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 Le  lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le
lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni  le  digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per
cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà.  Le  stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e
con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare  le  lumache sono l'autunno e la primavera.
ne condiscono  le  paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode,
ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso,  le  insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate,  le  uova sode, i legumi ed altre vivande.
i piselli e  le  lenticchie contengono in abbondanza questo minerale; altri
abbondanza questo minerale; altri alimenti ferruginosi sono  le  carote, le cipolle, i cavoli, le barbabietole, le olive
questo minerale; altri alimenti ferruginosi sono le carote,  le  cipolle, i cavoli, le barbabietole, le olive mature. E,
alimenti ferruginosi sono le carote, le cipolle, i cavoli,  le  barbabietole, le olive mature. E, uscendo dal campo
sono le carote, le cipolle, i cavoli, le barbabietole,  le  olive mature. E, uscendo dal campo vegetale, il fegato di
 Le  buone parole ungono e le cattive pungono.
buone parole ungono e  le  cattive pungono.
 le  avete mai mangiate le pesche ripiene?
le avete mai mangiate  le  pesche ripiene?
 Le  Guarnizioni le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel
Guarnizioni  le  trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
Guarnizioni le trovarete nel Tom. IV. Cap. I.  Le  Salse nel Tom. I. Cap. I.
 Le  Beccaccie le potete preparare egualmente.
Beccaccie  le  potete preparare egualmente.
apprestano come  le  Ostriche, le Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono
apprestano come le Ostriche,  le  Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi,
apprestano come le Ostriche, le Telline, c  le  Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi, pesanti, e
tutte  le  fritture. Evitare le anguille, i carpioni, gli sgombri (i
tutte le fritture. Evitare  le  anguille, i carpioni, gli sgombri (i magri possono qualche
gli sgombri (i magri possono qualche volta mangiare  le  anguille).
 Le  pesche più adatte ad essere conservate sono le
pesche più adatte ad essere conservate sono  le 
con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete  le  conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà
conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che  le  Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche ec.
in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto,  le  Ghiande, le Telline, le Ostriche ec. Le potete far cuocere,
tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande,  le  Telline, le Ostriche ec. Le potete far cuocere, con tutte
maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline,  le  Ostriche ec. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie
Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche ec.  Le  potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande
Telline, le Ostriche ec. Le potete far cuocere, con tutte  le  conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
ec. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come  le  Ghiande di mare, e servirle egualmente.
di conservare  le  carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le
di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia,  le  verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure,  le  frutta fresche e altre derrate alimentari.
i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare,  le  ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le
da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini,  le  seppie, le murene, le spigole, il palombo i pesci capponi,
i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie,  le  murene, le spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.
mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene,  le  spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.
aver ben pulite  le  vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le
aver ben pulite le vostre tinche,  le  farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con
le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e  le  servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto
salsa piccante, procedendo in tutto come già fu detto per  le  trote (num. 484).
 Le  bevande dolci, gli alimenti mucilaginosi e di natura
mucilaginosi e di natura rinfrescativa, i consumati,  le  gelatine di giovani animali, in generale le carni poco
i consumati, le gelatine di giovani animali, in generale  le  carni poco cotte, il riso, le fecole del sagù, le poltiche
giovani animali, in generale le carni poco cotte, il riso,  le  fecole del sagù, le poltiche e le paste, la cioccolata
generale le carni poco cotte, il riso, le fecole del sagù,  le  poltiche e le paste, la cioccolata senza droghe, i bagni
poco cotte, il riso, le fecole del sagù, le poltiche e  le  paste, la cioccolata senza droghe, i bagni frequenti, un
è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità.  Le  mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle
frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi,  le  albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità di
ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche,  le  pesche, insieme alle abbondanti qualità di susine, vengono
alle abbondanti qualità di susine, vengono a rinforzare  le  indebolite ciliege.
 Le  arselle (cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola
(cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola Jacobaea). —  Le  arselle si mangiano come le ostriche crude e cotte.
pellegrino). (Vola Jacobaea). — Le arselle si mangiano come  le  ostriche crude e cotte.
ne sono di differenti specie, ma fra tutte  le  migliori sono le rosse e le gialle.
ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono  le  rosse e le gialle.
differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e  le  gialle.
 Le  migliori, e le più stimate sono le piccole, di qualunque
migliori, e  le  più stimate sono le piccole, di qualunque specie di sopra
migliori, e le più stimate sono  le  piccole, di qualunque specie di sopra accennate, e
salare  le  aringhe e le sardine
salare le aringhe e  le  sardine
Come sopra.  Le  spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un
Come sopra. Le spezie e  le  scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto
Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone  le  farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.
 le  prugne si possono preparare pure come le albicocche; ma
le prugne si possono preparare pure come  le  albicocche; ma senza aggiungere le mandorle dei loro
preparare pure come le albicocche; ma senza aggiungere  le  mandorle dei loro noccioli.
agri,  le  acetose e gli sciroppi per le bibite.
agri, le acetose e gli sciroppi per  le  bibite.
 Le  Guarnizioni le trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Guarnizioni  le  trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
 LE  PIÙ UTILI E LE PIÙ FACILI
PIÙ UTILI E  LE  PIÙ FACILI
 le  salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o
quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi,  le  ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le
le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite  le  vivande, ce le fanno anche più digeribili.
quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce  le  fanno anche più digeribili.
apprestano come  le  Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche in alcuna
apprestano come le Cozze di Taranto, come  le  Telline, ed anche in alcuna maniera come le Ostriche.
Taranto, come le Telline, ed anche in alcuna maniera come  le  Ostriche.
apprestano come  le  Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche in alcuna
apprestano come le Cozze di Taranto, come  le  Telline, ed anche in alcuna maniera come le Ostriche.
Taranto, come le Telline, ed anche in alcuna maniera come  le  Ostriche.
aver ben pulite  le  tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete
aver ben pulite le tinche,  le  farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con
ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e  le  servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto
piccante, procedendo in tutto come fu già detto sopra per  le  trote.
si può dire che tutte  le  vivande ove ci entrano le uova ed il latte sono le più
si può dire che tutte le vivande ove ci entrano  le  uova ed il latte sono le più adatte per ingrassare.
tutte le vivande ove ci entrano le uova ed il latte sono  le  più adatte per ingrassare.
 Le  paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il
essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta  le  snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.
cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura;  le  rende più stimolanti, ma anche più pericolose.
condiscono  le  paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode,
condiscono le paste asciutte, il pesce lesso,  le  insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come
condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate,  le  uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in
Capitolo dell'agnello Tomo. II. Cap.I., preparandosi tanto  le  une, che le altre nel medesimo modo, onde evitare le
Tomo. II. Cap.I., preparandosi tanto le une, che  le  altre nel medesimo modo, onde evitare le ripetizioni.
tanto le une, che le altre nel medesimo modo, onde evitare  le  ripetizioni.
convitato  le  spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le
convitato le spruzza di limone,  le  asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con
le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e  le  prende per mangiarle con apposita forchettina, detta
nel gusto di chi  le  allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per
scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra  le  verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa
come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise,  le  erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di
i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite,  le  uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di
diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode,  le  code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di
volete dunque seguire  le  orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi
volete dunque seguire le orme mie... comperate  le  triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi
per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro  le  pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele;
piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete  le  squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con
rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e  le  interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno;
Un vasetto di acido salicilico per conservare il latte,  le  carni, le marmellate e le composte ecc. ecc.
di acido salicilico per conservare il latte, le carni,  le  marmellate e le composte ecc. ecc.
per conservare il latte, le carni, le marmellate e  le  composte ecc. ecc.
 Le  Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io
Trotte del lago di Ginevera, sono  le  più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in
io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo,  le  quali scendono dal lago Ladoga, e Onega, le più eccellenti,
in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e Onega,  le  più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo
ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli.  Le  prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore,
buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono  le  più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le
sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che  le  ultime.
con esso,  le  cavità dei cappelli, là dove avete tolte le lamelle;
con esso, le cavità dei cappelli, là dove avete tolte  le  lamelle; colmatele con abbondanza, ergendo piccole cupole
abbondanza, ergendo piccole cupole rotondeggianti; lisciate  le  superficie con le vostre dita allora lavate; polverizzate
piccole cupole rotondeggianti; lisciate le superficie con  le  vostre dita allora lavate; polverizzate infine, ma
- Altro mezzo sicuro per conservare  le  lane e le pelliccie.
- Altro mezzo sicuro per conservare le lane e  le  pelliccie.
 Le  sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche
hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone  le  confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la
non poche persone le confondono anzi con queste: se non che  le  acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine
non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e  le  sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una
di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre  le  acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine
inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre  le  sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo
dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono  le  sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce
queste ultime essendo pesce più fine costano più care che  le  altre.
apprestano come  le  Ostriche, le Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono
apprestano come le Ostriche,  le  Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi,
apprestano come le Ostriche, le Telline, c  le  Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi, pesanti, e
convitato  le  spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le
convitato le spruzza di limone,  le  asperge leggermente di pepe, e le prende, per mangiarle,
le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e  le  prende, per mangiarle, con apposito forchettina, detta
con apposito forchettina, detta forchettina da ostriche.  Le  ostriche per digerirle bene non bisogna ingoiarle
 Le  più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A
più belle,  le  più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo;
più belle, le più sode marene,  le  metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con
belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò,  le  lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di
metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con  le  forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le
le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta,  le  lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene
con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete  le  conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà
conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che  le  Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche etc.
in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto,  le  Ghiande, le Telline, le Ostriche etc. Le potete far
tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande,  le  Telline, le Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte
maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline,  le  Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte le
Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche etc.  Le  potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande
Telline, le Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte  le  conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
etc. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come  le  Ghiande di mare, e servirle egualmente.
i farinacei più in uso son vi  le  patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli,
farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci,  le  lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.
patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli,  le  castagne, ecc.
stessa maniera potrete fare anche  le  albicocche e le mognaghe.
stessa maniera potrete fare anche le albicocche e  le  mognaghe.
preparono come  le  Cozze di Taranto, e come le Telline.
preparono come le Cozze di Taranto, e come  le  Telline.
conservano nello stesso modo delle ciriege  le  altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli
stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come  le  pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli
delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche,  le  albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente
specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte).  Le  pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti
dell'uva galletta e di altre uve scelte). Le pesche e  le  albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del
e Selvaggina volatile.  Le  parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad
volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi  le  più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e
pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono  le  ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta le
più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e  le  cosce. Nei pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar
sono le ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta  le  carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè