Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India arrostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un limone.
Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di
Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco a poco al brodo finchè abbi perduta l'acidità.
Accademia della crusca