Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare incontro al cibo.
2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare
Accademia della crusca