Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l'operazione rimettete tutte le zanzarelle in brodo, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate bollire cinque minuti.
abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo
Acquistate dei pesci di grosso taglio, puliteli, lavateli e metteteli a pezzi in una, pesciera con due cipolle tagliate fini, qualche gambo di sedano, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciate che finisca di cuocere. Versate poi il vino sul pesce che avrete messo in un piatto fondo e servite freddo.
cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e
3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un
Passate al tritatutto la polpa di vitello, unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, condite con sale e pepe e mescolate sino ad avere un amalgama perfetto. Su di un tovagliolo bagnato e ben strizzato stendete questo impasto dandogli una forma approssimativamente rotonda. Fate una frittata sottile con le tre uova e distendetela sopra la carne, sulla frittata disponete la lingua e su questa i cetriolini affettati e i capperi. Aiutandovi col tovagliolo arrotolate su se stessa la carne in modo di darle la forma di un grosso salame. Avvolgete stretto il polpettone in una garza o tela bianca e legatelo con cura. Prendete una casseruola ovale, mettetevi due litri circa d'acqua e quando sarà a bollore immergetevi il polpettone e abbassate subito la fiamma in modo che possa bollire pianissimo per due ore circa. A questo punto estraete il polpettone, mettetelo su di un piatto con un leggero peso sopra e fatelo freddare. Quando sarà freddo slegatelo, togliete la garza e affettatelo disponendolo con ordine sul piatto di portata. Potrete servirlo con gelatina o con maionese.
abbassate subito la fiamma in modo che possa bollire pianissimo per due ore circa. A questo punto estraete il polpettone, mettetelo su di un piatto con
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e il prosciutto tagliato a listerelle, appena il burro sarà liquefatto aggiungere il polmone, sale, pepe e fatelo cuocere a fuoco vivo rimestando sempre finchè avrà preso un bel color bruno. Aggiungete allora il vino e appena questo sarà evaporato, la salsa allungandola con due mestoli di brodo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.
coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a
Tagliate il fegato di vitello in fettine sottili che infarinerete e porrete nella padella quando il burro sarà caldissimo; appena cotte da un lato rivoltatele, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di prezzemolo trito, una cucchiaiata di salsa e il vino. Abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per 506 minuti. Servite il fegato caldo guarnito di fettine di limone. Se invece del cucchiaio di salsa metterete un cucchiaio di buon sugo d'umido il fegato riuscirà più saporito.
rivoltatele, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di prezzemolo trito, una cucchiaiata di salsa e il vino. Abbassate il fuoco e fate cuocere
Spellate e vuotate la lepre, tenendo da parte una tazza di sangue cui aggiungerete ½ cucchiaio d'aceto perchè non coaguli, e tagliatela in pezzi di eguale grandezza. In una casseruola mettete un po' di burro e un po' di lardo tritato, quando i grassi saranno ben caldi aggiungete i pezzi della lepre, fateli leggermente rosolare, spruzzateli di farina e quando avranno preso un bel colore dorato bagnateli con un bicchiere di vino rosso e uno o due mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Venti minuti prima di servire in tavola aggiungete qualche cipollina e un pugno di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Quando la lepre sarà cotta togliete il mazzetto d'erbe aromatiche e legate la salsa con il sangue tenuto da parte. Portate a bollore e tenete in caldo vicino al fuoco, senza più far bollire, ancora cinque minuti. Servite la lepre contornata da crostini di pane fritto su cui verserete la salsa.
rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate
Pulite i gambi delle spungole più piccole. Tagliate le spungole più grosse in due o più parti e mettetele in una terrina di acqua tiepida senza toccarle. La terra che vi era appiccicata si distaccherà; toglietele e mettetele in altra acqua tiepida per finire di lavarle. Fatele scottare in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele stendendole poi su di una salviettina. Mettete 20 grammi di burro in un tegame e fatevi passare le spungole aggiungendo sale, pepe, la cipolla, il prezzemolo, le erbe aromatiche. Irrorate con una salsetta che otterrete facendo sciogliere al fuoco circa 20 grammi di burro con un cucchiaio di farina; quando la farina comincerà a tostare aggiungete un po' di brodo denso ottenuto con diverse carni e verdure, fate bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di un limone e il burro rimasto. Servite ben caldo.
bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per
Sbucciate le arance, togliendo anche la parte bianca della pelle, e tagliatele a fette sottilissime, estraendone a mano a mano i semi. Fate uno strato di fette su un piatto fondo, spolverizzatelo di zucchero e andate avanti così fino a che avrete finito le fette di arancia; allora versate su di esse 2 bicchierini abbondanti di rhum. Ponete da parte le arance e lasciatele macerare per un'ora o due. Sbattete allora le uova con pochissimo sale e versatele in una padella grande, dove avrete fatto fondere e diventare bollenti 25 grammi di burro. Abbassate la fiamma affinchè la cottura possa avvenire molto lentamente e, quando le uova incominceranno a rassodarsi, disponete nel centro le fette di arancia, che avrete fatto ben sgocciolare, formandone due file. Ripiegate i lati liberi dell'« omelette », e lasciate ancora sul fuoco per un attimo; trasportate allora 1'« omelette » sul piatto di portata, spolveratela di zucchero, versate il sugo di arancia rimasto nel piatto, aggiungete altri due bicchierini di rhum, date fuoco e mandate in tavola subito, mentre l'« omelette » è ancora calda.
versatele in una padella grande, dove avrete fatto fondere e diventare bollenti 25 grammi di burro. Abbassate la fiamma affinchè la cottura possa
Fate bollire il latte con un pizzico di sale e due cucchiaiate di zucchero, e, levato il bollore, versatevi il riso mondato e lavato. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora. Sciogliete intanto in poca acqua tiepida il lievito di birra, aggiungendovi 80 grammi di farina finissima, mescolate fino ad avere un lievito piuttosto molle che lascerete crescere in luogo tiepido. Intanto unirete al riso cotto e freddato 12 grammi di farina per dolci, l'uvetta lavata e gonfiata nel rhum, i pinoli pestati nel mortaio e il burro fuso. Mescolate bene e unite il lievito che avrà raddoppiato il suo volume e le uova intere. Lasciate riposare il composto per un'ora poi friggete gettandolo a cucchiaiate nell'olio bollente, in una padella profonda. Friggete poche frittelle alla volta, perchè diventano molto grosse. Servitele spolverizzate di zucchero a velo.
Fate bollire il latte con un pizzico di sale e due cucchiaiate di zucchero, e, levato il bollore, versatevi il riso mondato e lavato. Abbassate la
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate
Fate rosolare col burro le verdure tritate e posatevi sopra la carne. Fatela colorire a fuoco vivo, da tutte le parti; quindi versatevi metà del vino. Quando questo sarà evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la carne lentamente, bagnandola ogni tanto con brodo (vero o finto). A metà cottura, mettete nella stessa casseruola le prugne che avrete prima fatto cuocere per un po' di tempo dell'altro vino; se sarà rimasto del sugo, unite anche questo e lasciate finire di cuocere. Servite con le susine come contorno.
. Quando questo sarà evaporato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere la carne lentamente, bagnandola ogni tanto con brodo (vero o finto). A metà
Per quattro o cinque persone possono bastare quattro ettogrammi di carne magra di bue. Passate questa carne nella macchinetta e passate anche mezzo ettogrammo di prosciutto o di salame o di mortadella di Bologna, e un buon pugno di mollica di pane bagnata e ben spremuta. Impastate il tutto con un uovo intero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, sale, un po' di prezzemolo e di basilico tagliuzzato e lavorate bene l'impasto che deve risultare compatto e abbastanza duro. Formatene un polpettone. Prendete una casseruola ovale o un qualunque altro recipiente più largo che alto, metteteci dell'acqua sufficiente per sei minestre, una cipolla, una costola di sedano, una radica gialla, del prezzemolo, un pomodoro in pezzi, sale e fate bollire. Appena questo brodo bollirà immergete il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco perchè l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due ore. Bollendo troppo forte il polpettone si romperebbe e non si rassoderebbe uniformemente. Dopo due ore di cottura tiratelo su, mettetelo in un piatto, ricoprite il polpettone con un altro piatto in modo che sia pigiato leggermente. Quando sarà freddo tagliatelo in fette, disponetele nel piatto di servizio, e ricoprite queste fette con salsa maionese. Del brodo potrete servirvene per minestra.
. Appena questo brodo bollirà immergete il polpettone preparato e abbassate subito il fuoco perchè l'ebollizione possa protrarsi insensibilmente per due
Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliate il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne 1/2 etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e... (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliate il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di
Dopo altri due minuti, abbassate la fiamma; aggiungete una tazza di brodo (o di acqua ed estratto, se non possedete brodo); coprite subito col coperchio; lasciate lentamente, lentamente cucinare.
Dopo altri due minuti, abbassate la fiamma; aggiungete una tazza di brodo (o di acqua ed estratto, se non possedete brodo); coprite subito col
« Poco prima del pranzo, mettete a fuoco, con molto olio, una piccola casseruola fonda; allorché l'olio bolle, abbassate appena appena il fuoco; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di prezzemolo fresco ».
« Poco prima del pranzo, mettete a fuoco, con molto olio, una piccola casseruola fonda; allorché l'olio bolle, abbassate appena appena il fuoco
Accademia della crusca