Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da
Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa, e servitelo all'istante.
fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di
Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme colle quaglie, con le quali lo servirete cospargendolo di parmigiano.
sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà abbastanza denso.
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e
L'apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o tenuto da apposito sostegno movibile, e dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato a cono. La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa imboccare il collo dell' imbuto; indi non resta più che versare nel filtro il liquore, il quale in principio colerà abbastanza presto: ma poi, col protrarsi della operazione, accumulandosi sul filtro le polveri aromatiche che furono messe in infusione nel liquido, questo non passerà che lentamente ed a stento. Allora è d'uopo sostituire un nuovo filtro.
imboccare il collo dell' imbuto; indi non resta più che versare nel filtro il liquore, il quale in principio colerà abbastanza presto: ma poi, col
Pregate con dei pezzi di zucchero la scorza dei limoni per cavarne l'olio essenziale ch'essa contiene; tagliate quindi i limoni in 2 parti e spremetene il succo sopra uno staccio per rattenere la polpa e i semi. Versate dell'acqua bollente sul tè e lasciate infondere 10 minuti. Intanto avrete fatto bollire 2 o 3 litri d'acqua. Verserete allora in un vaso da ponce, il rum, l'acquavite, il succo dei limoni e l'infusione del tè; aggiungetevi lo zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto; Finalmente versate su questo miscuglio 64 once d'acqua bollente; fate strugger lo zucchero agitando col cucchiaio; assaggiate il ponce, e, se non è abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicate, tornate a mettere altr'acqua.
abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicate, tornate a mettere altr'acqua.
Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete nella suddetta cazzaruola unendovi sedano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipolla, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e magari qualche cotenna di maiale; un poco di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere il tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
magari qualche cotenna di maiale; un poco di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere il tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso
Inzuppate in acqua tiepida 100 grammi di mollica di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unendovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia; poscia la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto, ed una certa pratica, guideranno ancor meglio.
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia
Scocciate le uova che vi abbisognano e sbattetele in un pentolo, aggiungendovi una goccia di acqua o latte, e sale quanto basti. Mettete al fuoco la padella con poco olio o burro, ed appena questo comincia a friggere, versatevi le uova sbattute: allora rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata, e mandatela in tavola.
piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata, e mandatela in tavola.
Accademia della crusca