In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa
Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili oppure a tocchetti.
Si prendono 600 grammi di questi funghi che, nettati, si ridurranno a circa 500 grammi. Si lavano interi e si tagliano a fette piccole e sottili
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l
Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia a goccia, specialmente da principio, due sole cucchiaiate d'olio infine si aggiungono le chiare montate a neve e il succo di mezzo limone.
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato per circa mezz'ora.
, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato
Si lessano gli asparagi e si tira a sapore la parte verde con un poco di burro, si preparano le uova frullate, a cui si mescola un pizzico di formaggio e del sale e si versano sopra agli asparagi, avendo cura che giungano a conveniente cottura.
Si lessano gli asparagi e si tira a sapore la parte verde con un poco di burro, si preparano le uova frullate, a cui si mescola un pizzico di
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.
Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola vi si versa dentro il detto sugo e nel medesimo si rimette la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro
Si prende una pollastra del peso netto di grammi 800 e si lega per tenerne unite le parti. Si pone nella casseruola un po' di burro e una fetta di prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a cottura completa, lasciandovi il sugo sufficiente per dar sapore al riso che sarà stato tirato a parte a cottura con acqua calda e burro.
prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con
Tutti gli animali da selvaggina, sia quelli a pelo, che quelli a piuma, si adattano a prelibate preparazioni culinarie ed alla squisitezza accoppiano il grande potere nutritivo e lo speciale aroma, dovuto, in massima parte, ad una sostanza speciale, la «creatina» la quale diminuisce, a sua volta, con l'ingrassamento e quando la selvaggina si tiene chiusa e si alimenta come il pollame.
Tutti gli animali da selvaggina, sia quelli a pelo, che quelli a piuma, si adattano a prelibate preparazioni culinarie ed alla squisitezza accoppiano
Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a caro prezzo, poichè purtroppo ancora, nel settore alimentare, si vende a peso ed a volume, invece che a valore nutritivo del prodotto.
ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a
Prima di passare a trattare dei criteri che devono guidare la massaia nell'acquisto quotidiano delle derrate alimentari, credo opportuno accennare alle principalissime esigenze fisiologiche ed igieniche a cui deve rispondere la razione alimentare.
Prima di passare a trattare dei criteri che devono guidare la massaia nell'acquisto quotidiano delle derrate alimentari, credo opportuno accennare
Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4 %), e una quasi assenza totale di grassi.
Gli erbaggi sono cibi di scarso valore nutritivo, perchè contengono molta acqua (da 80 a 95 %), una piccola quantità di sostanze proteiche (da 1 a 4
Si lessano le carote in acqua leggermente salata, si scolano bene, si tagliano a filetti sottili e si mettono a soffriggere con un po' di burro. Quando hanno preso colore, si aggiunge del buon sugo di carne cotta in umido e si tirano a completa cottura.
Si lessano le carote in acqua leggermente salata, si scolano bene, si tagliano a filetti sottili e si mettono a soffriggere con un po' di burro
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a stracotti o a stufati.
Avendo del sugo di carne o di pesce, si mondano le cipolline fresche o secche e si mettono a cuocere in detto sugo, servendole poi come contorno a
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano dal loro brodo che si serba a parte.
Si prendono 500 grammi di fagiuoli rossi e si mettono nella pentola a lessare, aggiungendovi qualche goccia d'olio. Allorchè sono cotti, si scolano
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe. Per renderli saporiti, si può aggiungere del sugo di carne o un po' di salsa di pomodoro.
Si tagliano gli zucchini a spicchi o a tocchetti, si mettono in una teglia a soffriggere nel burro, quando questo, bollendo, avrà preso il color
Le zucchette si prestano a preparare svariate vivande; possono servirsi in insalata, in umido, fritte, ripiene, in salsa bianca ed associate, in intingoli vari, a carne di vitello, di pollo e di pesce.
Le zucchette si prestano a preparare svariate vivande; possono servirsi in insalata, in umido, fritte, ripiene, in salsa bianca ed associate, in
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano asciutte e si accomodano nella compostiera, poi si concentra a parte il sugo sul fuoco e si versa sulle prugne che si serviranno, a preferenza fredde.
Si mettono questi ingredienti sul fuoco, aggiungendovi poco dopo le prugne e lasciandole cuocere fino a che saranno tenere e gonfie. Allora si levano
Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli quadretti del cedro candito (circa 20 grammi).
Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli
A volte si ha a disposizione della frutta o non tanto matura da poter consumare cruda oppure leggermente deteriorata. Si può allora utilizzarne le parti sane, preparando la seguente torta:
A volte si ha a disposizione della frutta o non tanto matura da poter consumare cruda oppure leggermente deteriorata. Si può allora utilizzarne le
Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell'insalatiera, come ha imparato ad utilizzare, fin dove è possibile, quello finissimo degli scatolami, contenenti sardine, funghetti, carciofini ecc., per condire altri cibi.
Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di dolce, come il seguente:
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di
Un interruttore regola la resistenza della suola, un altro quello del cielo. Si hanno così tutte le regolazioni desiderabili perchè si possono ottenere diverse gradazioni: Lento da 120° a 175° Moderato « 175° a 205° Caldo « 205° a 255° Caldissimo « 255° a 285°
ottenere diverse gradazioni: Lento da 120° a 175° Moderato « 175° a 205° Caldo « 205° a 255° Caldissimo « 255° a 285°
Accademia della crusca