3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
67. Torta di lievito di birra colla cioccolata. — Fate fermentare, come indica la precedente ricetta, 20 gr. di buon lievito di birra con due cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova, un po' di vaniglina, il lievito, quando è quasi triplicato di volume, 280 gr. di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare un pastone di media consistenza, che sbatterete (questo composto non va tramenato) con forza contro l'orlo della terrina con una spatola di legno finchè si stacca dalla stessa. Mettetelo allora sulla spianatoia infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, rotolateli in forma di salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli nuovamente lievitare in luogo caldo. Quando la torta si mostra leggera e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito. Cottura 3/4 d'ora circa.
mostra leggera e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito. Cottura 3/4 d'ora circa.
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
87. Pastine di pasta zuccherina. — Impastate in fretta (altrimenti il composto si brucia, cioè non resta compatto) farina, burro e zucchero in queste proporzioni: il burro deve avere il doppio peso dello zucchero e la farina il doppio peso del burro. Aggiungete un pizzico di sale e legate gl'ingredienti con un po' di vino bianco. Oppure prendete egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela poi a rotondini con un bicchiere. Dorate le pastine con un po' d'ovo sbattuto, dopo averle collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.
cuocerle a calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.
12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d'acqua in un paiolo, finchè, rimestando sempre, sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D'altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle mele, bagnatelo con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo e fatelo bollire finchè appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo. Le bucce di limone (una per chilogr. di frutta) al principio della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapone, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete adoperare l'acqua in cui furono cotte le mele.
, finchè, rimestando sempre, sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D'altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po' d'acqua in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte
Il latte. — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se entro l'estate non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico (si trova nelle drogherie).
non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico (si trova nelle drogherie).
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomodori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest'ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi lessati un pochino nell'acqua salata e poi soffritti a fettine nell'olio, per formarne una frittata mista.
fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele con la paletta di ferro
E' un'operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
E' un'operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo
Accademia della crusca