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e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato  o  di burro coll'acciuga, o di caviale, o di lingua salata, o
e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga,  o  di caviale, o di lingua salata, o di prosciutto o d'altro.
si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale,  o  di lingua salata, o di prosciutto o d'altro.
o di burro coll'acciuga, o di caviale, o di lingua salata,  o  di prosciutto o d'altro.
o di caviale, o di lingua salata, o di prosciutto  o  d'altro.
di Ostriche,  o  Spondili, o Patelle.
di Ostriche, o Spondili,  o  Patelle.
DI LIMONE (o arancia  o  mandarino)
si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate,  o  crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al
il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti  o  gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag.
di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177),  o  con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con tondini di
(pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85),  o  con tondini di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di
di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di selvaggina  o  salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina
salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina  o  di pepe (pag. 138), o si versa sopra la carne una salsa di
a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138),  o  si versa sopra la carne una salsa di tartufi (pag. 142).
dei seguenti ragoût  o  quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere
seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45  o  184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e
di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette  o  piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca,
maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline  o  petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito,
d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata  o  cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi,
lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori  o  carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni  o  code di gamberi.
di qualunque sorta di carne che si vuole, cioè cotta  o  cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti;
sorta di carne che si vuole, cioè cotta o cruda, trita,  o  in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia,
che si vuole, cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone,  o  in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla
cioè cotta o cruda, trita, o in Salpiccone, o in Emensè,  o  in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè,
in Salpiccone, o in Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia,  o  alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli, o mezzani,
Emensè, o in Filetti; in pasta Sfoglia, o alla Spagnuola,  o  Brisè, grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle
pasta Sfoglia, o alla Spagnuola, o Brisè, grandi, piccioli,  o  mezzani, dirizzati, nelle stampe, o sulla carta; il tutto
grandi, piccioli, o mezzani, dirizzati, nelle stampe,  o  sulla carta; il tutto sta che siano ben conditi, e cotti a
Volaglia  o  piccioni o carne in marinata.
Volaglia o piccioni  o  carne in marinata.
d'un prosciutto  o  zampino o coppo
d'un prosciutto o zampino  o  coppo
piatto, converrà poi contornarlo  o  con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo, o con
piatto, converrà poi contornarlo o con animelle,  o  con fegatini, o con minuta di pollo, o con un misto di tali
converrà poi contornarlo o con animelle, o con fegatini,  o  con minuta di pollo, o con un misto di tali 3 leccornie o,
o con animelle, o con fegatini, o con minuta di pollo,  o  con un misto di tali 3 leccornie o, se si volesse fare un
di Paste brisé  o  mezza sfogliata o frolla.
di Paste brisé o mezza sfogliata  o  frolla.
di susine  o  frutta giulebbata o in composta.
di susine o frutta giulebbata  o  in composta.
in conserva per tondini  o  salsiere o compostiere.
in conserva per tondini o salsiere  o  compostiere.
e donna  o  tutto buono o triste affatto.
e donna o tutto buono  o  triste affatto.
= Quando averete fritte le zucchette come le precedenti,  o  nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con
fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio,  o  nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una
come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele  o  calde, o fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel
o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde,  o  fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel Tom. I. pag.
Fragole  o  lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le
Fragole o lamponi  o  ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche
misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino  o  poco sugo di limone.
dunque da questi caratteri dovrà mettere in sospetto  o  di debolezza, o di alterazione, o di falsificazione del
questi caratteri dovrà mettere in sospetto o di debolezza,  o  di alterazione, o di falsificazione del vino.
dovrà mettere in sospetto o di debolezza, o di alterazione,  o  di falsificazione del vino.
costoletta si serve caldissima da sola,  o  con contorno di spinaci, o con una purea, o con patate
si serve caldissima da sola, o con contorno di spinaci,  o  con una purea, o con patate fritte.
da sola, o con contorno di spinaci, o con una purea,  o  con patate fritte.
alli Carciofi Antremè = Mondate bene cinque,  o  sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine,
metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro,  o  strutto buono, fateli cuocere dolcemente finchè saranno
noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì,  o  brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e
noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo,  o  acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o
o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela  o  stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un
fate la frittata come il solito, e servitela o stesa,  o  ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di
la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì,  o  Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di
metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola,  o  Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.
un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa,  o  Culì di prosciutto, o senza Salsa.
alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto,  o  senza Salsa.
in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare  o  alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine,  o  alla schivé, o alla cacciatora, o alla russa o colle
cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé,  o  alla cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è
stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla cacciatora,  o  alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente
erbe fine, o alla schivé, o alla cacciatora, o alla russa  o  colle triffole, come si è detto nel presente capitolo
S'aggiunge al cappone già stufato una salsa all'estragone  o  all'erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del
grasso e sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi  o  tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di
sugo del medesimo, od una salsa legata di funghi o tartufi,  o  ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei
una salsa legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143),  o  quella d'ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta
funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d'ostriche  o  di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei,
(pag. 143), o quella d'ostriche o di testacei (pagina 144),  o  una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire insieme
il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata,  o  geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di
4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose,  o  di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes,
sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici,  o  di magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di
o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre,  o  di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due o tre
di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato,  o  di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il
magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due  o  tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in
pasta spianata frolla  o  sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o
pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone  o  crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli o
o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80),  o  s'intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati
o crostate (pag. 80), o s'intagliano mezzelune, anelli  o  tondelli, che spalmati d'uovo si cuociono sopra lamiere al
al polzonetto  o  caldaino occorre una frusta o
al polzonetto o caldaino occorre una frusta  o 
al forno  o  al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o
al forno o al forno da campagna e servitelo caldo  o  freddo a quattro o cinque persone.
o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro  o  cinque persone.
Fritelle (subriques) di riso,  o  d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta o di riso
Fritelle (subriques) di riso, o d'erbe,  o  patate. 18. Crostata di polenta o di riso farcita.
di riso, o d'erbe, o patate. 18. Crostata di polenta  o  di riso farcita.
 o  una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di
una Crema gelata,  o  di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto
una Crema gelata, o di pistacchi,  o  qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette
la bistecca,  o  altra carne arrosto è pronta, servitela col burro così
carne arrosto è pronta, servitela col burro così preparato,  o  sopra alla carne, o a parte.
servitela col burro così preparato, o sopra alla carne,  o  a parte.
un etto e mezzo di formaggio,  o  fontina, o grujera, o parmigiano molle; e affettatelo in
un etto e mezzo di formaggio, o fontina,  o  grujera, o parmigiano molle; e affettatelo in fettine
un etto e mezzo di formaggio, o fontina, o grujera,  o  parmigiano molle; e affettatelo in fettine larghe e
sua coda, e delle sue zampe mondate, tagliata in dadini,  o  in fette sottile, o filetti, mescolata, colle sue
sue zampe mondate, tagliata in dadini, o in fette sottile,  o  filetti, mescolata, colle sue interiora, e con una Salsa
colle sue interiora, e con una Salsa alla Remolada,  o  alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e
e con una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette,  o  alla Berten, o all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda
una Salsa alla Remolada, o alla Vinegrette, o alla Berten,  o  all'Erbe fine, o Verde, e servirla fredda con petrosemolo
o alla Vinegrette, o alla Berten, o all'Erbe fine,  o  Verde, e servirla fredda con petrosemolo intorno.
di carota gialla,  o  rapa, o tartufo ec.
di carota gialla, o rapa,  o  tartufo ec.
Pane  o  flan di spinaci o d'altro.
Pane o flan di spinaci  o  d'altro.
compostiere con frutta stroppate,  o  marmellate, o creme.
compostiere con frutta stroppate, o marmellate,  o  creme.
di mele  o  di pere o di fragole
di mele o di pere  o  di fragole
d'amandorle  o  di nocciuole o di pistacchi
d'amandorle o di nocciuole  o  di pistacchi
Tacchino  o  gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza
Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con  o  senza
è descritta alla pag. 227. ci potete mescolare 0 anaci,  o  scorzetta di Portogallo, o di limone grattata, o fiori
ci potete mescolare 0 anaci, o scorzetta di Portogallo,  o  di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti, o
0 anaci, o scorzetta di Portogallo, o di limone grattata,  o  fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina, o
o di limone grattata, o fiori d'arancio canditi, e triti,  o  cannella fina, o mandorle amare trite fine, e quindi
o fiori d'arancio canditi, e triti, o cannella fina,  o  mandorle amare trite fine, e quindi formarne delle
amare trite fine, e quindi formarne delle ciambellette  o  biscottini, o mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e
fine, e quindi formarne delle ciambellette o biscottini,  o  mostaccioletti; fate cuocere di bel colore, e servite sotto
guarnisce il piatto con crescione spruzzato d'aceto e sale,  o  con piccole patate, servendo in aggiunta ancora
piccole patate, servendo in aggiunta ancora dell'insalata,  o  una salsa fredda al senape, o di capperi, o di cappucci.
ancora dell'insalata, o una salsa fredda al senape,  o  di capperi, o di cappucci.
dell'insalata, o una salsa fredda al senape, o di capperi,  o  di cappucci.
prosciutto lessato si serve specialmente con una purea  o  macco di patate, o di fagioli bianchi secchi, o di piselli.
si serve specialmente con una purea o macco di patate,  o  di fagioli bianchi secchi, o di piselli.
una purea o macco di patate, o di fagioli bianchi secchi,  o  di piselli.
nessuno inorridisce se vede mangiare pelle di pollo  o  di tacchino o di cefalo o cotica di maiale?
inorridisce se vede mangiare pelle di pollo o di tacchino  o  di cefalo o cotica di maiale?
se vede mangiare pelle di pollo o di tacchino o di cefalo  o  cotica di maiale?
 o  spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o
o spianatoio  o  rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata,
o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata  o  marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.
suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso,  o  di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza
pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè,  o  frolla o mezza sfogliata, ed anche per i valuani di
di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla  o  mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non
ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout,  o  di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed
per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso,  o  di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche
prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso  o  pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o
o pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso  o  pasta.
Pulite le carotte tagliatele a filetti  o  a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una
Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi  o  a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a
Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette  o  in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle
carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa  o  tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento
pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì  o  sostanza, sgrassatele con crostoni.
Riso  o  farina di riso, brodo o latte, burro.
Riso o farina di riso, brodo  o  latte, burro.
Pernici  o  beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici o
o beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici  o 
 o  Lombo, o Cotelette di Majale in diverse maniere.
o Lombo,  o  Cotelette di Majale in diverse maniere.
di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere  o  borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.
si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana,  o  bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.
bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole,  o  spinaci ed anche insalata di campo.
sono piccioli spiedini con Animelle,  o  Fegatini, o Palati
sono piccioli spiedini con Animelle, o Fegatini,  o  Palati
sono questi piccioli Ravioletti fritti,  o  dolci, o bruschi.
sono questi piccioli Ravioletti fritti, o dolci,  o  bruschi.
 o  spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta.
o spianatoio  o  rullo, serve a spianare la pasta.
Incolora o, se osservata in gran massa, di color turchino  o  verde-mare; ove apparisca di un color verde o
turchino o verde-mare; ove apparisca di un color verde  o  verde-giallastro è segno che contiene organismi
è segno che contiene organismi microscopici in sospensione  o  materie organiche in dissoluzione.