Prendete una marmitta, secondo la quantitità del brodo, che volete fare, metteteci uno o due garretti di mongana, pezzi di petto di vitella, una gallina, una pernice vecchia, magro di mongana, qualche cercassa di pollo, un pezzo di prosciutto, un piede di mongana, o di più, se credete che la quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna, una cipolla con due garofani, una carota, poco sale, una testa, di sellero, uno spicchio d'aglio; fatela bollire a fuoco lento, e consumare al suo punto, che potete conoscere mettendone un poca in un tondino sulla neve dategli un bel colore d'oro col sugo di vitella, e se non fosse abbastanza forte, fatela consumare d'avvantaggio, e se fosse troppo, slungatela con un poco di consomè, o altro brodo buono; passatela alla salvietta, quando sarà quasi fredda metteteci due, o tre uova sbattute, ponetela sul fuoco movendo sempre. Quando vedete, che sta per bollire tiratela indietro, aggiungeteci qualche foglia di dragoncello, qualche coriandolo, e sugo di limone, che stia bene di sale, coprite la cazzarola, lasciatela riposare qualche minuto fuori del fuoco, e passatela alla salvietta leggermente diverse volte, fintanto che viene chiara, come l'ambra; la salvietta per altro bisogna prima bagnarla nell'acqua bollente, poscia fresca, e torcerla bene, e legarla ai quattro angoli al di sotto di una sedia, qualora non vi sia altro comodo, e porvi sotto una terrina.
quantità della carne non vi renda un Aspic abbastanza forte; bagnatela col brodo, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela bene, aggiungetevi qualche scalogna
Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso brodo dei piselli. Allorchè la purè sarà passata, versatela in una picciola marmitta, ponetela vicino al fuoco acciò si depuri, andandola digrassando di tempo in tempo, e avere attenzione, che bolla assai lentamente.
levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso
Ponete nel fondo di una cazzarola un poco di butirro, e sopra fette di vitella, o di manzo, fette di prosciutto, di cipolla, di carota di panè, due garafoni, qualche scalogna, fate sudare sopra il fuoco, e rosolare di un colore oscuro come il Sugo. Quando sarà ben colorito, bagnate col Suage, o altro brodo buono fate bollire a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, passate il brodo al setaccio, e digrassatelo. Prendete un poco di di cipolletta trita, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci dentro dei fagioli cotti all'acqua quella quantità che credete sufficiente per la purè, passateli ancora un poco sul fuoco, e bagnateli col brodo suddetto. Finiteli di cuocere a fuoco lento, e che il brodo consumi al suo punto. Passateli alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè legata una cosa giusta, depuratela come le altre, e se non fosse abbastanza colorita, aggiungeteci un poco di sugo.
le altre, e se non fosse abbastanza colorita, aggiungeteci un poco di sugo.
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Antrè= In più luoghi del primo Tomo, e di questo si trovano i varj modi di apprestare le Granade, e segnatamente alla pag. 23. qui dunque solo dirò, che si possono molto variare di carni, e guarnizioni, ciò che rende questi ottimi piatti assai belli. I petti di pollanche, di tocchini, di gallinaccietti, i piccoli fricandò, i filetti mignoni di gallinaccio, sono carni ottime per le Granade, e devono essere tutte piccate. Oltre di ciò i palati di manzo, le picciole lingue, le code etc. Per le guarnizioni, gamberi, tartufi, e creste, tengono il primo luogo, e quindi tutte sorta d'erbe, mai tritume, ma che il tutto sia ben intagliato, e ben distribuito; che le Granade siano cotte al loro punto; mentre il più delle volte per diffetto di cognizione i petti di Pollo, e i piccioli Fricandò sono crudi al di dentro. La farsa di Chenef che abbia abbastanza Consistenza, onde non si crepino nel metterle sul piatto, ciò che molte volte accade per non sapere la dose giusta di detta farsa, che io descriverò accuratamente al suo Articolo Tom. IV. Cap. I. Inoltre che siano ben scolate dal grasso, ben glassate, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone.
cognizione i petti di Pollo, e i piccioli Fricandò sono crudi al di dentro. La farsa di Chenef che abbia abbastanza Consistenza, onde non si crepino nel
Antremè = Le Gelatine di persiche, di albicocche, e di ananasse alla Valiere si fanno cotte, cioè: Mettete delle persiche sincere, e ben mature tagliate a spicchi con tutta la pella in una cazzarola con le loro mandorle pelate, e schiacciate, metà acqua, e metà vino bianco, o moscato, zucchero fino a proporzione, uno stecco di cannella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora e che resti abbastanza sugo per la Gelatina; indi passate alla stamina, o salvietta, fino alla perfetta chiarezza; quando sarà quasi fredda aggiungeteci la colla di pesce, e finite questa Gelatina come quella cruda. Se servite la Gelatina nelle stampe, allora non mettete le mandorle schiacciate nelle persiche, ma pelatele, tagliatele in filetti, ed aggiustatele tramezzo la Gelatina nell' atto che la fate prendere sopra la neve.
a proporzione, uno stecco di cannella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora e che resti abbastanza sugo per la Gelatina; indi passate alla stamina
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come le prime, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo colorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 19 Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de' Pesci che potere avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde etc., non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palomboetc. essendo Pesci troppo ordinari e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll'olio.
digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna, farla più bollire.
abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare
Antremè Rifreddo = Abbiate una Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, disossatela del tutto, levategli tutta la carne al di dentro, che ne resti poca attaccata alla cotena, e levategIi il grasso. Tagliate la carne in fettine sottile, ponetela sopra un piatto, conditela con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito; tagliate ancora due lingue di manzo furrè e del prosciutto crudo in filetti alquanto grossi, de' tartufi in fette, e abbiate de' pistacchi ben verdi, e mandorle dolci mondato. Ponete la pelle della Testa in una cazzarola rotonda, fateci dentro diversi strati colle fettine della suddetta carne, il grasso della Testa tagliato in filetti, e se non fosse abbastanza aggiungeteci del lardo, i tìleui delle lingue di manzo, e de prosciutto, i tartufi, i pistacchi, le mandorle; continuate cosi suolo, per suolo, finchè la pelle sarà piena, condite ogni strato con poco sale, e spezie fine: se la carne non bastasse, aggiungetene un poco di maiale. Poscia cucite la Testa, dategli la forma di una borsa, o involtatela come una grossa mortadella, avvolgetela in una salvietta, legatela forte con spago; ponetela in una marmitta con acqua, tre bottiglie di vino bianco bollente, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro spicchi d'aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle, radiche di petrosemolo,.due foglie di alloro, sale; fatela cuocere dolcemente circa sei ore, secondo la sua grossezza. Quando sarà cotta scolatela, mettetela in una cazzarola rotonda giusta alla sua grandezza, acciò nè prenda la forma, poneteci sopra una tavola con un peso di circa quindici libbre; allorchè sarà fredda, svoltatela, e servitela nel suo piatto, decorata sopra con qualche fioretto di vostro genio, e sotto una salvietta con foglie di alloro regio all'intorno, e fette di limone tornito. Se sarà involta con fittuccia a guisa di mortadella attaccatela ad un rampino con un picciolo peso da piedi, finchè sarà fredda.
non fosse abbastanza aggiungeteci del lardo, i tìleui delle lingue di manzo, e de prosciutto, i tartufi, i pistacchi, le mandorle; continuate cosi
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè etc. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 19., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto
Accademia della crusca