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1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai  nervi  e dai tendini, tagliato a fette spesse e lunghe due dita,
tre litri di brodo e quando è cotta toglietele la pelle, i  nervi  e la grassa. Pestate la carne in un mortaio unendovi tre
lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro  nervi  non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di
pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei  nervi  e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e
che avrete scottate nell'acqua bollente, sopprimendo i  nervi  più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e
sotto i rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai  nervi  e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice,
di pepe, spezie e sale: fate un sugo colle ossa, carcame e  nervi  (Vedi n. 2, brodo), e ridotto a sciroppo con un po' di
carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei  nervi  e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di
la carne dai  nervi  e dalle pelletiche, steccatela con lardelli larghi un dito
a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i  nervi  e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo
sotto i rognoni; spolpate le coscie, le spalle; privi dai  nervi  e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice;
di pepe, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e  nervi  (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di
di Castrato in Granadine Orduvre = Dopo che avrete levati i  nervi  e le pelli, a due filetti di carrè di castrato, tagliateli
= Levate la pelle, ed i  nervi  a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in
= Levate tutte le pelline, e  nervi  ad un buon filetto di manzo che sia tenero, e
perchè la carne si unisca e divenga compatta, tagliate i  nervi  e le pellicole più grosse, perché le costolette cuocendo
= Levate la pelle, ed i  nervi  ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto
4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai  nervi  e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in
pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i  nervi  e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta
= Levate la pelle, ed i  nervi  a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in
tagliare le costolette sottili, levate i  nervi  e la pelle dura delle carni, battetele leggermente,
a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai  nervi  e grassa, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in
di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso,  nervi  e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in
= Levate le pelle, e li  nervi  ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della
= Levate le pelle, e li  nervi  ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della