a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale.
a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale
Mattoncini di biscotto col lievito di soda. Mescolate 30 gr. di burro con un po' di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo questa, a poco a poco, con 1/8 di litro di latte, a cucchiai, e lavorando il composto a lungo. Unitevi poi 10 gr. di lievito di soda (vedi Cap. 27) e cuocete in uno stampo rettangolare e basso, al forno. Tagliate poi il biscotto a dadi e servitelo col brodo a parte.
Mattoncini di biscotto col lievito di soda. Mescolate 30 gr. di burro con un po' di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo questa, a poco a
Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il formaggio.
Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso
Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e didascalia: Stampo a chiocciola]
Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte un pezzo di burro come un uovo, unitevi 3 tuorli, rimestate ancora a lungo, aggiungetevi poi il pane passato allo staccio, 2 cucchiai di parmigiano, e 3 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria. Per 4 persone.
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte
Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe, sale all'occorrenza.
Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e quand
Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a fuoco ardente, levatelo dal fornello, sciogliete il fondo con del vino bianco, mettete vitello e intinto in una cazzatola più stretta e più fonda ; quando il vino è asciugato aggiungetevi del brodo a poco a poco.
Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a
Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.
Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a
34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col lesso per ravvivare il sapore del brodo ; tagliate a filetti, a rotondini, a stelle s'impiegano nelle minestre d'erbe. Come verdura si allestiscono in maniere diverse.
34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col
In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A. rubescens; la bubbolina rigata A. vaginata. La bubbolina, essendo molto fragile, si presta soltanto ad una breve cottura in umido.
In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A
Dimenate a parte lo zucchero coi tuorli d'uovo e colla scorza trita del limone, aggiungetevi, rimestando sempre, il sugo del limone a goccia a goccia, le mele, poi gli albumi a neve, e se la pasta fosse troppo molle, un po' di biscotto grattato. Cuocete secondo la regola.
Dimenate a parte lo zucchero coi tuorli d'uovo e colla scorza trita del limone, aggiungetevi, rimestando sempre, il sugo del limone a goccia a goccia
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gii albumi a neve.
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i
30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio, unendovi a poco a poco 4 decilitri di panna, e da ultimo gli albumi a neve. Per 4 persone.
30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio
9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e procedete come sopra.
9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e
Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel grado che v'occorre.
Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina.
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori
Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.
Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro
Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le mandorle al composto, amalgamatevi da ultimo gli albumi a densa neve. Forno abbastanza caldo.
Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le
Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da ultimo. Cuocete il composto a forno moderato in una tortiera unta di burro e foderata colle cialde. Guernite poi la torta con una glace al rhum.
Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da
Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di 2 piccoli limoni, albumi a neve 6.
Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di
Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato
Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati
gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).
gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e
54. Bastoncelli alla Maddalena. — Lavorate 60 gr. di burro prima da solo quindi con 2 rossi, aggiungetevi 70 gr. di zucchero, poi, dopo avere rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70 gr. di zucchero e 50 gr. di mandorle a filetti, cuocete a forno moderato badando che la meringa pigli bel colore e tagliate subito a fette regolari.
rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70
Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la panna e li unirete a due a due con della marmellata.
Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la
albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.
albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata
Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo avere cosparso la spianatoja di farina e di zucchero, stendetevi il composto, col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.
Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo
20. Dolcetti di cioccolata colle mandorle e colla cannella. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle pestate con un po' d'albume e 150 gr. di zucchero finissimo. Lavorate a lungo il composto unendovi a poco a poco 50 gr. di farina passata allo staccio con 4 gr. di cannella. Spianate la pasta, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno mite sulla lamiera cerata.
20. Dolcetti di cioccolata colle mandorle e colla cannella. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle
4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni.
, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e
Accademia della crusca