Lavate e pulite bene gli spinaci e fateli lessare in poca acqua. Quando sono cotti spremeteli bene, tritateli finemente o meglio passateli al setaccio. A parte fate rosolare la farina in 40 grammi di burro, fino a che abbia preso un bel colore dorato; unitevi lentamente il brodo e mettetevi gli spinaci. Lasciate bollire pochi minuti, poi aggiungete il parmigiano grattugiato. Nella zuppiera battete i tuorli d'uovo con 20 grammi di burro fuso e versatevi a poco a poco il passato di spinaci, rimestando continuamente. Si serve con crostini di pane fritto.
setaccio. A parte fate rosolare la farina in 40 grammi di burro, fino a che abbia preso un bel colore dorato; unitevi lentamente il brodo e mettetevi gli
Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il
Lessate in acqua salata i finocchi selvatici, sgocciolateli, tritateli e serbate l'acqua in cui hanno cotto. Prendete mezzo chilo di sarde molto fresche, toglietevi le interiora, la testa e la spina dorsale; lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Tritate intanto aglio, cipolla e fate soffriggere nell'olio: quando è ben rosolato, aggiungete parte delle sarde, poi i finocchi, i pinoli, le acciughe lavate e spinate, un pizzico di zafferano diluito in acqua calda, sale e pepe. Mischiate bene con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e che le sarde si disfino. Lasciate insaporire dieci minuti, allungate con un ramaiolo di acqua calda e fate cuocere lentamente fino a che si abbia un intingolo di media densità. Intanto fate soffriggere leggermente le rimanenti sarde in poco olio, e fate cuocere piuttosto al dente i maccheroncini nell'acqua in cui avevate fatto cuocere i finocchi, allungando con altra acqua se occorre. Quando la pasta è pronta, scolatela e conditela con metà dell'intingolo di sarde. Ungete ora un recipiente resistente al fuoco e ponete sul fondo metà dei maccheroncini, ricoprite con uno strato di sarde e un po' di salsa, poi mettete di nuovo maccheroncini, sarde e salsa. Fate cuocere a forno lento per circa venti minuti e servite senza sformare.
disfino. Lasciate insaporire dieci minuti, allungate con un ramaiolo di acqua calda e fate cuocere lentamente fino a che si abbia un intingolo di media
Fate una pasta frolla con 350 grammi di farina bianca, 220 grammi di burro, qualche cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Appena sarà amalgamata fatene una palla senza lavorare troppo, mettetela a riposare avvolta in una salvietta umida in un luogo fresco per almeno 2 ore. Intanto pulite e lavate 3 piccioncini novelli, infarinateli e metteteli in una casseruola con circa 50 grammi di burro, 2 fette di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano e ½ carota tagliuzzati finemente. Lasciate rosolare a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 2 ramaioli di brodo tiepido, un cucchiaino di salsa di pomidoro. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento, bagnando di brodo qualora si asciugasse troppo. Fate lessate i maccheroni spezzettati, scolateli e metteteli da parte. Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, imburrate uno stampo da budino senza buco e foderatelo con due terzi della pasta frolla, che avrete tirato piuttosto sottile. Riempite poi con i piccioni tagliati a quarti e i maccheroni conditi col sugo dei piccioni e formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente pasta e infornate a forno piuttosto caldo, fino a che la pasta abbia preso una bella tinta dorata. Tolta dal forno attendete qualche minuto indi sformate.
conditi col sugo dei piccioni e formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente pasta e infornate a forno piuttosto caldo, fino a che la pasta abbia preso
Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti e conditeli col suddetto intingolo.
spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia qualche cucchiaio di olio, fatelo scaldare, e aggiungetevi i pezzi di merluzzo che avrete prima ben asciugati e infarinati. Appena saranno rosolati, levateli e scolateli, metteteli in una teglia coperti di acqua e lasciate che cucciano per circa 25 minuti, poi unitevi prezzemolo, aglio, qualche pinolo e qualche noce, tutto tritato fino e lasciate cuocere ancora per un poco in modo che il pesce abbia il tempo di assorbire i vari sapori.
qualche noce, tutto tritato fino e lasciate cuocere ancora per un poco in modo che il pesce abbia il tempo di assorbire i vari sapori.
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli. Quando i pesci sono cotti e ben dorati, metteteli in un piatto e teneteli al caldo. Nell'olio rimasto fate rosolare uno spicchio d'aglio e un pugno di prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata, mescolate tutto molto bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Poi, quando questa salsa si sarà un po' raffreddata, aggiungetevi un tuorlo d'uovo mescolato con qualche goccia di aceto. Girate bene il composto in modo che abbia la consistenza di una maionese e versate sul pesce
prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un pugno di sale; prendete poi una terrina e mettetevi dentro la lingua che coprirete con un piatto su cui poserete un peso. Lasciate così la lingua per 4-5 giorni avendo l'avvertenza di voltarla ogni mattina nella sua salamoia. Il modo migliore per cucinarla è di farla lessa: mettetela al fuoco con acqua fredda, la sua salamoia, mezza cipolla steccata con due chiodi di garofano, due foglie di lauro, un rametto di timo e due o tre chicchi di pepe. Fatela bollire 304 ore a seconda della grossezza. Spellatela quando è ancora bollente e servitela calda con un contorno di patate o spinaci. Se vorrete invece servirla fredda guarnitela di gelatina.
Procuratevi una lingua di bue e con il salnitro strofinatela fino a che l'abbia assorbito tutto. Fatele ancora assorbire, sempre strofinandola, un
Lessate un bel pezzo di carne di vitello mettendolo a bollire in una pentola con sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e quando sarà cotto (impiegherà circa due ore) mettetelo a freddare sul tagliere con un leggero peso sopra. Preparate intanto la salsa tonnata nella seguente maniera: con la mezzaluna tritate finissimo il tonno, le acciughe ed i capperi che poi passerete al setaccio. Fate una maionese con due tuorli d'uovo, un bicchiere d'olio, sale, pepe e il succo di due limoni; unite a questa maionese il passato e mescolate bene. Tagliate a fette regolari il vitello, disponetelo sul piatto di portata e copritelo con questa salsa. Guarnite il piatto con fettine di limone e cetriolini, aspettate qualche ora prima di servirlo perchè, come il precedente, abbia modo di insaporire.
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate finissime, sei cucchiai d'olio e il sugo di due limoni. Mescolate bene questa salsa e versatela sulla carne che servirete solo dopo qualche ora in modo che abbia il tempo di insaporirsi.
Mettete al fuoco una casseruola ovale in cui la carne entri giusta, giusta, fate sciogliere il burro, aggiungete la carne e lasciatela rosolare finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un bicchiere di latte. Lasciatelo assorbire e versatene un secondo e così di seguito fino a quattro. Vedrete che con questo sistema la carne riuscirà morbidissima. A cottura ultimata vedrete il latte addensato come una crema di color biondo. Affettate la carne, disponetela sul piatto di portata e versatevi sopra la salsa.
finchè abbia preso un bel colore d'oro. Quando la vedrete ben rosolata abbassate il fuoco, conditela con sale e pochissimo pepe e versatevi sopra un
Scottate le animelle come dalla precedente ricetta, mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco, sedano, una cipollina, prezzemolo e carota tutto bene tritato. Quando le animelle saranno cotte ritiratele mettendole su di un piatto in disparte. Passate quindi al setaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola aggiungendovi un cucchiaio di farina bianca, un pezzo di burro e un po' di succo di limone. Fatelo concentrare sul fuoco rimestando continuamente finchè abbia preso la consistenza di una densa crema. Versate questa salsa sulle animelle che avrete tenuto in caldo e mandate in tavola.
concentrare sul fuoco rimestando continuamente finchè abbia preso la consistenza di una densa crema. Versate questa salsa sulle animelle che avrete tenuto
Tagliate il fegato a fette sottili. Mettete in una padella a sciogliere il burro e l'olio, le cipolle tagliuzzate e un pizzico di prezzemolo trito. Quando le cipolle saranno rosolate aggiungete il fegato che condirete con sale e pepe; badate che il fuoco sia forte perchè il fegato deve cuocere in pochi minuti. Levatelo dal fuoco e servitelo subito perchè non abbia a indurire.
pochi minuti. Levatelo dal fuoco e servitelo subito perchè non abbia a indurire.
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con un ago o con la forchetta) e fatele cuocere a fuoco vivo. Quando saranno cotte ritiratele e tenetele in caldo mettendo al loro posto nella padella le mele renette sbucciate e tagliate a fettine sottili. Lasciate che le mele si riducano in purea, aggiungete una puntina di sale e servite le salsicce contornate da questa purea di mele.
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con
Il « cocktail-buffet », il pranzo in piedi, risolvono in modo brillante, moderno e divertente, questo problema. È questo infatti il solo modo di ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno il servizio sia ridotto ad una sola persona. Naturalmente, se la casa è grande e il servizio completo e perfettamente organizzato, tanto meglio, in tal caso il buffet potrà essere più importante come numero di portate e anche le portate potranno essere di un genere più complicato.
ricevere bene un numero abbastanza importante di ospiti, in un appartamento non troppo grande, anche quando non si abbia persona di servizio o per lo meno
Tagliate gli sparagi finchè non resistano menomamente al coltello, ossia fino a che siano tutti mangiabili. Fateli lessare in acqua bollente salata. Nel frattempo preparate una salsina nel modo seguente: mettete in un tegame una buona noce di burro con una cucchiaiata di farina bianca. Fate rosolare finchè la farina abbia preso un colore rossiccio, allora ritirate il tegame dal fuoco e rimestando lentamente aggiungete l'altro burro, poi il tuorlo d'uovo e in ultimo un poco di sugo di carne finchè non abbiate ottenuto una salsina densa che verserete prontamente sugli sparagi lessati che avrete tolto bollenti e fatti frettolosamente scolare. Per ultimo informaggiate e servite.
rosolare finchè la farina abbia preso un colore rossiccio, allora ritirate il tegame dal fuoco e rimestando lentamente aggiungete l'altro burro, poi il
Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una casseruola, un.cucchiaio di cipolla trita, un cucchiaio di funghi rinvenuti in acqua tiepida e tritati, il prezzemolo ed amalgamate il tutto con un bel cucchiaio di farina ed un bicchierino di panna. Lasciate bollire qualche minuto e condite con sale, pepe e noce moscata, formaggio grattugiato, mascarpone e i due amaretti che avrete triturati in polvere. Quando il composto sarà freddo, mescolatelo con tre tuorli d'uovo ed un uovo intero. Riempite di questo composto le melanzane, versate nella teglia un po' di sugo e fatele cuocere al forno sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servite con una buona salsa bianca.
questo composto le melanzane, versate nella teglia un po' di sugo e fatele cuocere al forno sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servite con
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli delicatamente al composto, poi aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine quando ogni cosa è unita a dovere versate il composto in uno stampo leggermente unto di burro ed infarinato e fatelo cuocere a forno leggerissimo per 25/30 minuti.
Lavorate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone finchè il composto abbia triplicato il suo volume (circa 20 minuti). A questo
La cucina toscana è molto limitata per ciò che riguarda i dolci, tutti assai semplici e senza creme o guarnizioni. Il castagnaccio (o migliaccio) non può essere considerato un vero e proprio dolce, ma viene tuttavia servito alla fine del pranzo e quindi ve lo presentiamo come dolce. Setacciate in una terrina la farina di castagne insieme ad un pizzico di sale, e unitevi a poco a poco tanta acqua quanta ne basta per fare una poltiglia piuttosto sciolta e senza grumi. Unitevi una manciata di pinoli, prima liberati della loro pellicina, e di uvetta passa prima lavata e gonfiata in acqua calda. Mescolate bene e versate il composto in un teglia di rame stagnato, unta abbondantemente di olio. Disponete sul castagnaccio ancora qualche pinolo e qualche gheriglio di noce, versatevi un po' di olio e mettete in forno fino a che il castagnaccio non abbia preso una bella tinta scura staccandosi dai bordi della teglia. La cosa più difficile è di regolare la quantità di olio, perchè se è troppo, il castagnaccio riesce esageratamente unto e se è poco non si stacca dalla teglia. Ma con un po' di pratica dopo la prima volta si riesce benissimo a dosare l'olio come si deve.
qualche gheriglio di noce, versatevi un po' di olio e mettete in forno fino a che il castagnaccio non abbia preso una bella tinta scura staccandosi dai
montata della cioccolata zuccherata in polvere, tanto per variarne il sapore. Se volete, potrete anche preparare la pasta di meringa a due colori aggiungendo alle chiare della cioccolata in polvere, allora empirete con panna montata semplice le meringhe scure e con panna alla cioccolata quelle bianche, tanto perchè, al solito, l'occhio abbia anch'esso la sua parte.
bianche, tanto perchè, al solito, l'occhio abbia anch'esso la sua parte.
Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la crema sarà bene a punto (venti minuti circa di lavoro) mescolatela con l'uovo intero e aggiungetevi una mezza tazzina di caffè forte.
Lavorate il burro fino a che abbia la consistenza di una crema, aggiungete lo zucchero e lavorate ancora insieme questi due ingredienti. Quando la
Rompete le uova in una terrina, incorporatevi lo zucchero, un poco di farina, il rhum e aggiungete il latte o della crema in quantità sufficiente da rendere questa pasta fluida. Volendo potrete aggiungere anche dell'uvetta. Mettete a sciogliere un po' di burro in un tegame che abbia il coperchio, e quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben gonfia solleverà da sola il coperchio della casseruola e sarà inoltre ben dorata. Va servita calda.
rendere questa pasta fluida. Volendo potrete aggiungere anche dell'uvetta. Mettete a sciogliere un po' di burro in un tegame che abbia il coperchio, e
Fate bollire il miele per 10 minuti nella casseruola; aggiungete mandorle, ecc. leggermente abbrustolite. Fate cuocere mescolando sempre finchè lo sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia. Lisciate la superficie con una spatola di legno bagnata di succo di limone, coprite con un'altra ostia e mettete su tutto un peso. Lasciate raffreddare.
sciroppo abbia raggiunto il 50 grado. (Cottura dello zucchero pag. 454). Togliete dal fuoco, versate sul marmo oliato o meglio ancora su un'ostia
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare
Con il burro, la farina, i tuorli, due cucchiai di olio, sale e acqua fredda, preparate una pasta abbastanza consistente, che lascerete riposare per circa tre ore. Poi stendetela sottile e foderatene uno stampo. Coprite la pasta con un foglio di carta sottile, riempite il vuoto con dei fagioli secchi in modo che cuocendo la pasta non abbia a fare delle bolle, e fate cuocere in forno. Intanto preparate il ripieno facendo bollire mezzo litro di latte con un cucchiaio di burro, quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e versatevi, tutta in una volta, un bicchiere di farina e un pizzico di sale. Rimestate bene finchè la pasta sarà cotta, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare prima di unirvi le 3 uova e il gruviera sciolto sul fuoco in pochissimo latte. Formate col cucchiaio dei gnocchetti che cuocerete in acqua bollente salata, e riempite con questi gnocchi il vuoto della crosta già preparata, unitevi della besciamella, parmigiano e un ragù di funghi, infornate per qualche minuto e poi servite.
secchi in modo che cuocendo la pasta non abbia a fare delle bolle, e fate cuocere in forno. Intanto preparate il ripieno facendo bollire mezzo litro di
Impastate insieme tutti gli ingredienti e fatene una pasta di giusta consistenza. Riscaldate l'apposita schiaccia per fare i brigidini (Vulcano) e appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere la forma di un disco sottilissimo, riponete sul fuoco la schiaccia voltandola da una parte e dall'altra in modo di effettuare la cottura voluta.
appena calda mettete al centro della schiaccia una pallottolina di pasta, poi chiudete adagio lo stampo in modo che la pasta abbia il tempo di prendere
Mettete le uova in un tegame con lo zucchero, ponetelo al fuoco, e sbattete bene il composto con un cucchiaio di legno, finchè si sarà riscaldato, poi versatelo sulla farina che avrete preparata nel frattempo sulla spianatoia, aggiungetevi il carbonato d'ammoniaca in polvere, la scorza di limone, la vaniglia e amalgamate bene il tutto. Bagnate la mano di uovo sbattuto e tenendola concava, mettetevi due cucchiaiate della pasta preparata, che riempirete con un composto di ricotta e zucchero, richiudete la pasta in modo che il ripieno non abbia ad uscire, spennellate con uovo sbattuto e mettete in forno sulla lastra unta e infarinata. Dopo un quarto d'ora circa, controllate la cottura, e spolverate di zucchero al velo le ravazzate mentre sono calde.
riempirete con un composto di ricotta e zucchero, richiudete la pasta in modo che il ripieno non abbia ad uscire, spennellate con uovo sbattuto e mettete
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli occhi, apritela nel mezzo, estraetene le interiora e conservate il fegato, poi lavatela bene e fatela bollire in acqua e sale. A cottura ultimata tagliatela a pezzi e disponetela con garbo in una insalatiera, poi schiacciate a parte il fegato e unitevi dell'aceto molto forte. Pestate nel mortaio le noci con una manciata di capperi, unitele al composto di fegato ed aceto, mescolate bene, poi versatelo in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiaiate di olio con qualche spicchio di aglio che leverete appena colorito; e unitevi un cucchiaio circa di pan grattato. Fate cuocere a calore moderato e dopo una mezz'oretta levate dal fuoco e versate questa salsa piccante sulla razza. Sarà meglio preparare questo piatto la sera innanzi, in modo che il pesce abbia tempo sufficiente per assorbire la salsa. Questo intingolo è molto in uso nelle piccole osterie perchè, si dice che, essendo piuttosto indigesto, gli avventori cerchino di digerirlo col generoso vino del Campidano.
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli
Innanzi tutto pulite molto bene la coratella, poi tagliate a fettine il cuore, il fegato, il polmone, la milza, il grasso di prosciutto. Prendete uno spiedo da arrosto piuttosto lungo, e infilzatevi una fettina di grasso, poi una di fegato ed una di polmone, poi ancora il grasso, il cuore e la milza, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine avvolgete il tutto nella rete di grasso che copre le budella, e per ultimo legate con le budella stesse, fermando bene con un nodo perchè il lungo salsicciotto non abbia a sciogliersi. Cuocete nel camino a fuoco lento finché avrà preso un bel colore dorato. Più semplicemente potrete anche mettere la rivea in una teglia ben unta di grasso, e infornare.
con le budella stesse, fermando bene con un nodo perchè il lungo salsicciotto non abbia a sciogliersi. Cuocete nel camino a fuoco lento finché avrà
Preparate una besciamella piuttosto densa con il burro, farina, latte e un pizzico di sale; da ultimo, quando è quasi cotta, aggiungetevi il formaggio (sarà bene mischiare al groviera anche un po' di parmigiano) affettato finissimo, e lasciate bollire per qualche minuto, in modo che il formaggio abbia tempo di amalgamarsi e sciogliersi bene. Togliete dal fuoco, e appena si sarà intiepidita, versatevi uno alla volta, e mescolando, i tre tuorli d'uovo. Infine montate in neve fermissima gli albumi e uniteli al resto sempre mescolando lentamente. Imburrate uno stampo di pirofila da « soufflé » e versatevi il composto. Fate cuocere a bagnomaria in forno per circa 20-25 minuti, fin che si sarà ben gonfiato e colorito. Portatelo immediatamente in tavola.
abbia tempo di amalgamarsi e sciogliersi bene. Togliete dal fuoco, e appena si sarà intiepidita, versatevi uno alla volta, e mescolando, i tre tuorli d
Sciogliete in una casseruola il burro, aggiungetevi la farina prima che il burro si colorisca, e mescolate bene. Appena la farina tende a colorirsi, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida. Poi lasciatela bollire per circa 20 minuti scoperta. Durante la cottura aggiungete il sugo di limone, e se è troppo densa, allungatela con dell'altro brodo. A parte sbattete 2 tuorli d'uovo in una tazza, e al momento di servire versateli nella salsa mescolando adagio in modo che si amalgamino bene.
, versatevi del brodo caldo e aggiungetelo un po' alla volta, sempre mescolando, fin che abbia raggiunto la densità di una besciamella un po' liquida
Fate un trito di cipolla, sedano, carote, prezzemolo, e fatelo dorare nell'olio. Quando è biondo, unite al soffritto un etto di carne di manzo tritata e 1/2 etto di carne di salsiccia. Quando la carne è cotta, aggiungete la salsa di pomidoro, o del concentrato sciolto in acqua calda, sale e pepe, e fate cuocere piano piano per un'oretta in modo che il sugo abbia una giusta consistenza. Perchè il . sugo riesca più saporito, potrete aggiungere dopo una ventina di minuti, un pugno di funghi secchi tenuti prima a mollo in acqua tiepida e poi tagliati a pezzetti. Potrete anche unire al sugo mezzo bicchiere di vino rosso che verserete nella casseruola della salsa quando la carne è colorita e prima di unire il concentrato di pomidoro, sciolto nell'acqua. Il sugo può anche essere fatto senza l'aggiunta del pomidoro usando soltanto carne e funghi e acqua o brodo, quanto basta per tirare il sugo a cottura. In questo caso si potrà unire al sugo una foglia di alloro per chi ama questo aroma.
fate cuocere piano piano per un'oretta in modo che il sugo abbia una giusta consistenza. Perchè il . sugo riesca più saporito, potrete aggiungere
Fate fondere in una casseruola il burro, e prima che abbia preso colore, aggiungetevi la farina e mischiate fin che si sarà amalgamata, poi a poco a poco versate il brodo di carne, e fate cuocere lasciandolo bollire per circa 10 minuti. In ultimo aggiungete il rafano tritato, l'uvetta, l'aceto e lo zucchero. Servite con della carne lessata.
Fate fondere in una casseruola il burro, e prima che abbia preso colore, aggiungetevi la farina e mischiate fin che si sarà amalgamata, poi a poco a