Mettete del burro in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete una cipolletta ben trita con un pizzico di pepe e droghe. Fategli prendere un color d'oro non troppo forte, indi aggiungetevi fegati di polli, zampe, cuori, colli, e cipolle pure di pollo, una zampa di vitello fatta a pezzi, codica di porco pure tagliata a quadretti, costole di porco, e tutto ciò farete cuocere insieme sul fornello, salato che sia, per qualche minuto. Ciò fatto aggiungetevi del brodo quanto basti perchè la roba suddetta non s'attacchi al fondo della casseruola e prenda di bruciato, ed a due terzi di cottura unitevi pure sedani, porri, carote tagliate a fette, e così lasciate che tutto ciò si cucini lentamente. Arrivata poi che sia la cazzola a tre quarti di sua cottura, mettete in essa dei cavoli mondati e lavati, che formano una delle parti od ingredienti essenziali di questo piatto, non che una quantità conveniente di salsiccia, e terminate la cottura.
Mettete del burro in una casseruola abbastanza grande per contenere tutto l'intingolo, fatelo soffriggere, e quando sia a mezza cottura vi unirete
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
Posto quindi il pollo d'India nel recipiente suddetto, in cui avrete già fatto sciogliere una discreta quantità di burro, lo porrete su di un fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finchè avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo convenientemente da ambo le parti nel rivoltarlo come sopra. Deve cuocere a piccol fuoco, ma continuo, almeno quattro ore, tenendo il recipiente col suo coperchio ben chiuso, il che otterrassi meglio frammettendovi un foglio di carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine economiche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita; sarebbe molto meno faticoso, ed il risultato più soddisfacente.
carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine
Prendete le carcasse o altri cascami dei selvatici, poco prosciutto e con eguale parsimonia erbe aromatiche e scorza di limone; fate il tutto rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Cotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa nel mortajo, fate passare al setaccio pure questo, ed unitelo col sugo già ottenuto. Sciogliete poi questo composto con un poco di sostanza; ristretta per averlo alla giusta spessezza tenetelo al tiepido, e ve ne servirete sotto i selvatici o sotto le piccole anitre.
rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Cotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa
Sopra un litro di acquavite mettetevi due litri di sugo di more di siepe che avrete schiacciate, e passatele per il colatoio per estrarne il sugo; unite con questo sugo la suddetta acquavite, ed una libbra e mezza di zucchero: quando sarà sciolto, terrete apparecchiate delle belle ciliegie mature, togliendo loro i gambi a metà; accomodatele nel vaso, e versatevi sopra l'acquavite mischiata collo zucchero: bisogna che vi sia abbastanza sugo acciò restino bene immerse le ciliege. Turate bene il vaso, e servitevene al bisogno. Nell'inverno si può servirsene per ghiacciarle in bianco, immergendole nello zucchero fioretto in polvere mischiato con chiare d'uova, che raffreddandosi prenderanno il lucido.
, togliendo loro i gambi a metà; accomodatele nel vaso, e versatevi sopra l'acquavite mischiata collo zucchero: bisogna che vi sia abbastanza sugo acciò
Raccolta l'uva bianca di buona qualità, si lascia due o tre giorni sul terreno, poi si pigia nel tino, da cui levasi tosto una quantità di mosto proporzionata all'uso che se ne deve fare come si dirà in appresso, e questo si pone in una pentola al fuoco e si fa bollire sinchè siasi ridotto alla metà, ed anzi ad una terza parte, quindi si purga e chiarifica come si fa dello zucchero con uova rotte, chiaro, rosso, e gusci assieme, schiumandolo, e riducendolo a siroppo abbastanza chiaro, avvertendo di rimenarlo continuamente perchè non prenda d'abbruciato. Sarà cotto sufficientemente quando abbia acquistato un colore alquanto oscuro, e se gettandone una goccia sopra un tovagliolo, non si allarga di troppo, e non forma all'ingiro un'aureola acquosa. Così preparato lo sciriroppo, si metta a parte in vaso pulito di terra per servirsene come si sta per esporre.
riducendolo a siroppo abbastanza chiaro, avvertendo di rimenarlo continuamente perchè non prenda d'abbruciato. Sarà cotto sufficientemente quando
Prendete un pezzo di coscia di vitello, cioè quella parte chiamata volgarmente noce. La ricetta direbbe un chilogramma, ma la quantità sarà determinata da ognuno secondo il bisogno. Tagliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quantità proporzionata (250 grammi) di carne di porco che taglierete minutamente, e del prosciutto tagliato a fette come il vitello (grammi 500). Collocate nel vano di una terrina di maiolica o terraglia resistente al fuoco, e di forma ovale, una fetta di vitello, alla quale sopraporrete una fetta di prosciutto, ed al disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per riempire il fondo della terrina, se ne adopererà in qualità bastante. Si formeranno così più strati sempre alternati allo stesso modo, ognuno dei quali si avrà cura di condire moderatamente con sale, pepe, e qualche chiodo di garofano, nonchè un poco di noce moscata grattata. Versate poi sopra questa carne un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qualunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di aceto ben forte. Coprite quindi la terrina col suo coperchio che incollerete all'intorno con pasta formata di farina ed acqua, poi mettetela al forno non troppo caldo, lasciandovela per quattro ore.
disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per
Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiacciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi.
burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è
In quest'acqua così bollente mettetevi quanto una noce di burro fresco, ed altrettanto di zucchero, una presa di sale bianco, ed un pugno di farina di frumento. Dimenate in fretta con un cucchiajo di legno lasciandola sul fuoco questa pasta sinchè divenga abbastanza consistente e non si attacchi alle dita. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, e continuate a dimenare ciò che vi si contiene, rompendovi dentra 4 uova, bianco e giallo, l'uno dopo l'altro, quindi lasciate riposare la pasta per 10 ore.
di frumento. Dimenate in fretta con un cucchiajo di legno lasciandola sul fuoco questa pasta sinchè divenga abbastanza consistente e non si attacchi
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimoniosi non sono proprii de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli.
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente
La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi deboli.
La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Mascherate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo.
Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei giorni di magro.
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei
Un'ora e più prima di servire in tavola cuocete un buon risotto, finito all'ultimo momento con abbastanza burro e parmigiano. Appena cotto mischiateci due rossi d'uovo, ma in modo che non si cuociano, e versate il riso nello stampo, ma non tutto. Col mestolo rialzate il risotto addosso alle pareti, in modo da formarvi un vuoto nel mezzo, ed in questo allora metterete subito il ripieno, per poi ricoprirlo di riso, regolarizzare la superficie dello stampo, spalmarlo di burro e pane grattato. Dopo mettete subito il timballo dentro al forno, fatelo cuocere di bel colore, per poi rovesciarlo su un piatto con salvietta e servirlo subito.
Un'ora e più prima di servire in tavola cuocete un buon risotto, finito all'ultimo momento con abbastanza burro e parmigiano. Appena cotto
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servono più per condimento che per altro e con essi si fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le cipolline.
Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad
Affogate come di pratica una dozzina di uova tenendole piuttosto tenere; tuffatele nell'acqua fredda, asciugatele su un tovagliuolo, passatele al pane fino, indi all'uovo e di nuovo al pane. Al momento di servire friggetele alla gran frittura che abbia fuoco abbastanza vivo; ciò che importa è che abbiano a colorire prestamente, affinchè il tuorlo non si indurisca; disponetele sul piatto e servitele cosparse d'una salsa spagnuola mista con pomidoro, code di gamberi, polpe di rane, tartufi e funghi tagliati grossolanamente ed ultimati con burro fresco e sugo di limone.
pane fino, indi all'uovo e di nuovo al pane. Al momento di servire friggetele alla gran frittura che abbia fuoco abbastanza vivo; ciò che importa è che
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
Pestate nel mortaio una certa quantità di verde onde sia ben chiaro, unite due volte tanto del suo peso di zucchero, fatelo bollire per qualche istante, sempre schiumandolo. Freddo che sia, ponetelo in bottiglia. Come rimedio, è considerato efficace a guarire molti mali, ma le sue vere proprietà non sono ancora abbastanza giustificate.
Formerete una pasta frolla come quella che si additerà nel capitolo (dolci), avvertendo che quando deve servire per pasticci, bisogna mettervi poco burro perchè non riesca troppo grassa. Potrete egualmente valervi di pasta sfogliata, ed il ripieno poi del pasticcio lo farete a questo modo: prendete per esempio due libbre di braciuole oppure di animelle di vitello che batterete le prime, cioè colle costole del coltello, e taglierete per ridurle piccole quanto la moneta di una lira. Si mettano in una casseruola con un pezzo di prosciutto, con un poco di midollo di bue, e si pongano sopra un fornello a prendere il color d'oro, bagnandole con brodo od acqua. Si condiscono con pepe noce moscata, cannella in polvere, alcuni pignoli secchi, e si fanno cuocere a piccol fuoco a ciò non si disfacciano. Mettete a cuocere frattanto una libbra e mezzo di maccheroni di Napoli tagliati in pezzi abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole od animelle, ovvero delle minutaglie, lasciandoli bollire insieme con esse per un quarto d'ora. Grattate una libra di formaggio parmiggiano, levate la casseruola dal fuoco, mettetevi il parmigiano con del burro rimovendo la casseruola perchè tutto si incorpori coi maccheroni, i quali non dovete toccare col mestolo acciò non facciano una poltiglia, e rimangano possibilmente intieri e di bell'aspetto. Riempite poi con essi la pasta col fondo e coperchio già detta, facendovi lavori al di fuori come vi piace, e mettete il pasticcio nel forno ove prenda bel colore per una buona mezz'ora ed al momento di servirlo tiratelo fuori dal forno, e capovolgetelo con maniera su di un piatto munito di salvietta. Date superficialmente una spolverizzata di zucchero al velo e servite.
abbastanza corti, con acqua ben salata, cotti li verserete in un setaccio perchè scolino tutta l'acqua, e dopo li passerete nella casseruola delle braciuole
Accademia della crusca