A tali domande risponde il «vademecum» e chiunque abbia interesse e dovere d'istruirsi nel Volapük culinario, ricorrerà con utilità e piacere ad una guida che colma una lacuna da molto tempo sentita.
A tali domande risponde il «vademecum» e chiunque abbia interesse e dovere d'istruirsi nel Volapük culinario, ricorrerà con utilità e piacere ad una
PARMENTIER, ispettore di sanità a Parigi morto alla fine del XVIII secolo. Dicesi abbia importata la patata dall'America nel 1770. A la Parmentier significa: con patate. — Potage à la Parmentier o, Potage Parmentier, purea di patate al brodo - Tournedos à la Parmentier, piccole bistecche servite sopra crocchetti di patate, con fondi di carciofi ripieni di presciutto alla crema.
PARMENTIER, ispettore di sanità a Parigi morto alla fine del XVIII secolo. Dicesi abbia importata la patata dall'America nel 1770. A la Parmentier
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
pane lungo e il meno schiacciato che sia possibile e che abbia la crosta fina.
Con farina. Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina ; se la pasta non riesce colante, aggiungetevi un altro uovo e un po' d'acqua, salate e versate il composto nel brodo bollente, adagio adagio, da un pentolino che abbia il beccuccio stretto, spargendolo su tutta la superficie del liquido. Se v'aggrada potete dare al composto l'odore della noce moscata e aggiungervi un po' di parmigiano.
versate il composto nel brodo bollente, adagio adagio, da un pentolino che abbia il beccuccio stretto, spargendolo su tutta la superficie del liquido
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più
Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita. Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po' di spinaci lessi e passati allo staccio. Diluite la purée con brodo semplice, o brodo d'erbe, o brodo di farina abbrustolita, salate e servite con gnocchettini di farina o di carne senza dimenticare l'odore della cannella o della noce moscata.
pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita. Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po' di spinaci lessi e
Mettete il composto di questi budini d'origine inglese, ben raccolto in una specie di gnocco grossissimo in un tovagliolo bagnato e spremuto, nel mezzo del quale avrete segnato un disco grande spalmandolo di burro fresco. Annodatene i quattro lembi estremi in croce o come indica il [immagine e didascalia: Tovagliolo preparato con entro il budino da cuocere] disegno, badando che il composto abbia dello spazio per crescere, passatevi dentro un apposito bastoncello o, in mancanza di esso, un cucchiaio da cucina e sospendete il fagotto sugli orli d'una grande marmitta per 3/4 ricolma d'acqua o di brodo bollente. (Il brodo naturalmente è preferibile perchè i budini vi prendono un eccellente sapore).
didascalia: Tovagliolo preparato con entro il budino da cuocere] disegno, badando che il composto abbia dello spazio per crescere, passatevi dentro un
Sformato di sedano. Cuocete quattro sedani grandi nell'acqua salata, passateli allo staccio, metteteli in una padella dove avrete fatto rosolare del burro, rimestando bene e aggiungendo qualche cucchiaio di sugo di carne. Mescolatevi quindi 4 uova intere, pepe e sale. Preparate un composto di carne, possibilmente pollo arrosto, pesta nel mortajo e besciamella in modo che questa salsa abbia metà del volume della carne e che tutto il composto sia circa la metà'della purée di sedano. Preparate uno stampo senza cilindro, ungetelo bene, foderate il fondo con un disco di carta, disponetevi uno strato di purée e colla purée intonacate anche le pareti di esso, lasciando un vano in cima. Riempite poi il vuoto con strati alternati di purée e di composto di carne al quale avrete aggiunto del buon formaggio. Cuocete a bagnomaria un'ora circa, mettendo lo stampo aperto nel forno in una cazzarola piena d'acqua bollente.
, possibilmente pollo arrosto, pesta nel mortajo e besciamella in modo che questa salsa abbia metà del volume della carne e che tutto il composto sia
Sbattete con diligenza (secondo la regola) il composto finchè si stacca dalla spatola e versatelo, badando che la metà dello spazio resti vuota, in uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è giunta a due dita dall'orlo, mettetelo a bagnomaria nell'acqua tiepida facendola venire poi a ebollizione. Dopo unr ora circa rovesciate il budino in un piatto da portata, contornatelo con un buon ragoût, del quale vi servirete anche per empire il vano lasciato dal cilindro e versategli sopra alcuni cucchiai di burro fuso bollente spolverizzandolo poi di parmigiano.
uno stampo unto e infarinato che abbia il cilindro piuttosto largo, quindi collocatelo in luogo caldo per far lievitare la pasta e, quando questa è
I moderni cuochi francesi pretendono che la farina si debba impastare in fretta e con disinvoltura, in Italia invece vi è sempre stato l'uso di maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la sera antecedente entro un tovagliolo perchè perda tutto il siero che potesse contenere e perchè si faccia morbido e arrendevole. D'inverno lo rammollirete con un po' d'acqua tiepida, in estate lo conserverete fino alla mattina nell'acqua fresca.
maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la
L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo invece le rende più saporite.
L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso di 2 chilogr. Mescolate 2 cucchiai di sale con un cucchiaio scarso di salnitro e mezzo cucchiaio di zucchero, schiacciandoli bene fra due carte col matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco e voltatela ogni giorno. (Volendo potete mettere nel recipiente un po' di bacche di ginepro pestate, radici, erbe e grani di pepe.) Trascorsa una settimana, lavatela bene e dopo averla battuta e ridotta in una forma piatta e quadrilunga steccatela con chiodini di lardo, involti in un miscuglio di garofani, cannella, pepe e noce moscata in polvere. Fate un battutino di salvia, basilico, prezzemolo, timo, maggiorana e cerfoglio in parti eguali (un piccolo mestolo di verde in tutto), aggiungetevi pepe in abbondanza e, se le gradite, anche droghe diverse ; stendete il battuto sulla carne, rotolatela quindi in forma di salsiccia, cucitela, involgetela in un pezzo d'organdis, legatela con uno spago, mettetela in una tegghia piena di brodo bollente e lasciatela cuocere. 2-3 ore. Ponetela quindi fra due assicelle con sopra un peso e, al momento di servirvene, tagliatela a fettoline e servitela con guernizione di gelatina (vedi cap. 5).
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso
23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete tostare un pochino al forno. Spalmatele quindi con un po' di pâté de foie gras in scatola, sovrapponetevi una fetta di prosciutto cotto, poi un ovo cotto al burro in un tegamino che abbia il diametro del pane o poco meno. Collocate questi crostoni sul ghiaccio e al momento di servirli velateli con una buona e densa mayonnaise. CAPITOLO DECIMOQUINTO
al burro in un tegamino che abbia il diametro del pane o poco meno. Collocate questi crostoni sul ghiaccio e al momento di servirli velateli con una
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che
Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media grossezza sono tuttavia preferibili per la loro bontà. Il rombo è un pesce piatto, molto più largo che lungo, ha il ventre giallastro, il dorso marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna. Se il rombo fosse pescato di fresco, lasciatelo riposare un pajo di giorni, raschiatelo quindi e levategli con l'acqua salata quel po' di mucilagine che lo involge, estirpate le verruche e le orecchie e spuntate le pinne, preparatelo poi come si è detto nei preliminari.
marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna
Le aringhe salate. — Questo pesce dei mari settentrionali che ci perviene in barili, salato, gode pochissima considerazione in Italia mentre i paesi nordici ne fanno un uso considerevole. Fresco è squisito (vedi pag. 393 N.° 21), salato costituisce un cibo ordinario ma non disaggradevole quando s'abbia la precauzione di metterlo un giorno nell' acqua e un giorno nel latte prima di adoperarlo. L'acqua e il latte ancora più, specie se avrete la cura di cambiarli una volta o due, leveranno alle aringhe il sale soverchio rendendole anche più morbide e più atte ad impiegarsi in cucina. Prima di metterle in molle raschiatele bene e levate loro la testa e la coda ; prima di adoperarle dividetele in due parti levando via la spina e le lische.
'abbia la precauzione di metterlo un giorno nell' acqua e un giorno nel latte prima di adoperarlo. L'acqua e il latte ancora più, specie se avrete la
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno stampi di tutte le forme, dai più complicati ai più semplici, ma si possono adoperare anche quelli dei budini a bagnomaria. Gli stampi senza coperchio si mettono semplicemente in una scodella fra il ghiaccio, ma in mancanza di esso si possono collocare anche nell'acqua fresca, aumentando un pochino nel composto la quantità della colla; questo se la stagione fosse molto calda. Gli stampi da chiudersi s'immergono nel ghiaccio, e volendo ottenere delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio inzuppato nell'acqua bollente e poi spremuto. Gli stampi per le gelatine si bagnano con olio fresco di mandorle o con qualche rosolio il cui sapore abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si capovolge lo stampo su di un piatto coperto da una salvietta; se il composto non si stacca si ricorre allo strofinaccio molto caldo.
abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette
33. Cartoccini colle mandorle. — Egual peso di uova, di zucchero, di farina. Dimenate lungamente i tuorli collo zucchero, aggiungetevi la farina, poi gli albumi a densa neve. Stendete il composto sulla lamiera unta con burro e poi asciugata, badate ch'esso abbia l'altezza d'un quarto di centimetro circa e la-sciatelo regolarmente rapprendere. Tagliatelo quindi a listarelle lunghette, indoratele col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargetele di mandorle trite, rimettetele al forno e, quando hanno finito di cuocere, rotolatele sopra un cilindro di ferro o di latta e fatele asciugare in luogo caldo e asciutto.
gli albumi a densa neve. Stendete il composto sulla lamiera unta con burro e poi asciugata, badate ch'esso abbia l'altezza d'un quarto di centimetro
65. Ravioli. — Amalgamate 200 gr. di farina, 160 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 2 cucchiai di cognac e 1 un cucchiaio grande d'acqua ; tirate la sfoglia sulla spianatoja in modo che abbia lo spessore di un pezzo da 5 lire. Tagliatela a rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario, mettete nel mezzo di ciascuno di essi un po' di marmellata di arancio o d'albicocca, o un po' di ripieno di mandorle, noci o nocciòle trite e miste di zucchero, spezie e albume, ripiegate i rotondini in forma di mezza luna, ritagliateli colla rotella, indorateli e cuoceteli a forno caldo sulla lamiera infarinata.
sfoglia sulla spianatoja in modo che abbia lo spessore di un pezzo da 5 lire. Tagliatela a rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario, mettete nel
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d'orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi.
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d'una lira e fatele asciugare sopra una carta, all' aria. All'odore di menta si può sostituire quello di anace, finocchio ecc.
fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena
17. Marmellata di more di macchia o di siepe. — Passate allo staccio un chilogr. di more, mettetele al fuoco in una tegghia larga così che il sugo abbia l'altezza di tre dita non più, unitevi 1200 gr. di zucchero pesto, il sugo di 3 limoni, 30 more intere, fate bollire non più di 20-25 m., riponete.
abbia l'altezza di tre dita non più, unitevi 1200 gr. di zucchero pesto, il sugo di 3 limoni, 30 more intere, fate bollire non più di 20-25 m., riponete.
Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si prepara nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 ore prima d'adoperarlo, poi vi si uniscono 2 albumi sbattuti a neve per ogni chilogr. di zucchero, si pone il liquido sul fuoco e si lascia bollire schiumando diligentemente e levando con un pennello le parti impure che si radunano sull'orlo della cazzarola. Quando è condensato e ha finito di fare la schiuma, si getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
getta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito.
Accademia della crusca