Prendete 500 grammi di fegatini, creste e granelli di pollo. Fate un battuto con uno spicchio di cipolla e un mazzetto di prezzemolo, tritandolo fine, in modo che diventi come una pasta. Mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando il battuto è colorito, ponete a cuocere le creste, che avrete già spellate nell'acqua calda, ed i cuori, condendo il tutto con sale e pepe; e allorché avrà preso un po' di colore, unitevi della salsa di pomodoro. Pochi minuti avanti della completa cottura delle creste, aggiungete i fegatini e i granelli. Intanto avrete messo in un tegamino un poco di sugo preso dalla cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un'acciuga, senza però che abbia preso il bollore. Frullate allora, in una tazzina, 2 torli d'uova, ai quali poi aggiungerete un poco di agro di limone e in ultimo l'acciugata, mescolando bene il tutto. Versate questa salsa nel cibreo, rimestate e servite caldo in tavola.
sugo preso dalla cazzaruola del cibreo e vi avrete disfatto un'acciuga, senza però che abbia preso il bollore. Frullate allora, in una tazzina, 2 torli
Prendete un pollastro giovane, tagliatelo a pezzi grossi nelle giunture e mettetelo al fuoco in cazzaruola con un battuto di cipolla e un pezzo di burro, condendolo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo. Allora passate il sugo, digrassandolo se occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sottili di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, cipolla trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, e sale a sufficienza; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente freddato.
sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatela con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
abbia un poco rosolato, del sedano, prezzemolo, cipolla, un po' di vin bianco e brodo, procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
Mettete il coteghino in fusione nell'acqua per qualche ora, poi sbucciatelo completamente, avvolgetelo in una braciola di bove capace a contenerlo, legatelo intorno, o cucitelo, in modo che l'impasto del coteghino non esca fuori da nessuna parte. Mettetelo quindi in una cazzaruola con un bel pezzo di burro ed un battuto unissimo di cipolla, e fatelo rosolare finche non abbia preso un bel color nocciola; allora bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, che si lascia svaporare tenendo scoperta la cazzaruola; poi aggiungetevi un poca di salsa di pomodoro (circa 3 cucchiaiate da minestra) e copritelo di acqua o brodo per tirarlo a cottura, tenendo allora ben coperta la cazzaruola.
di burro ed un battuto unissimo di cipolla, e fatelo rosolare finche non abbia preso un bel color nocciola; allora bagnatelo con mezzo bicchiere di
Prendete un pezzo d'arista, vale a dire la schiena del maiale nella lombata, toglietene il grasso soverchio, lasciandone soltanto quanto la grossezza di un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con ramerino, alcuni spicchi di aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un poco di pepe, mettetela in una teglia adattata con dell'acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto, il quale potrà a suo tempo servirvi per molti usi della cucina; e servitela calda o fredda, a piacere.
pepe, mettetela in una teglia adattata con dell'acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua
Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l'impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo cucchiaino di conserva di frutta. Avvertite di bagnare questi 12 dischi all'intorno con un dito intinto nel latte, quindi appiccicateci sopra gli altri 12 rimasti vuoti. Fateli lievitare, e infine friggeteli in olio abbondante, oppure in strutto; spolverizzateli di zucchero a velo quando saranno tiepidi e serviteli.
Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l'impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo
Infine formatene un pane tondo, praticate su questo 2 tagli in croce poco profondi, copritelo con un panno, lasciatelo nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola alquanto carico.
ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre
Frattanto frullate 8 torli d'uova e 2 sole chiare, e quando il suddetto latte sarà diaccio, mescolatelo con quelle. Indi passate il tutto per un colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente all' ingiro acciocché l'acqua in cui .dovrà cuocere a bagnomaria non vi schizzi dentro. Avvertite di versare prima nello stampo un velo di zucchero strutto. Cuocete il dolce a bagnomaria come si è detto, con fuoco sopra; ma allorché la superfice comincia a colorarsi, mettete un foglio unto col burro sotto al coperchio.
colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente all' ingiro acciocché l'acqua in cui .dovrà cuocere a bagnomaria non vi
Scottate nell'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 pezzettini a dadi. Mettetele così in una cazzaruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato.
25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finché lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
Prendete 12 aranci, foracchiatene la scorza con la forchetta e teneteli in molle per 3 giorni, cambiandone l'acqua mattina e sera. Il quarto giorno tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci. Quando avranno bollito 10 minuti, aggiungetevi un bel limone di giardino tagliato a fette e privo dei semi, come gli aranci. Versateci subito tanto zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa.
Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l'acqua proveniente dal ghiaccio che
Quando avrete riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela, distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre con la mano sinistra, prendendo la sorbettiera all'orlo, la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla gi rare, e ripetete la medesima operazione più volte, finché il composto siasi gelato. Allora sbattete più che mai e con forza il vostro gelato, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera, facendo tuttavia girare questa, e non cessate se non quando il gelato medesimo abbia preso l'aspetto di una manteca compatta ed uniforme.
girare questa, e non cessate se non quando il gelato medesimo abbia preso l'aspetto di una manteca compatta ed uniforme.
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza.
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Serviteli nel tegame in cui li avete cotti.
Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione: giacché dipende dalla qualità della carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche « Sughi, intingoli e salse » (pag. 18) e « Contorni, erbaggi, legumi e sformati » (pag. 49).
, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca cottura. Allora tritatelo fine unendovi anche 2 acciughe e un po' di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in modo da dargli la forma di costolette, intingetele nell'uovo sbattuto, e passatele di nuovo nel pangrattato. Intanto friggetele, facendo loro prendere un bel colore d'oro, e servitele con spicchi di limone, od anche cosparse di salsa di pomodoro.
Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomodoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di
Accademia della crusca