Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la conservazione di detti alimenti e un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de
Ecco una delle ragioni, per cui in Italia l'arte della Cucina da due secoli a questa parte è andata sempre più in decadenza. Un Cuoco si crederebbe tacciato d'ignoranza, se fosse sorpreso leggendo un libro, che tratta della sua professione; come se un Avvocato, un Medico, un Architetto dovessero vergognarsi di applicarsi alla lettura di quelle Opere, onde raffinare maggiormente i! proprio talento. Chi ha mai pensato, che lo studio possa dare un'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed assidui lavori, onde colla pratica potersi istruire, nè a tutti si presentano quelle occasioni di vedere il Mondo, e di osservare nei paesi esteri la maniera diversa dalla nostra, colla quale preparano, non solo gli alimenti a noi cogniti, ma eziandio quelli da noi non mai veduti; di modo che volendo correggere questo difetto del caso, non solo bisogna abbracciare con avidità tutto ciò, che può istruire, ma di più bisogna andare in traccia di quanto può contribuire a perfezionarsi nella pro pria professione.
'idea poco vantaggiosa, del merito, e che debba nuocere all'abilità, e al sapere di chi vi si applica? Noi non abbiamo in Italia quei lunghi, ed
: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante ec.; e singolare il modo, col quale essi venivano serviti; il Maestro di Casa era obbligato d'invigilare alle spese della Tavola ch'erano immense, e servirla; lo Scalco a trinciare, e ciò il più delle volte in cadenza a suono di musica; il Bottigliere doveva aver cura dei vini, e servirli; l'uffiziante girare i piatti, e le carni trinciate, ec. e vi erano altri che doveano cacciare le mosche con dei grandi ventagli di penne.
: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante
Inoltre abbiamo avuto un'opera latina in dieci Tomi concernente l'arte della Cucina col nome di M. Gadius Apicius, che si crede costantemente sia del secondo, essendo questo il suo nome Una tal'opera peraltro degna dell'antichità si è smarrita, ed avendola qualcuno nei secoli barbari voluta riprodurre, sotto il nome di Caelius Aipicius, non gli è riuscito che malamente.
Inoltre abbiamo avuto un'opera latina in dieci Tomi concernente l'arte della Cucina col nome di M. Gadius Apicius, che si crede costantemente sia del
Non v'è dubbio, che i Romani abbondavano d'una infinità di prodotti, che noi non abbiamo, attesochè oltre il Manzo, la Mongana, il Castrato, l'Agnello, il Capretto, ii Majale, i Polli, il Selvaggiume, l'Erbe, le Uova, i Latti, le fratta, che servivano alle loro tavole, come noi serviamo alle nostre: abbondavano più di noi in diversi altri generi che da Regni soggetti ad essi o a titolo di regalo, o di tributo, tanto in uccelli rari, e qualche volta sconosciuti, che in Galline di Numidia, in Pavoni, ed altri animali, i quali vivi eran condotti o per mare, o per terra alla Capitale del Mondo conosciuto.
Non v'è dubbio, che i Romani abbondavano d'una infinità di prodotti, che noi non abbiamo, attesochè oltre il Manzo, la Mongana, il Castrato, l
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, o Cerase, Prugne, Fichi, Albicocche, ec., come anche di Piante, ed Erbe aromatiche, ec., di queste si potranno vedersi le loro diversità, che qualità, e sapori nel Dizionario degli alimenti.
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà
[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e di ottimo gusto nell'Inverno, che ci vengono recati d'Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. II Popolo per altro, e parte della Nobiltà non ne fà uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato cibo. Per scieglierlo buono dev'esser giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il Cervello, la Lingua, i Rognoni, i Piedi, la Coda, il Cosciotto, la Sella, il Quarto di dietro, la Spalla, il Carrè, il Petto, il Filetto, l'Armone, il Collo. Il Carrè, ed il Quarto di dietro sono i pezzi migliori, e più stimati.
[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Fate una una salimoja secondo la quantità dei prosciutti che volete salare in questa maniera. Mettete in un vaso tutta sorta d'erbe odorose, come timo, persa, erba pepe, basilico, alloro, menta, ginepro, finocchio, anaci, molto sale, salnitro, e un poco di zucchero di Lisbona, metà acqua, e metà feccia di vino; lasciate in infusione le erbe sudette per lo spazio di due giorni; poscia spremetele bene, e colate la salimoja dolcemente in un altro vaso, acciò divenga chiara, metteteci dentro i cosciotti tagliati coll'osso corto, e le spalle, lasciateli in questo stato per quindici giorni, poi tirateli fuori, scolateli, e fateli sfumare al cammino fino a tanto che saranno secchi. Alcuni fanno la salimoja coll'erbe sudette, acqua, sale, salnitro, e zucchero di Lisbona. Per ogni libbra di sale comune metteteci due oncie di nitro, e tre di zucchero; fatela bollire finchè un uovo venga sulla sua superfice. Segno che allora è giunta al suo punto. Allorchè sarà fredda colatela leggermente, poneteci dentro i prosciutti e le spalle, e finiteli come di sopra. Se volete servirvi di detta salimoja per una seconda volta, aggiungeteci un poco più di sale, nitro, e zucchero, fatela ribollire, schiumatela bene, e quando sarà fredda metteteci degli altri prosciutti. Diversi per conservarli li strofinano con metà aceto, e metà feccia di vino e gli gettano sopra della cenere. Altri li strofinano solo con aceto, o acqua vita, o feccia di vino, senza cenere. Altri fanno una pasta composta di aceto, pepe nero pesto, e cenere, colla quale turano le fissure, e crepature dei prosciutti, ed impedire con ciò che non vi si introducano i bruchi; ed altri finalmente non vi fanno niente, solo che li conservano in luogo fresco, ed asciutto. I più inferiori prosciutti che noi abbiamo sono quelli dell'Aquila, e della Marca, e sì gli uni, che gli altri hanno l'osso lungo, e sono aspersi di cenere. Non sarebbe che bene di fumare i prosciutti con fume di legno di ginepro, tre, o quattro volte il giorno, per lo spazio di un'ora, per cinque, o sei giorni.
finalmente non vi fanno niente, solo che li conservano in luogo fresco, ed asciutto. I più inferiori prosciutti che noi abbiamo sono quelli dell
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera. Qui dunque non parlerò che dei nostri Piccioni casalini detti Romani i quali sono di un gusto, edi un sapore eccellente, e delli piccioli Piccioni detti communemente Innocenti. Delli Selvatici, e detti da Ghianda mi serberò a parlarne all'articolo del Selvaggiume picciolo. Per mangiare i Piccioni nella loro perfezione bisogna ucciderli subito sortiti da sotto la madre, che siano grassi, bianchi, e non del tutto impennati. I Piccioni si possono mangiare subito morti; ma sono sempre più delicati se si lasciono un poco infrollire, avendo la precozione di levargli prima gl'intestini, ed il gozzo, come si deve praticare ad ogni sorta di Pollo. Alla fine della Polleria dirò la maniera di uccidere e spennare i Polli a secco, e all'acqua calda, come anche la maniera di Disossare Polli, e Uccelli.
Noi abbiamo diverse sorta di Piccioni, come si possono vedere nel Dizionario degli Ali menti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della
Noi abbiamo anche i Perniciotti, e Starnotti, e sì gli uni, che gli altri sono riguardati nella cucina come vivande assai delicate. La Pernice si appresta esattamente come la Starna, e li Perniciotti come li Starnotti, onde parlerò soltanto di una di esse, che potrà comprendere ancora l'altra.
Noi abbiamo anche i Perniciotti, e Starnotti, e sì gli uni, che gli altri sono riguardati nella cucina come vivande assai delicate. La Pernice si
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom. V. Cap. IV. Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon'odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco
La Castrica l'abbiamo nel mese di Agosto. Questo è un uccello inferiore al Tordo; nulladimeno è assai delicato, allorchè è giovane, grasso, carnuto, e di buon odore.
La Castrica l'abbiamo nel mese di Agosto. Questo è un uccello inferiore al Tordo; nulladimeno è assai delicato, allorchè è giovane, grasso, carnuto
Per canestrelle, urne, vasi etc., abbiamo altre la pasta croccante suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si vuole. Oltre di ciò il zucchero spongato a diversi colori è anch'esso di non picciolo uso per formare rupi, antri, grotte etc., ma per fare tutto questo bene ci vuole disegno, architettura, genio, buongusto, e deligenza.
Per canestrelle, urne, vasi etc., abbiamo altre la pasta croccante suddetta, quella che chiamasi pasta di mandorle, la quale si può colorire come si
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non saranno cosi buone saranno almeno passabile, o forse migliori: Prendete una libbra di ricetta fresca e grassa, mescolateci un poco di parmigiano grattato ed un pezzo di butirro squagliato, quattro rossi d'uova crude, un poco di sale mescolate il tutto insieme; formatene le Talmuse come le precedenti, e servitele sortendo dal forno.
Antremè = In Francia queste si fanno con dei formaggi alla Crema che noi non abbiamo; onde suppliremo in altra maniera a questa mancanza, e se non
I migliori Pesci per fare de' Brodi eccellenti sono quelli di acqua dolce, e segnatamente le Carpe, ossiano Reine, e le Tinche, qualora non sentino il fango, e che siano grosse, grasse, e fresche più che sia possibile. Riguardo poi ai Pesci di mare si preferisce la testa di Martino, lo Scorfano, ed il Cappone ad ogni altra sorta di Pesce; ma ciò che dà il colpo di grazia ai Brodi di magro sono le Ranocchie, e Telline, come anche Cannolicchi, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di brodi di magro non si può desiderare di vantaggio.
, Cappe, Gongole, Patelle etc., ma questi ultimi Frutti di mare in Roma noi non l'abbiamo, abbondiamo peraltro di Ranocchie, e Telline, che in genere di
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.
noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc
Lo Storione tiene il primo luogo fra i Pesci nobili, e colle sue uova fassi dell'ottimo Caviale si liquido, che solido, ma il primo è assai migliore del secondo. Questo Pesce deve essere infrollito qualche giorno, ma più l'inverno, che l'estate, onde avere la carne tenera, e delicata. La sua pesca principia nella primavera, e dura tutto l'estate, nel cui tempo partorìsce d'onde ne abbiamo le Porcellette.
principia nella primavera, e dura tutto l'estate, nel cui tempo partorìsce d'onde ne abbiamo le Porcellette.
Il Rombo è un eccellente pesce di mare nominato d'alcuni Francesi Faisan d'eau, cioè Fagiano di acqua, a motivo che la sua carne approssima in bontà, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima digestione.
, a quella del Fagiano; esso è uno de' migliori pesci che abbiamo, tanto per essere molto nutritivo, quanto per essere molto sana, e di facilissima
La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.
, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto
Le diverse specie dunque di Cefali si ristringono a due, cioè, di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate e quelli di acqua dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
L'Orata ama di stare in mare profondo, e partorisce nel maggior caldo dell'Estate vicino al lido. La sua pesca è nella Primavera, e nell'Estate, nelle cui stagioni noi ne abbiamo delle molte buone.
, nelle cui stagioni noi ne abbiamo delle molte buone.
Questo è un minutissimo pesce di mare, grosso come un ago da cucire, e lungo poco più di un dito traverso, il suo colore è bianco tendente a quel di pomice. In Napoli è abbondantissimo, assai delicato, e leggierissimo allo stommaco, in guisa che si permette agli ammalati. Devesi scegliere fresco, e più grosso, che sia possibile. La sua pesca è tutto l'anno, ma il tempo migliore per mangiarlo è nell' Estate. In Roma non abbiamo questi ottimi pesciolini. In Palermo sono più grossi che in Napoli.
più grosso, che sia possibile. La sua pesca è tutto l'anno, ma il tempo migliore per mangiarlo è nell' Estate. In Roma non abbiamo questi ottimi
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia molto comune in Francia, ed altri Paesi.
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia
In Roma peraltro si sta molto male riguardo a così buon pesce, e la maggior parte de' Carpi sono di una carne molle, e alcuna volta di un gusto fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle del lago di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esquisite, ed in Roma molto stimate.
grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle del lago di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non
In Francia questo pesce è migliore, che in Italia, benchè ne' fiumi, e laghi di questa Penisola se ne prendono delle ottime, e di buon sapore specialmente nella Lombardia. La femmina, è migliore del maschio. La sua pesca si pratica dalla Primavera, a tutto Autunno. Le migliori che noi abbiamo sono quelle dell'Anguillara.
specialmente nella Lombardia. La femmina, è migliore del maschio. La sua pesca si pratica dalla Primavera, a tutto Autunno. Le migliori che noi abbiamo sono
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e principi di Gennajo; imperocchè passato questo tempo fa sua carne diviene alquanto dura ed asciutta. Le Capponesse si debbono commettere giovani, bianche, grosse, e carnute: Allesso, o alla Bresa guarnite con Erbe, o coperte di Tortelli, o Lasagne, vogliono, che siano più delicate, che Arrosto; ma quando abbiano le qualità di sopra accennate sono ancora famose cotte Arrosto. Esse si preparano come la Pollanca.
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell'atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con altro grasso, acciò non perdino il gusto di selvaggiume, e serviteli di bel colore. Il Coniglio lo potete anche far cuocere, e sesvire come la Lepre. Vedetela qui addietro.
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui
Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche moltissime sulle coste di Napoli, e segnatamente all'intorno della scogliera del Porto, ove vengono prese da pescatori.
di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche
QUesta Pasticcieria comprenderà indifferentemente quella apprestata all'olio, e quella prestata al butirro, trattandosi specialmente di Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce, e finalmente tutta quella, che trovasi mancante nel Tom. IV. Cap. IV. In quanto alle Croccanti: ne' giorni di vigilia si potranno fare di pasta croccante, o di mandorle, e gli altri giorni di pasta alla condè. Benchè abbia detto altra volta, che questo genere di pasticcieria dipende totalmente dal genio, e sapere di chi lavora; nulladimeno dirò qualche cosa di quelle Croccanti le più triviali, che potrà servire per quei Cittadini, che volessero farle eseguire per servirle sulle loro mense. Riguardo a Pasticci, Torte, e Pasticcietti di pesce al butirro, questi si apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
apprestono con pasta brisè, e sfoglia; circa gli altri all'olio, ecco le sole paste che noi abbiamo in uso.
Antrè = Se il Baccalà sarà grosso, mettetelo a dissalare con acqua per lo spazio di circa due giorni, cambiandogliela mattina, e sera. Quando sarà dissalato, lavatelo bene, e tagliatelo in grossi pezzi, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con acqua a sufficenza, fatelo stare lungamente così, che bolla, e non bolla, mentre se bolle viene assai duro, e lasciatelo poscia alquanto raffreddare nella propria acqua. Poco prima di servire, scolatelo, e dividetelo a scaglie. Abbiate una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pizzico di farina, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta, d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, fiore di latte, e stretta sopra il fuoco; poneteci dentro il Baccalà, con tre o quattro cucchiaj d'olio buono, il sugo di un limone, un poco di scorzetta di arancio grattata; scaldatelo sopra il fuoco senza bollire, movendo sempre la cazzarola fino a tanto, che l'olio siasi mescolato colla Salsa, e servite subito. Questo Baccalà grosso si può apprestare in tutte quelle maniere, che il picciolo, che noi abbiamo, e di cui nè parlo qui appesso.