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che  la  grossezza non indica necessariamente la qualità.
che la grossezza non indica necessariamente  la  qualità.
poi  la  pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in
formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate  la  punta del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate
coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo  la  rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di
praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta,  la  quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola
ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate  la  scatola togliendone la pasta internamente.
servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola togliendone  la  pasta internamente.
 la  cuochina tale la cucina.
la cuochina tale  la  cucina.
varia ogni mese, sì da offrire alla massaia intelligente  la  possibilità di non ripetere nemmeno una volta in tutto
di non ripetere nemmeno una volta in tutto l'anno  la  medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per la
nemmeno una volta in tutto l'anno la medesima minestra o  la  stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per la
la medesima minestra o la stessa pietanza, ammenochè per  la  sua perizia o per la soddisfazione del marito o di altro
o la stessa pietanza, ammenochè per la sua perizia o per  la  soddisfazione del marito o di altro componente la sua
o per la soddisfazione del marito o di altro componente  la  sua famiglia, non vengano richiesti.. dei bis. — N.d.R.
 La  moda talora impone la tavola sopraccarica di oggetti e di
moda talora impone  la  tavola sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori;
sopraccarica di oggetti e di ninnoli e di fiori; tal' altra  la  pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora la
la pretende semplice e priva di ogni cianfrusaglia; ora  la  consiglia ornata di un sol tralcio fiorito o la impone con
ora la consiglia ornata di un sol tralcio fiorito o  la  impone con l'assenza di tutto... anche delle bottiglie del
di tutto... anche delle bottiglie del vino. Infine, oggi  la  vuole ricoperta di finissimi pizzi, con tanti piatti,
posate, quanti sono i commensali e... domani... chissà come  la  vorrà?!...
tipo, ecco  la  ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la
tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è  la  più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune
ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e  la  migliore. Darò in seguito alcune varianti.
 La  «fonduta» è un piatto tradizionale piemontese, preparato
è un piatto tradizionale piemontese, preparato con  la  fontina. Può essere servito da solo o meglio con la
con la fontina. Può essere servito da solo o meglio con  la  polenta.
cucina  la  disdetta esiste ma la fortuna no. La buona riuscita dipende
cucina la disdetta esiste ma  la  fortuna no. La buona riuscita dipende dalla conoscenza
cucina la disdetta esiste ma la fortuna no.  La  buona riuscita dipende dalla conoscenza dell'arte del
Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare  la  crosta di riso; la più facile è la seguente:
— Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso;  la  più facile è la seguente:
diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è  la  seguente:
 la  ricetta tosto l'ho data, e, se la desiderate, anche a voi
la ricetta tosto l'ho data, e, se  la  desiderate, anche a voi tutte, ora la dò. Eccola qua:
l'ho data, e, se la desiderate, anche a voi tutte, ora  la  dò. Eccola qua:
ne sono di diverse qualità:  la  bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di
ne sono di diverse qualità: la bianca,  la  rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte
ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e  la  giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.
 La  culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel
deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola;  la  carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla
mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è  la  migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
la carne vicina agli ossi della coda è la migliore.  La  spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
e tagliateli a piccoli dadi, poi fate un battuto con  la  carnesecca, la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo
a piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca,  la  cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la
fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il sedano e  la  carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al
la cipolla, il sedano e la carota. Tritatelo ben fine con  la  lunetta e mettetelo al fuoco con la terza parte del detto
Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al fuoco con  la  terza parte del detto burro e con la carne di lepre,
mettetelo al fuoco con la terza parte del detto burro e con  la  carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando la carne
e con la carne di lepre, condendola con sale e pepe. Quando  la  carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina e poco dopo
e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra  la  farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura col detto
di questo intingolo aggiungete il resto del burro e  la  noce moscata.
preparato al sangue.  La  carne staccata dal guscio viene stufata con burro, cipolla,
viene stufata con burro, cipolla, spezie; poi si toglie  la  carne, e s'infarinano le radici; bruna che sia la farina,
si toglie la carne, e s'infarinano le radici; bruna che sia  la  farina, la si ammollisce col brodo, indi si passa la salsa
carne, e s'infarinano le radici; bruna che sia la farina,  la  si ammollisce col brodo, indi si passa la salsa e vi si
sia la farina, la si ammollisce col brodo, indi si passa  la  salsa e vi si aggiunge il sangue mescolato con dell'aceto e
salsa e vi si aggiunge il sangue mescolato con dell'aceto e  la  carne tenuta in caldo nel brodo.
avevano spavaldamente sfidato l'avventura. Abbiamo notato:  la  Marchesa di San Germano, Madame Van Donghen, la Contessa De
notato: la Marchesa di San Germano, Madame Van Donghen,  la  Contessa De Fels, Madame Mola, Madame De Flandreysy, Madame
Fels, Madame Mola, Madame De Flandreysy, Madame Lakowsky,  la  Signora Podrecca, Madame Madika, Madame Tohaika, Miss Moos,
Madame Tohaika, Miss Moos, Madame Massenet-Kousnezoff,  la  signorina Cirul, Madame Ny-eff, Madame Castello, la Signora
la signorina Cirul, Madame Ny-eff, Madame Castello,  la  Signora Pequillo, la signorina Budy, Durio, ecc., ecc.
Cirul, Madame Ny-eff, Madame Castello, la Signora Pequillo,  la  signorina Budy, Durio, ecc., ecc.
suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A'  la  Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III.
Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à  la  Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la
Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à  la  Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la
à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à  la  Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a  la  Reine Margot.
fare lievitare  la  farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e
fare lievitare la farina stemperateci  la  sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente
farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e  la  mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente
il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene  la  pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come
il maiale, il lardo,  la  salumeria, la cacciagione.
il maiale, il lardo, la salumeria,  la  cacciagione.
 la  frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con
la frittata come indica  la  precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata,
servitela spolverizzata di zucchero. Potete anche omettere  la  marmellata.
solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi  la  panna e la farina, cuocete secondo la regola.
poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e  la  farina, cuocete secondo la regola.
unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo  la  regola.
subito tanto con  la  forza dei raggi solari da inebriarne il plasmatore che
da inebriarne il plasmatore che infantilmente baciò con  la  lingua la sua opera.
il plasmatore che infantilmente baciò con la lingua  la  sua opera.
poi  la  lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta,
lattuga nell'acqua bollente salata, e, quando sarà cotta,  la  ritirerete dal fuoco, e la farete sgocciolare e
salata, e, quando sarà cotta, la ritirerete dal fuoco, e  la  farete sgocciolare e raffreddare.
(s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à  la  broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en
pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à  la  livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la
à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à  la  matelote, à la printanière, à la reine, al vino bianco con
aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à  la  printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi
herbes, en papillotes, à la matelote, à la printanière, à  la  reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di
intagliare  la  carta per porre sotto la pasticceria.
intagliare la carta per porre sotto  la  pasticceria.
essenziali per fare delle buone composte sono  la  freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità
per fare delle buone composte sono la freschezza,  la  perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la
la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta,  la  qualità dello zucchero, l' eguaglianza del calore piuttosto
l' eguaglianza del calore piuttosto degradante verso  la  fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza
verso la fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone,  la  diligenza nel rimestare e nello schiumare, la prontezza
di carbone, la diligenza nel rimestare e nello schiumare,  la  prontezza nell'evitare che le conserve passino di cottura.
 La  parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del
parte del Tonno  la  più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo
parte del Tonno la più succolente è  la  parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente
viene servita sulle migliori mense; ne viene in seguito  la  testa, e la parte della coda è la più inferiore.
sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e  la  parte della coda è la più inferiore.
ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è  la  più inferiore.
—  La  Bresse, provincia in Francia, rinomata per la pollicoltura.
— La Bresse, provincia in Francia, rinomata per  la  pollicoltura.
di servir l'aringa (hareng),  la  boga, la bottarica,
di servir l'aringa (hareng), la boga,  la  bottarica,
 la  insalata vuol gustare, colle mani la deve mangiare.
la insalata vuol gustare, colle mani  la  deve mangiare.
Cotta  la  falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la
Cotta la falsa come all'anteced. n. 59  la  taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo
la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere,  la  impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi
all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete,  la  passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo,
l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta  la  servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
 La  carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la
carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e  la  lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe;
brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette  la  carne sotto peso, la si taglia poi come quella di
e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso,  la  si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un
sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga,  la  si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo
un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa,  la  si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con
al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e  la  s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
 La  carne tritatela finissima con la lunetta.
carne tritatela finissima con  la  lunetta.
 la  mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la
la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma  la  mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio
rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva  la  mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino
il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè  la  trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa
al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che  la  giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto,
in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto  la  calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera,
sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta  la  camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida
del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta  la  famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei
dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave  la  simpatia dei domestici affetti.
nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per  la  coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la
in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à  la  Périgord, come: à la Périgueux, con tartufi; si può
la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à  la  Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à la
come: à la Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à  la  périgordine.
In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno  la  carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che
offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga,  la  boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio,
l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone,  la  sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola,
il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago,  la  scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca,
salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro,  la  sogliola, lo storione, la tinca, la trota. I pesci meno
sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione,  la  tinca, la trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia
scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca,  la  trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia l'anguilla,
l'aguglia l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero,  la  lampreda, la seppia, il tonno, la torpedine, il totano,
l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero, la lampreda,  la  seppia, il tonno, la torpedine, il totano, ecc.
il delfino, il gambero, la lampreda, la seppia, il tonno,  la  torpedine, il totano, ecc.
 La  culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel
deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola;  la  carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla
mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è  la  migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
la carne vicina agli ossi della coda è la migliore.  La  spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
 La  si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con
si fa cuocere come il manzo,  la  si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
si fa cuocere come il manzo, la si spela e  la  si serve con qualche salsa piccante.
(à la) alla venatore, cacciatore, come: à  la  chasseur, à la grand veneur, ad uso di capocaccia.
(à la) alla venatore, cacciatore, come: à la chasseur, à  la  grand veneur, ad uso di capocaccia.
cotta  la  spigola le toglieva la copertura, e la metteva in tavola
cotta la spigola le toglieva  la  copertura, e la metteva in tavola accompagnata da spicchi
cotta la spigola le toglieva la copertura, e  la  metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone.
 La  polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo
polpa di vitello,  la  lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con
di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e  la  lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito
verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò  la  pastina o il riso con le verdure relative.
Potage à  la  bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta)
zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à  la  bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la
la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à  la  bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes
pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à  la  bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la
la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à  la  bourgeoise, insalata di patate e cipolle. (Vedi anche:
insalata di patate e cipolle. (Vedi anche: abattis à  la  bourgeoise).
 La  parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del
parte del Tonno  la  più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo
parte del Tonno la più succolente è  la  parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente
servita talvolta sulle migliori mense; ne viene in seguito  la  testa, e la parte della coda è la più inferiore.
sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e  la  parte della coda è la più inferiore.
ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è  la  più inferiore.
fare lievitare  la  farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e
fare lievitare la farina stemperateci  la  sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente
farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e  la  mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente
il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene  la  pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come
sarde levate  la  testa, la coda e la spina dividendole in due parti,
sarde levate la testa,  la  coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele,
sarde levate la testa, la coda e  la  spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele,
 La  mano sinistra non deve fare altro che sostenere il
non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre  la  destra deve esercitare una giusta pressione per formare i
giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere  la  forma e la grandezza di mezze grosse uova.
per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e  la  grandezza di mezze grosse uova.
mangia  la  torta del comune la paga in piazza.
mangia la torta del comune  la  paga in piazza.
(ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à  la  béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière,
(ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à  la  maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la
- Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à  la  Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può scrivere
la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à  la  mode - (Si può scrivere anche: romsteck, benché erroneo).
 La  triglia maggiore (Mullus surmuletus) e la triglia minore
La triglia maggiore (Mullus surmuletus) e  la  triglia minore
sono le sostanze chimiche componenti  la  carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e
le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina,  la  fibra, il grasso, l'osmazoma e la gelatina; due sole di
carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e  la  gelatina; due sole di quelle sostanze costituiscono la
e la gelatina; due sole di quelle sostanze costituiscono  la  parte del brodo, cioè la gelatina, che è la parte
di quelle sostanze costituiscono la parte del brodo, cioè  la  gelatina, che è la parte nutritiva, e l'osmazoma, la parte
costituiscono la parte del brodo, cioè la gelatina, che è  la  parte nutritiva, e l'osmazoma, la parte saporita e
cioè la gelatina, che è la parte nutritiva, e l'osmazoma,  la  parte saporita e profumata della carne, la fibra non si
e l'osmazoma, la parte saporita e profumata della carne,  la  fibra non si scioglie, il grasso galleggia alla superficie,
sè tutti i corpi estranei che trovansi nella pentola, che è  la  schiuma che si porta alla superficie dell'acqua avanti
(s. f.). — Cenere; cuit sur  la  cendre, cotto con fuoco sopra e sotto, così; truffes,
cotto con fuoco sopra e sotto, così; truffes, pommes à  la  cendre, perdrix à la cendre.
sopra e sotto, così; truffes, pommes à la cendre, perdrix à  la  cendre.