingredienti indicati
le sardine, strappando loro la testa, e  fatele  cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num.
ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e  fatele  bollire per 2 minuti.
come la precedente, formatene le Rissole nello stesso modo,  fatele  friggere di bel colore, e servitele subito.
ciascuna in 4 pezzi, lavatele due volte in acqua fresca e  fatele  cuocere in acqua.
salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini,  fatele  soffriggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un
di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo,  fatele  sobbollire e servitele come contorno di qualche piatto di
butirro, unite le lodole, bagnatele con un poco coulì, e  fatele  cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo,
questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine,  fatele  dare un bollo, versate sopra alle dette lodole, e servitele
un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato,  fatele  cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele,
cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele,  fatele  raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef,
spolverizzatele di mollica di papane grattata fina,  fatele  friggere nello strutto di bel colore, e servitele con
Prendete le coste del majale  fatele  cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla
della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele,  fatele  gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa
della scorza e rete coi semi; poste nell'acqua bollente  fatele  cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3
bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua;  fatele  bollire finchè ridotte a sciroppo e ser vitele.
 Fatele  sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle
mezzo chilogr. di belle prugne secche, e  fatele  cuocere in casseruola con i medesimi ingredienti indicati
di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole,  fatele  gratinare al fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o
bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo,  fatele  cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le
in un casseruolino con un pochino d'olio, copritele e  fatele  stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
 Fatele  cucinare prima da un lato, poi dall'altro, movendole spesso
= Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche,  fatele  cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele
dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e  fatele  friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si
intere, e con un cannello vuotarle senza romperle;  fatele  marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero
acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e  fatele  friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero
intere, e con un cannello vuotatele senza romperle;  fatele  marinare quattro o cinque ore con spirito di vino, zucchero
acqua di fiore d'arancio; indi scolatele, infarinatele, e  fatele  friggere di bel colore, servitele glassate di zucchero
di un paio di dozzine di ostriche fresche,  fatele  imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un
di salsa, mettete su del pane grattato e del burro,  fatele  colorire nel forno, e servitele tosto.
mettete dentro una bastardella di rame (non stagnata), e  fatele  scottare.