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cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti,  unitegli  della noce moscata, molto formaggio buono, sale e pepe,
e sopra; cotta tenera a sugo ridotto, sgrassate questo,  unitegli  la salsa al capriuolo (vedi n. 14, salse) e servite.
quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto,  unitegli  delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di
e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed  unitegli  un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo
unitela alla carne e lardo, il tutto ben trito e pesto  unitegli  2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum, giusta di sale e
cotte bionde, poste sul piatto, digrassate il lor sugo,  unitegli  un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di
di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche,  unitegli  un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino forestiero,
potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa,  unitegli  anche un pizzico di pepe, un cucchiaio di prezzemolo trito
poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello,  unitegli  pochi funghi triti e mettete dentro la coradella cotta in
mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo,  unitegli  un quintino d'un litro di fior di latte sbattuta in neve,
fuoco, fatelo cuocere adagio finchè venuto spesso e liscio,  unitegli  1 ettogramma di marzapani dolci e metà amari, 40 grammi di
con un bicchiere di vino malaga e il tutto confinato  unitegli  poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto
o un bel limone fresco e duro di scorza, ed infine  unitegli  un bicchierino di rhum.
con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro,  unitegli  una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il
allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo sul ghiaccio,  unitegli  un quinto d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, 1
volete ottenere lo zucchero colorito o con qualche gusto,  unitegli  e questo ed i colori che volete dargli prima di cuocerlo.
bagnatele con sugo e poca sostanza e cotte, sgrassatele,  unitegli  un poco presemolo trido e servitelo con crostoni di pane o
che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola,  unitegli  1 chilogramma di zucchero in pane ben fuso, aggiungete 4
al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna, quindi  unitegli  ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma,
con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca,  unitegli  due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche
n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna,  unitegli  del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato
una salsa di poco butirro e piccolo ascié passato al fuoco,  unitegli  pochi funghi e poca sostanza sgrassata, passata al sedaccio
scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe  unitegli  8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro
3 quinti d'un litro di detto sugo ovvero 6 ettogrammi,  unitegli  il doppio ossia 1 chilo e 2 ettogrammi di zucchero bianco;
ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi  unitegli  un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e
al fornello, mischiatelo con un cucchiajo di legno,  unitegli  Io zucchero ma interpolatamente acciocché possa liquefarsi,
bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta,  unitegli  dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta
e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio,  unitegli  mezzo cucchiaio d'olio ed uno d'aceto, un po' di sale e
un poco di grassa di manzo, il tutto tritolato minutamente  unitegli  un poco sale e noce moscata. Questo ascié distribuitelo
recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi,  unitegli  con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno
e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio,  unitegli  mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e
venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare, appena tiepido  unitegli  60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova, ben unito,
tagliato a dadini, mescolate ben il tutto, tratto dal fuoco  unitegli  5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere
a dadini, mescolate bene il tutto; tratto dal fuoco,  unitegli  5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere
dopo d'averlo fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada  unitegli  una guarnizione o di cipollette, o di pomi di terra o di
ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo  unitegli  un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in
pesto e riscaldandolo sino all'ebollizione; raffreddato,  unitegli  il rhum.
adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua),  unitegli  le amandorle; fate cuocere adagio tramenando affinchè non
di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro,  unitegli  della sostanza. Montate il caré sopra un piatto con le ossa
di zucchero bianco con 1 litro d'acqua; quando sia ben fuso  unitegli  1 litro di spirito di vino ai 36 gradi più lo spirito
passatelo al fornello onde sia un poco tostato, indi  unitegli  i pezzetti dei pivioni, funghi e triffole mettendovi poco
cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello,  unitegli  il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo
momento, oppure zucchero pesto senza fonderlo coll' acqua,  unitegli  le amandorle, fate cuocere adagio tramenando finchè non
bagnate questo zucchero con un mezzo di vino bianco,  unitegli  due mostaccini, tiratelo ristretto al punto di salsa,
grassa di manzo e poca midolla, fate il tutto tostare, poi  unitegli  il detto pollastro ponendovi un mezzo di fior di latte,
e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non,  unitegli  ancora senza pestare 1 ettogramma di tartufi neri di buon
po' d'aglio e prezzemolo; tritate e pestate bene il tutto,  unitegli  2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di
con poco sugo e poco coulì, lasciateli cuocere lentamente,  unitegli  pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale, poco
levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi,  unitegli  dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi,
fate il tutto consumare per metà, ridotlo a questa cottura  unitegli  i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta,
al butirro in modo che abbia un poco di colore, poscia  unitegli  il genere colla tettina tutto passato sotto la mezzaluna,
cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo,  unitegli  un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di