Dal brodo semplice famigliare per passare al così detto brodo consumato, non solo è necessaria una cottura prolungata, ma è altresì indispensabile aggiungere maggiore quantità di carne e pollame. Ecco la dose per ottenere del buon brodo ristretto. Si mette la carne, in proporzione alla quantità di brodo che si vuole ottenere, a freddo in una pentola con un mazzetto di odori, deponendola sul fuoco. Quando è in piena ebollizione, si abbassa la fiamma del fornello e si regola di sale, disponendo il coperchio per modo di facilitare l'evaporazione. Si toglie dalla pentola la carne appena cotta, si cola e si lascia consumare il restante in lenta ebollizione per tre ore circa. Passato questo termine, si cola, si sgrassa, e si chiarifica, se ve ne è bisogno.
brodo che si vuole ottenere, a freddo in una pentola con un mazzetto di odori, deponendola sul fuoco. Quando è in piena ebollizione, si abbassa la
Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2 zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si lascia cuocere a fuoco lento, lento, fino a che la cottura degli erbaggi sia completa. Si regola il sale e si aggiunge un po' di pepe.
mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si
Accademia della crusca