120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell'uccello.
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l'età dell
11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz'ora sono rosolati si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.
generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz'ora sono rosolati si bagnano con acqua o
Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
45. Zucche gialle (barucche o marine). — Queste zucche si possono cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso, mondate, nell'acqua lievemente salata. Esse costituiscono un cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata. Cotte a fette nel latte danno una buona minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una torta.
45. Zucche gialle (barucche o marine). — Queste zucche si possono cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso
7. Tinca in umido N. 1. — Riscaldate dell'olio in una cazzarola, fatevi soffriggere un paio di cipolle pestate, se v'aggrada anche un battutino di radici e d'erbe odorose, più una fesina d'aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa, preparata come dicemmo al principio del capitolo, diliscata, tagliata a pezzi, salata e pepata. Quando il pesce comincia a colorire bene, spargetevi sopra un po' di farina e quando questa pure arrossa, bagnatelo a poco a poco con acqua pura. Dopo un'ora di lenta cottura, unitevi alcuni cucchiai di buona salsa di pomodoro, lasciate cuocere pochi minuti adagio e servite colla polenta.
radici e d'erbe odorose, più una fesina d'aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa
18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po' d'olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla fine.
a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po' d'olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno.
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo
Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fine, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina, una manatella di pinoli o di noci ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci nè pinoli a disposizione potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere. Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.
Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fine, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina, una manatella di pinoli o di noci ridotte a
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finemente di mezzo limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi, sempre dimenando, 4 rossi d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo
86. Dolcetti di cioccolata. — Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 100 gr. di cioccolata grattuggiata. Dopo avere cosparso la spianatoia di farina e di zucchero, stendetevi il composto col matterello infarinato, dell'altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.
86. Dolcetti di cioccolata. — Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 100 gr. di cioccolata
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero
13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell'acqua bollente. Mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso comincia a filare (vedi ricetta N. 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po' di scorza di limone pestata fine.
13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la delicata «Pasta sfoglia» collo strutto.
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la
1. Peperoni sotto l'aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi si versa sopra dell'aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V'è chi leva ai peperoni anche il piccolo calice verde.
1. Peperoni sotto l'aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte del dorso.
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento.
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi
8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po' di latte.
8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell'intriso di grano saraceno.
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di
In insalata. — Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone, cicoria, pomodori ecc. ecc. condirlo con olio, pepe e sale.
In insalata. — Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone, cicoria
63. Agnello alla cacciatora. — Fate riscaldare dello strutto in una padella, unendovi, se vi conviene, anche un po' di burro, rosolatevi quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario, pepe e cannella a discrezione, e bagnandolo con acqua o con brodo.
alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe, involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nell'olio bollente o nello strutto.
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
111. Pollo in umido alla cacciatora. — Sciogliete dello strutto in un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate, collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di essa.
sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà
Accademia della crusca