Abbiate le croste di pane mittonate, mettetele nella Terrina, accomodateci sopra li mazzetti, colle carote, rae, cipollette, e torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
Abbiate le croste di pane mittonate, mettetele nella Terrina, accomodateci sopra li mazzetti, colle carote, rae, cipollette, e torzuti, versateci
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto sugoso, e servitelo con una Salsa fatta con sugo di manzo, o di vitella, sale, e pepe schiacciato. Cosciotto di Castrato alla Poele.
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la troverete nel Tom.IV. Cap.I.
Orduvre=Abbiate dei piedi di agnello cotti in una bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, arsiteli in una farsa di Chenef delicata, indorateli
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anasi involti in un pannolino.
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che rieschino salate.
Abbiate sempre attenzione al sale in tutte le Salse di questa natura cavate dalla sostanza del pollo, o altra carne, mentre è facilissimo che
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, poco sale, poco brodo. Piccate di minuto lardo due belle animelle di mongana, fatele cuocere e glassare come un Fricandò. Quando sarà il tutto cotto, e tempo di servire, aggiustate i Piccioni sopra il piatto, tramezzateli colle due animelle ben glassate color d'oro. Abbiate un Ragù all'Intendente che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. servitelo sopra i Piccioni con un buon sugo di limone senza toccare le animelle.
Antrè = Abbiate tre belli Piccioni mezzani, spennati all'acqua calda, sventrati e trussati colle zampe dentro il corpo, fateli cuocere con fette di
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci qualche coda di gambero, qualche granelletto, e uovetto nonnato; fate scaldare senza bollire, e servite.
Abbiate un Culì alla Rena ben fatto. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. , prendetene in una picciola cazzarola quanto è necessario per una Salsa, metteteci
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaia a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e sertiteli di bel colore con zucchero fino sopra.
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spol- verizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petroselo fritto intorno.
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spol- verizzateli di mollica di pane grattato
Antremè = Abbiate ott'uova molle come sopra, asciugatele bene, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattata, e fatele friggere nello strutto ben caldo, quando prendino colore. Abbiate anche dei piccioli piedi di lattuga alla Dama Simona, vedeteli alla pag. 87, tagliateli in due, asciugateli, indorateli, spolverizzateli di pane grattato, e fateli friggere come le uova; aggiustate queste sopra il piatto che dovete servire, tramezzatele colle lattughe sudette, e crostini di mollica di pane tagliati a guisa di cresta, e fritti nel butirro, o nello strutto, e servite con sotto un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola.
Antremè = Abbiate ott'uova molle come sopra, asciugatele bene, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattata, e fatele
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Torta di Chenef alla Tedesca Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla Tedesca, che trovarete alia pag. 43. , e servitela subito con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Pulette.
Torta di Chenef alla Tedesca Antrè = Abbiate una Torta fatta, e cotta come la precedente, vuotatela, aggiustateci dentro delle belle Chenef alla
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e inzuppate nel latte, infarinate, indorate, e fate friggere di bel colore.
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino cotta. Vedetela alla pag. 47. Stendetene sopra a delle fette di mollica di pane tagliate propriamente, e
Antremè = Abbiate una Crema di caffè come quella della Torta pag. 296., riempiteci dei pasticcietti piatti di pasta sfoglia, o frolla; fate cuocere le Tartellette come il solito, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Antremè = Abbiate una Crema di caffè come quella della Torta pag. 296., riempiteci dei pasticcietti piatti di pasta sfoglia, o frolla; fate cuocere
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli. Vedetela pag. 251.
Antremè = Abbiate dei piccioli Gattò cotti come i precedenti. Quando saranno freddi riempiteli di una Crema sbattuta come quella alla Sciantigli
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare
Lingue di Manzo in Malbrè Antremè Rifreddo = Abbiate delle Lingue di manzo o sfumate; o furrè, o allo scarlatto, fatene cuocere come la Culatta di manzo pag. 37.
Lingue di Manzo in Malbrè Antremè Rifreddo = Abbiate delle Lingue di manzo o sfumate; o furrè, o allo scarlatto, fatene cuocere come la Culatta di
Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di bieta, o Fusti diversi, o Salsefine, o grossi Sparagi, o Carciofoletti, o Gobbi, o Raponsolì o Cipollette d'inverno; il tutto cotto in un bianco come le coste di bieta pag. 187.
Abbiate una cassettina di carta fritta di bel colore nel butirro chiarificato. Abbiate anche de' Selleri o Finocchi, o Rape, o Carote, o Coste di
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio ec.
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi.
cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina , intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere nell'olio di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto.
Orduvre = Abbiate delle belle Alici salate, lavatele, fatele dissalare con acqua e aceto; indi scolatele, spaccatele nel mezzo, levategli la spina
Accademia della crusca