I primi elementi della buona Cucina sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone, e salubri; per esempio le carni qualunque siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli al suo punto; il selvaggiume tanto grosso, che picciolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumè, cioè di un grato odore; i pesci che corrispondino a queste ottime qualità il butirro sia di vacca fresco, i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tuttociò, che riguarda la Pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli uovi più freschi che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri, e non tanto aspri.
siano ben nutrite, e di buon odore; i polli, che non abbiano mangiato immondizie (in diverse Città d'Italia gl'ingrassano col riso) che siano giovani
I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.
fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo.
, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire sì per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portono seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non deve recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alli brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere me Moderno. Cap. I. no, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso ordinario e di quello bianco ordinario, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
sia dolce. In quanto poi alli brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti
Antrè = Fate cuocere una lingua di manzo, lardata per traverso di lardelli di prosciutto in una bresa, come alla Senteminult, aggiungendoci soltanto qualche fetta di lardo, e prosciutto, oppure in una poele, ove di già abbiano cotto dei polli, imperocchè per cuocere, Lingue, Teste, Piedi, Orecchie di Manzo, di Mongana, di Cignale, di Majale ec. come anche grossi Gallinacci in adobbo, o rifreddi, Manzo alla bresa ec. si mette in opera detta poele, come si pratica in tutte le buone cucine, e specialmente per quelle carni, che richiedono del nutrimento. Quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, mettetela in una salsa Agro-dolce, che troverete alla pag. 77., acciò prenda sapore, fategli fare qualche bollo, aggiungeteci un poco di culì, se bisogna, e servitela con poca salsa.
qualche fetta di lardo, e prosciutto, oppure in una poele, ove di già abbiano cotto dei polli, imperocchè per cuocere, Lingue, Teste, Piedi, Orecchie
Questo ancora si fa nel più gran calore dell'Estate. Prendete una bottiglia di ottimo aceto bianco, metteteci in infusione un poco di dragoncello, di basilico, e di cerfoglio, che siano fresche, colte nello stesso giorno, e che non abbiano toccato acqua, quattro spicchi d'aglio, e quattro scalogne mondati, e tagliati in mezzo, quattro garofani, un pezzetto di noce moscata, sei acini di pepe; turate bene la botglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni; poscia colate l'aceto con una pezzolina fina in un'altra bottiglia, fatela piena con aggiungervi un altro poco d'aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
basilico, e di cerfoglio, che siano fresche, colte nello stesso giorno, e che non abbiano toccato acqua, quattro spicchi d'aglio, e quattro scalogne
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un pochino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorno; poscia colate l'aceto con un pannolino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene in tutto ciò che si dirà in appresso.
pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia piena di aceto bianco di buona qualità, metteteci in infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua;osservate che l'erba occupi metà della bottiglia, e fate digerire al Sole per sette, o otto giorni, la bottiglia ben turata. Se il Sole è caldo assai bastano quattro o cinque giorni, e talvolta meno aggottandola una volta al giorno.
infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua;osservate che l'erba occupi
Mettete in una bottiglia che sia ben pulita un poco di petrosemolo, di cerfoglio, di dragoncello, di pimpinella, di ruchetta, di crescione, qualche foglia di finocchio domestico, sivetta, il tutto colto nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua, aggiungeteci due scalogne, e uno spicchio d'aglio tagliate in mezzo, quattro garofani, sei acini di pepe un pezzetto di noce moscata, empite la bottiglia di buono aceto bianco, turatela bene, esponetela al sole ogni mattina per otto giorni; poscia colate l'aceto in un'altra bottiglia come il precedente, fatela piena con altro aceto bianco, turatela bene, e ponetela in luogo asciutto, e fresco. Questo aceto bisogna farlo nel più gran caldo dell'Estate, e che l'erbe siano in una discreta quantità, più presto poche, che assai.
foglia di finocchio domestico, sivetta, il tutto colto nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua, aggiungeteci due scalogne, e uno spicchio
Cap.I, cuciteli in guisa che abbiano la forma di una Tartaruga, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugateli, poneteli sopra una salvietta pulita, fateli raffreddare, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef, della grossezza come una conchiglia di Tartaruca, e dategli la medesima figura col coltello bagnato con uovo sbattuto; sopra detta farsa fateci un lavoro con filetti, o quadretti, di tartufo, carota gialla, lattuga, code di gamberi, rapa, fettine di prosciutto, torzuto, il tutto imbianchito, cioè prolessato, che immiti il di sopra della Tartaruca, e non sarà che bene, se ne averete una presente. Le quattro zampe, e la testa, glie le formarete con cinque tartufi, prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi intagliati, o con carota gialla o torzuti, qualora non si trovino i tartufi freschi. Ponete i tocchini in una cazzarola con i tartufi, o carote intagliate, e fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d' erbe diverse, due scalogne, otto foglie di dragoncello, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, avendo attenzione, che in meno di mezzo ora sono cotti, e si debbono subito servire. Perciò fare tirateli fuori della bresa, scuciteli con diligenza sopra una salvietta, addattategli la testa, e le quattro zampe con piccioli ossi di ale de' pollastri, e serviteli con sotto una Salsa al Seladone, o altra di vostro genio.
Cap.I, cuciteli in guisa che abbiano la forma di una Tartaruga, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in
Le Gelatine si fanno con qualunque sorta di frutto che abbia un poco d'acido. In Russia la maggior parte delle Gelatine sono composte di frutti selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
selvatici, a motivo che quella Regione è priva di tutto ciò, che noi abbiano su questo genere.
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, tagliategli le spine sulla schiena e sul ventre intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto. Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'Opera all'articoio delle Vivande di già servite.
arrosto, guarniti di petrosemolo fritto. Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne è bianca, tenera, dilicata, e soda, grata al gusto, nutritiva, propria a produrre de' buoni succhi, e facile a digerirsi; essa non produce de' cattivi effetti, se non che mangiandone all'eccesso.
Sonovi pochi pesci di mare, che abbiano un così buon gusto, e che siano nello stesso tempo di una qualità sì sana, come la Linguattola. La sua carne
Il pesce Persico è buono in ogni stagione, ma meno ne'mesi di Marzo, e di Aprile, nel cui tempo assicurano che faccia l'uova, onde non è cosi buono, come negli altri mesi dell'anno. Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perchè abita più volentieri nelle acque pure, e limpide, che abbiano un corso rapido, che in quelle che sono fangose, e che scorrono lentamente; di più si nutrisce di buoni alimenti e si agita anche moltissimo, ciò che contri Apicio bisce, come si è detto di sopra, a rendere la sua carnedelicata, e salubre.
pure, e limpide, che abbiano un corso rapido, che in quelle che sono fangose, e che scorrono lentamente; di più si nutrisce di buoni alimenti e si
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e i principi di Gennajo; imperocchè passato questo tempo fa sua carne diviene alquanto dura ed asciutta. Le Capponesse si debbono commettere giovani, bianche, grosse, e carnute: Allesso, o alla Bresa guarnite con Erbe, o coperte di Tortelli, o Lasagne, vogliono, che siano più delicate, che Arrosto; ma quando abbiano le qualità di sopra accennate sono ancora famose cotte Arrosto. Esse si preparano come la Pollanca.
quando abbiano le qualità di sopra accennate sono ancora famose cotte Arrosto. Esse si preparano come la Pollanca.
Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe, e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con pepe.
Vengono dagli Italiani appellate queste conchiglie Cappe, e Peverazze, non già perchè abbiano un sapore di pepe, ma perchè si mangiano condite con
Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo.
Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette