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Trota all'alpigiana. — La trota  si  vuota per le gargie, si squama, si lava, si asciuga, e
Trota all'alpigiana. — La trota si vuota per le gargie,  si  squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si
— La trota si vuota per le gargie, si squama,  si  lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala
— La trota si vuota per le gargie, si squama, si lava,  si  asciuga, e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente
si squama, si lava, si asciuga, e deposta sopra un piatto,  si  sala abbondantemente e si lascia sotto l'azione del sale
e deposta sopra un piatto, si sala abbondantemente e  si  lascia sotto l'azione del sale per un'ora.
 Si  puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla
puliscono bene,  si  lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e
puliscono bene, si lavano e  si  tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si
e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno.  Si  mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno
con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto,  si  tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco,
soffritto alquanto, si tirano a cottura con sugo di carne.  Si  ritirano dal fuoco, si legano con una balsamella, uova,
tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco,  si  legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano; si
si legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano;  si  mette il composto in uno stampo e si cuoce a bagno maria.
formaggio parmigiano; si mette il composto in uno stampo e  si  cuoce a bagno maria.
Trote fritte. —  Si  squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si
Trote fritte. — Si squamano,  si  vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si
Trote fritte. — Si squamano, si vuotano,  si  lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e
— Si squamano, si vuotano, si lavano le cosidette trotelle.  Si  asciugano, si infarinano e si friggono, come gli altri
si vuotano, si lavano le cosidette trotelle. Si asciugano,  si  infarinano e si friggono, come gli altri pesci, nell'olio o
lavano le cosidette trotelle. Si asciugano, si infarinano e  si  friggono, come gli altri pesci, nell'olio o nel burro, e si
si friggono, come gli altri pesci, nell'olio o nel burro, e  si  servono in un piatto lungo ornato con prezzemolo fritto e
sciroppo  si  rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e
sciroppo si rimette sul fuoco e  si  fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi  si  lascia freddare e si versa sulle frutta.
rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e  si  versa sulle frutta.
mandorle zacarelle  si  servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua
mandorle zacarelle si servono intere, le altre  si  sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare
mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano  si  mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In
le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e  si  fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi  si  servono spolverizzate di sale.
Fragole conservate. — La sola specie che veramente  si  adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni.
adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni.  Si  raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si
delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature;  si  scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si
stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono,  si  mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in
Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e  si  puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi
si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura.  Si  mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono
cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che  si  riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per
di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e  si  fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
 Si  prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie
prendono delle sarde piuttosto grosse:  si  lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro
prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano,  si  toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina.
sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa,  si  aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il
grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e  si  estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che,
toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina.  Si  prepara intanto il ripieno che, per una ventina di sarde,
 Si  prende un Kg. di castagne, si sbucciano e si cuociono
prende un Kg. di castagne,  si  sbucciano e si cuociono lesse.
prende un Kg. di castagne, si sbucciano e  si  cuociono lesse.
 Si  prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a
piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona,  si  privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si
due o tre a persona, si privano delle foglie più dure,  si  spaccano in quattro e si risciacquano accuratamente. Si
si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e  si  risciacquano accuratamente. Si lasciano sgocciolare e si
si spaccano in quattro e si risciacquano accuratamente.  Si  lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui si
e si risciacquano accuratamente. Si lasciano sgocciolare e  si  mettono in un tegame in cui si sarà fatto soffriggere uno
Si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame in cui  si  sarà fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po'
fatto soffriggere uno spicchio d'aglio in un po' d'olio.  Si  lasciano insaporire per una diecina di minuti, si
d'olio. Si lasciano insaporire per una diecina di minuti,  si  condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si
per una diecina di minuti, si condiscono con sale, poi  si  bagnano con un po' d'acqua, si coprono e si lasciano finir
si condiscono con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua,  si  coprono e si lasciano finir di cuocere dolcemente, fino a
con sale, poi si bagnano con un po' d'acqua, si coprono e  si  lasciano finir di cuocere dolcemente, fino a che sieno
 Si  lessano le patate, si sbucciano e si passano per staccio,
lessano le patate,  si  sbucciano e si passano per staccio, mentre sono ancora
lessano le patate, si sbucciano e  si  passano per staccio, mentre sono ancora bollenti. Si
e si passano per staccio, mentre sono ancora bollenti.  Si  aggiunge del burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale
burro, mezzo bicchiere di buon latte e sale quanto occorre.  Si  mette il composto al fuoco in una casseruola e si lavora
occorre. Si mette il composto al fuoco in una casseruola e  si  lavora molto col mestolo, perchè si renda più fine e
in una casseruola e si lavora molto col mestolo, perchè  si  renda più fine e delicato. Si serve per contorno a pietanze
molto col mestolo, perchè si renda più fine e delicato.  Si  serve per contorno a pietanze di carne.
Stoccofisso con pomidoro.  Si  fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette
Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe  si  mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai
fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo  si  mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si
delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e  si  vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si
si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro,  si  trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe.
e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e  si  uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora
con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola,  si  condisce con noce moscata, quindi si serve.
di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi  si  serve.
stessa maniera dei precedenti  si  puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del
stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie,  si  liberino della vescichetta del nero, si taglino e si
pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero,  si  taglino e si friggano.
si liberino della vescichetta del nero, si taglino e  si  friggano.
 Si  levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento
levano le interiora al fagiano,  si  abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il
al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli  si  toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e
un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo.  Si  pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi;
toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e  si  taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di
pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi;  si  triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20
di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo.  Si  unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino;
unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino;  si  riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge
di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano,  si  cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere
fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce,  si  avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un
il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e  si  fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco
moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato,  si  scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia
Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta,  si  sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la
indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e  si  lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano
e si lascia colorire compiendone così la cottura.  Si  accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra
in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi  si  pone il fagiano col suo intinto.
 Si  prendono tre etti di carne di manzo, si trita ben
prendono tre etti di carne di manzo,  si  trita ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non
tre etti di carne di manzo, si trita ben sminuzzata;  si  prende un quinto di latte non scremato, si pone a fuoco
ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non scremato,  si  pone a fuoco lento mettendovi pane grattugiato, si fa
si pone a fuoco lento mettendovi pane grattugiato,  si  fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida;
fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida;  si  leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge
riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco,  si  unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano
morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi  si  aggiunge del parmigiano grattugiato, un uovo, buccia di
un uovo, buccia di limone, noce moscata grattugiata e sale;  si  mescola per bene, poi si fanno delle polpettine
noce moscata grattugiata e sale; si mescola per bene, poi  si  fanno delle polpettine rettangolari e si friggono in burro,
per bene, poi si fanno delle polpettine rettangolari e  si  friggono in burro, oppure in olio.
Flano d'indivia alla panna. —  Si  prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per
da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale;  si  scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e si
quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono,  si  mondano, si lavano in acqua abbondante e si lasciano
d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano,  si  lavano in acqua abbondante e si lasciano scolare.
si scelgono, si mondano, si lavano in acqua abbondante e  si  lasciano scolare.
 Si  sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia
sgocciola bene la razza,  si  dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si
sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto,  si  taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi
si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso  si  guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi  si  serve ricoprendo tutto con la salsa.
 Si  levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a
levano ai finocchi le foglie più dure,  si  tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata.
le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e  si  scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si
a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi  si  scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di
e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e  si  mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si
bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro.  Si  condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si
Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro,  si  bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche
con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo,  si  aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i
assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella.  Si  ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo
po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco,  si  passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono
dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci  si  uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato.
uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato.  Si  versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a
grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio,  si  fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche
in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e  si  serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel
liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo.  Si  può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora
può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora  si  guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
 Si  scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle
grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza,  si  sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano con
pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente,  si  sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto si
delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e  si  asciugano con mano leggera. Intanto si prepara un battuto
si sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto  si  prepara un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di
un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano;  si  mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore,
mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore,  si  uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe.
l'olio ha preso colore, si uniscono i pomodori a pezzi e  si  condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano
uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe.  Si  lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo.
sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi  si  passa il sugo. In esso si collocano le triglie: se sono
i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso  si  collocano le triglie: se sono piccole non hanno bisogno di
sono piccole non hanno bisogno di esser voltate, altrimenti  si  volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano. Si
altrimenti si volteranno con molta delicatezza, perchè non  si  rompano. Si prendono poi ad una, ad una e si collocano in
si volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano.  Si  prendono poi ad una, ad una e si collocano in un vassoio,
perchè non si rompano. Si prendono poi ad una, ad una e  si  collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e
 Si  nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e si
nettano quindi i polli e  si  lavano con diligenza e si salano, e si pongono in
nettano quindi i polli e si lavano con diligenza e  si  salano, e si pongono in casseruola con alcune fette di
quindi i polli e si lavano con diligenza e si salano, e  si  pongono in casseruola con alcune fette di lardo, una
spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno,  si  levano dalla casseruola, ed in essa si pongono due cucchiaj
il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa  si  pongono due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie
in essa si pongono due cucchiaj di farina; tostata questa,  si  riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di
farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo,  si  spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la
di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e  si  fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e si
poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che  si  passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si
si fa condensare la salsa, che si passa poi per setaccio e  si  versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di
che si passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che  si  fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il
che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente  si  mesce il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e
di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e  si  unisce assai bene, e insieme si fa consumare il tutto anche
il sangue colla salsa e si unisce assai bene, e insieme  si  fa consumare il tutto anche per alcuni minuti.
limone  si  cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia
limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto,  si  leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva;  si  lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato  si  passa allo staccio.
Spinaci al latte. -  Si  puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua,
Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci  si  mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si
si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati;  si  salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano
a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e  si  facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio
lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi  si  mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano
lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare;  si  spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro,
indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e  si  pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente,
unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e  si  fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata
di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema  si  è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro,
è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro,  si  dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora
un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e  si  fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
 Si  fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette
fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe  si  mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro
fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo  si  mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si
vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano  si  vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e si
dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori,  si  trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e
si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si trinciano e  si  uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto
con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola,  si  condisce con noce moscada, quindi si serve.
di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi  si  serve.
 Si  mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa
mescola,  si  fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella
mescola, si fa bollire ancora un poco e  si  versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato
un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già  si  sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili.
sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili.  Si  copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e  si  serve dopo 20 minuti.
 Si  cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si
cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore,  si  sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si
le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano,  si  passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli
a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e  si  salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si
si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano.  Si  aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto.
e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e  si  lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla
aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto.  Si  distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la
un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima  si  versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza
senza che la farina penetri nell'interno, e con questi  si  formano delle palline grosse come le nocciuole. Si
questi si formano delle palline grosse come le nocciuole.  Si  friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella
come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e  si  mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
 Si  prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere
prende una testicciuola d'agnello e  si  mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si
si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta,  si  toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come
cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie,  si  disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa.
è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e  si  taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un
disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa.  Si  prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una
di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e  si  mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso
in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore,  si  getta la testicciuola precedentemente preparata, si
colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata,  si  condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa
preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso,  si  fa colorire.
 Si  tolgono i più grossi filamenti, si tagliano in tanti
tolgono i più grossi filamenti,  si  tagliano in tanti pezzetti e si lessano in acqua e sale.
i più grossi filamenti, si tagliano in tanti pezzetti e  si  lessano in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene, si
in tanti pezzetti e si lessano in acqua e sale. Dopo  si  sgocciolano bene, si infarinano, si passano all'uovo
e si lessano in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene,  si  infarinano, si passano all'uovo sbattuto e si friggono con
in acqua e sale. Dopo si sgocciolano bene, si infarinano,  si  passano all'uovo sbattuto e si friggono con olio. Poi si
bene, si infarinano, si passano all'uovo sbattuto e  si  friggono con olio. Poi si accomodano In un piatto che
si passano all'uovo sbattuto e si friggono con olio. Poi  si  accomodano In un piatto che resista al forno, si condisce
olio. Poi si accomodano In un piatto che resista al forno,  si  condisce ogni strato con sugo di carne o semplicemente con
abbondantemente questo condimento alla superficie.  Si  fa cuocere il preparato al forno, finchè le costole siano
Carpione al pepe rosso e allo zenzero. —  Si  lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i
Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e  si  sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si
e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non  si  squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde,
e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi  si  praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad
Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi  si  sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia,
i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e  si  pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di
in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto  si  spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe
voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e  si  spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con
il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o  si  strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva
o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto,  si  priva della pelle.
 Si  puliscono i cardoni e si tagliano a piccoli pezzi. Si dà
puliscono i cardoni e  si  tagliano a piccoli pezzi. Si dà loro mezza cottura
puliscono i cardoni e si tagliano a piccoli pezzi.  Si  dà loro mezza cottura nell'acqua e poi si mettono a
a piccoli pezzi. Si dà loro mezza cottura nell'acqua e poi  si  mettono a soffriggere con un po' di burro, salandoli;
con un po' di burro, salandoli; quando l'avranno tirato,  si  finiscono di cuocere con un po' di latte. Si passano quindi
tirato, si finiscono di cuocere con un po' di latte.  Si  passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e si
cuocere con un po' di latte. Si passano quindi al setaccio.  Si  fa una balsamella e si aggiunge al composto insieme con le
Si passano quindi al setaccio. Si fa una balsamella e  si  aggiunge al composto insieme con le uova prima frullate e
insieme con le uova prima frullate e col parmigiano.  Si  cuoce in uno stampo liscio e si serve caldo.
frullate e col parmigiano. Si cuoce in uno stampo liscio e  si  serve caldo.
 Si  prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si
prendono 600 grammi di seppie,  si  preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una
prendono 600 grammi di seppie, si preparano,  si  lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola
prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano,  si  tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si
grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e  si  mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto
si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale  si  è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno
recipiente scelto,  si  fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo
quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore,  si  salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono
burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano,  si  tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente
cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco,  si  rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con
minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo  si  condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo  si  servono.
di tre etti circa di salsicce,  si  può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono, si
di salsicce, si può preparare questa gustosa pietanza.  Si  puliscono, si lavano e si bollono i cavolini come nella
si può preparare questa gustosa pietanza. Si puliscono,  si  lavano e si bollono i cavolini come nella ricetta
questa gustosa pietanza. Si puliscono, si lavano e  si  bollono i cavolini come nella ricetta precedente.
cavolini come nella ricetta precedente. Contemporaneamente  si  mette in una padella un pezzetto di burro; appena
in una padella un pezzetto di burro; appena liquefatto,  si  aggiunge la salsiccia intera, già bucata leggermente con la
salsiccia intera, già bucata leggermente con la forchetta e  si  lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite.
lascia rosolare e dorare venti minuti circa, a fuoco mite.  Si  inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano, si
a fuoco mite. Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli,  si  scolano, si mettono nella padella con sufficiente burro e
Si inumidisce con vino secco. Cotti i cavoli, si scolano,  si  mettono nella padella con sufficiente burro e sale; si
si mettono nella padella con sufficiente burro e sale;  si  fanno cuocere qualche minuto, si rivoltano delicatamente
sufficiente burro e sale; si fanno cuocere qualche minuto,  si  rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi si versano
minuto, si rivoltano delicatamente per non sciuparli, indi  si  versano a piramide in un piatto grande, circondandoli con
 Si  ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano
ritira dal tegame, per un momento, l'agnello;  si  versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito,
versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito,  si  rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per
piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi,  si  fanno cuocere e si servono per contorno.
bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e  si  servono per contorno.
 Si  lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con
lessa a metà il cavolo,  si  strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al
lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua,  si  trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro
il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta,  si  mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a
fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e  si  sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella
per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto,  si  unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare
sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda;  si  fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge
soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e  si  aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi
sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato.  Si  assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si
Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e  si  serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
 Si  mondano, si scottano e si procede in tutto come pei
mondano,  si  scottano e si procede in tutto come pei zucchini.
mondano, si scottano e  si  procede in tutto come pei zucchini.
cotto  si  taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa
cotto si taglia in pezzetti,  si  fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno,
cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo  si  fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa
appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e  si  passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure  si  immerge nella pastella.
Citriuoli.  Si  prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano,
Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo  si  salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono
il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi  si  mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco
in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso,  si  versa sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono
in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente, e  si  chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno
ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora  si  leva l'aceto, si mette in una caldaia al fuoco, e quando
hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto,  si  mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi si gettano
si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi  si  gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi
i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo  si  levano dalla caldaia e si fanno freddare; dopo di che
verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaia e  si  fanno freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con
che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio,  si  coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni
con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto,  si  turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono mangiare.
coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni  si  possono mangiare.
 si  prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per
si prepara il pollo. - Il pollo ucciso  si  lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia
- Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi  si  spiuma e si lascia frollare.
ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e  si  lascia frollare.
 Si  assaggia e si aggiunge sale se ve ne è bisogno, quindi si
assaggia e  si  aggiunge sale se ve ne è bisogno, quindi si serve o si
assaggia e si aggiunge sale se ve ne è bisogno, quindi  si  serve o si adopera per fare zuppe o minestre.
e si aggiunge sale se ve ne è bisogno, quindi si serve o  si  adopera per fare zuppe o minestre.
fette sottili  si  taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro
fette sottili si taglia una grossa cipolla, che  si  fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita
colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi  si  mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre
Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che  si  cosparge di un po' di farina mentre si gira e si rigira con
mette la carne, che si cosparge di un po' di farina mentre  si  gira e si rigira con cura.
carne, che si cosparge di un po' di farina mentre si gira e  si  rigira con cura.
 Si  lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un
lessano e  si  schiacciano 1/2 Kg. di patate e si aggiunge un uovo e un
lessano e si schiacciano 1/2 Kg. di patate e  si  aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina. Si tira un lungo
di patate e si aggiunge un uovo e un cucchiaio di farina.  Si  tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui si tagliano
farina. Si tira un lungo maccherone alquanto grosso da cui  si  tagliano dei pezzi lunghi 6-7 cm. Si pratica un' incisione
alquanto grosso da cui si tagliano dei pezzi lunghi 6-7 cm.  Si  pratica un' incisione nel centro di ognuno e ci si pongono
6-7 cm. Si pratica un' incisione nel centro di ognuno e ci  si  pongono dei tocchettini di mozzarella o di fontina, pepe e
dei tocchettini di mozzarella o di fontina, pepe e sale.  Si  passano nella farina, nell'uovo, e si friggono.
fontina, pepe e sale. Si passano nella farina, nell'uovo, e  si  friggono.
 Si  prendono dei carciofi piuttosto teneri, si tolgono le
prendono dei carciofi piuttosto teneri,  si  tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e si
piuttosto teneri, si tolgono le foglie più dure e coriacee,  si  svettano e si taglia il torsolo, passandoli quindi
si tolgono le foglie più dure e coriacee, si svettano e  si  taglia il torsolo, passandoli quindi leggermente nella
il torsolo, passandoli quindi leggermente nella farina.  Si  mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi si
Si mette sul fuoco la padella con olio sufficiente e vi  si  fanno friggere i carciofi così preparati senza farli
friggere i carciofi così preparati senza farli annerire.  Si  sbattono le uova, si condiscono con sale e si gettano nella
così preparati senza farli annerire. Si sbattono le uova,  si  condiscono con sale e si gettano nella padella, avendo cura
annerire. Si sbattono le uova, si condiscono con sale e  si  gettano nella padella, avendo cura che la frittata riesca
 Si  puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con
puliscono 50 grammi di acciughe,  si  passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in
acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e  si  mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena
grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco.  Si  rimena continuamente, finchè il burro incomincia a
rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi  si  rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5
una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo,  si  mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal
un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti.  Si  ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di
nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno,  si  accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono
forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e  si  servono ancora molli.
di tutto  si  gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli,
i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi  si  sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in
in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e  si  liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e
per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli,  si  pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e  si  fanno scottare.
 Si  prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad
prepara una balsamella di densità regolare,  si  unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si
si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e  si  lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si
di groviera tritato e si lascia bollire due minuti;  si  ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui
e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco.  Si  rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco
ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui  si  trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e
quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che  si  unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di
trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e  si  versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo
balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana.  Si  passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la
di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e  si  mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo
e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro.  Si  mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre
burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo  si  copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
preparare questo stufato,  si  prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e
prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e  si  taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due
vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti.  Si  mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza
due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati,  si  lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si
e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi  si  getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che
si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e  si  condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra
la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia,  si  sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo
che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina,  si  aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro
sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e  si  tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette
o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura.  Si  dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa
Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane,  si  versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e  si  manda in tavola.
 Si  puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora.
puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora.  Si  lavano solamente con una pezzuola e si asciugano
le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e  si  asciugano accuratamente, poi si salano.
con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi  si  salano.
 Si  distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido
le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto  si  aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.
e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre;  si  mescoli, e si filtri.
liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e  si  filtri.
la costoletta è cotta completamente da una parte,  si  volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e  si  fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra:  si  sala e si serve.
una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e  si  serve.
 Si  disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando
disossa un coniglio e  si  formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella
tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma.  Si  passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro
di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi  si  mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge
e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi  si  aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via,
in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale.  Si  fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata
via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate  si  aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere).
aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere).  Si  fa bollire qualche minuto, indi si serve.
due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi  si  serve.
tal punto  si  sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si
tal punto si sgocciolano su un panno,  si  aspergono di sale fino, si richiude il panno e si
si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino,  si  richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via
un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e  si  stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi  si  spunta la base e la estremità di esse, e si fanno
pelle, quindi si spunta la base e la estremità di esse, e  si  fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi
fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi  si  lessano con un pò d'acqua appena acidula ed un pò di sale,
appena acidula ed un pò di sale, e quando saranno cotte  si  asciugano e si uniscono al ripieno.
ed un pò di sale, e quando saranno cotte si asciugano e  si  uniscono al ripieno.