Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a coprimento in modo che si attacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo.
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene
Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, ed once quattro di zucchero in polvere, dategli il profumo che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane grattato. Dopo di che si faccia ben scaldare al fuoco un testo, semprechè non abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo che sia si metta sopra la detta forma per fargli fare la crosta badando che non prenda più che il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, che al sentire il freddo si distaccherà come un croccante, dopo la quale operazione vi verserete il composto, od a bagno-maria la farete cuocere con testo ancora sopra ben caldo, e così poi la servirete. La cottura deve essere piuttosto lunga.
grattato. Dopo di che si faccia ben scaldare al fuoco un testo, semprechè non abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo che sia si metta sopra la
Mettete 500 grammi di farina di Vienna ed un pizzico di sale dentro un catino, posate nel centro della farina una pagnottella di pasta lievitata che vi procurerete dal fornaio, disciogliete poco alla volta con acqua tiepida la pagnottella agitando con una mano, e continuando sempre a versare acqua tiepida, finchè dopo aver disciolto il lievito e la farina ne abbiate formata una pasta vellutata e piuttosto liquida. Lavorate ben bene con la mano in modo di fare acquistare un po' di nervosità alla pasta (la quale ripeto dev'essere piuttosto liquida in modo che ricadendo nel catino deve spandersi). Ciò fatto coprite bene il catino e tenetelo in un un luogo non troppo freddo nè troppo caldo, fino al dì seguente. Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con olio fino o strutto, e poi si bagnano le punte delle dita nell'acqua fresca, con la mano destra si prende un pezzo di pasta grosso come una noce, e coll'altra si aiuta ad allargare la pasta formandone una ciambella piuttosto larga perchè nella padella si restringe, ma fate attenzione che l'operazione dev'esser fatta sollecitamente, perchè in caso diverso la pasta vi si attaccherà alle dita e mentre ne farete una l'altra che sta in padella brucerà; dopo fritte spolveratele di zucchero alla vaniglia e servitele sopra un piatto munito di salvietta.
tiepida, finchè dopo aver disciolto il lievito e la farina ne abbiate formata una pasta vellutata e piuttosto liquida. Lavorate ben bene con la mano
Si prenda un piede intiero di vitella, oppure meno, in proporzione della quantità di gelatina che si vuol fare, si pulisca bene, e si metta in una marmitta o pentola, ponendovi se è un piede intiero, un fiasco d'acqua, e si metta al fuoco facendola bollire sino a tanto che sia disfatta tutta, e che in sostanza rimangano solo le ossa, avvertendo di non mettervi sale, ma solamente quando bolle uno stecco di cannella della Regina: avuta che avrà questa cottura, si passi per il setaccio di crino, si lasci raffreddare. Dopo si prendano otto limoni di giardino ben freschi, si mondino, ed in una catinella ben pulita si spremano assai bene, ci si mescoli insieme una mezza libra di zucchero fino, e si unisca al brodo della zampa; si prendano allora le chiare di quattro uova e si sbattano bene alla neve, poi si uniscano alla gelatina, aggiungendovi mezza scorza di un cedrato, e mezza scorza di un'arancio, nonchè sei grammi di cannella soda triturata, e pongasi di nuovo la gelatina al fuoco, dimenandola bene con un mestolo come se doveste fare una crema, continuando così fino a che avrà incominciato a bollire, mettendo poscia la casseruola sopra un treppiede con piccol fuoco perchè prosegua a bollire lentamente per un'ora e mezzo, finchè sia ridotta alla quantità che si vorrà fare; in seguito si accomodi qualche telajo, potendovi anche servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, collocherete nel mezzo della medesima un foglio di carta sugante sopra della quale verserete la gelatina poco alla volta, osservando che vi sia sotto qualche recipiente addattato per raccoglierla, onde ricominciare a colarla finchè divenga chiara come l'ambra, che per ottenerla così, è necessario che passi goccia per goccia: finito che abbiate di passarla, si prenda una forma a piacere, che sia però stagnata e ben pulita, e riempita colla gelatina, si metta nel ghiaccio a farla rappigliare: quando si dovrà servirla in tavola, si prenda il piatto, di portata, vi si accomodi una salvietta ben pulita, e sopra il medesimo si versi la gelatina, levandola dalla dalla forma col già indicato metodo, potendo essere certi di incontrare il gusto dei commensali.
servire di una sedia rovesciata, e quando vi abbiate distesa e bene assicurata ai quattro lati una salvietta assai pulita, collocherete nel mezzo della
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine col burro, e riempite con questo composto, le collocherete poscia in una tortiera, e le farete cuocere al testo sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, servitele.
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul
Ricoprite il fondo di una casseruola con un pezzo di burro, due cipolle, una carota, una costa di sellero tagliato a fette, poco dragoncello, ed una libbra di rane, unendovi delle rimondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo di cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire questo aspik al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi) brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che avrete esaurito tutta la materia ponendolo finalmente a gelare, finchè dovendolo servire in tavola metterete per un momento lo stampo nell'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una salvietta di bucato piegata artisticamente.
fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di
Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, lasciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno tre o quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata.
infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e
Fate bollire tre quintini di crema o panna con sufficiente quantità di zucchero, fiori d'arancio, mandorle alla perlina, cedrato candito, e marzapane, il tutto prima fissamente triturato. Abbiate quindi otto uova, che romperete mettendo i rossi a parte, e sbatterete i bianchi con con un cucchiaio, e metterete due o tre cucchijate alla volta nella suddetta panera bollente il che vi formerà delle uova affogate (pochés) senza il rosso.
, il tutto prima fissamente triturato. Abbiate quindi otto uova, che romperete mettendo i rossi a parte, e sbatterete i bianchi con con un cucchiaio
Tagliate a pezzetti una coda di bue alla quale sarà stata già levata la pelle, fatela spurgare nell'acqua frèsca, dopo di che la metterete a cuocere nel brodo senza verun condimento. Quando sarà arrivata alla metà della cottura, preparerete una piccola rosolata bionda (raux) con un poco di burro, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima pelle; aggiungetevi un litro di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, timo e basilico, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate cuocere a piccolo fuoco finchè la coda e le cipolle sieno cotti; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi intieri, poi aggiustate nel piatto i pezzetti di coda di manzo, guarniteli all'ingiro ed al disopra colle cipolle e con una dozzina di pezzetti di pane tagliati della grossezza di mezzo scudo, fritti preventivamente al burro, e quando sarete per servire in tavola, versatevi al disopra la salsa che deve essere ristretta.
piccolo fuoco finchè la coda e le cipolle sieno cotti; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi
Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai […] sugo, prezzemolo, cipolla, capperi, acciughe, uno spicchio d'aglio, cose tutte che avrete prima triturate finamente, indi sale e pepe grosso. Aggiustatevi al disopra le fette di carne, le quali condirete del medesimo battuto che vi avete posto disotto, cuoprite il piatto, e passatelo sopra un fornello a bollire dolcemente durante una mezz'ora; dopo di che lo servirete in tavola con salsa ristretta.
Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai
Nettata e fiammeggiata dalle pelurie un'anitra come sopra, le rivolterete le zampe di dentro: indi ponete un poco di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina alla quale farete prendere bel colore, e vi aggiungerete un poco di brodo, dopo di che vi metterete l'anitra con un mazzetto guarnito, cioè di erbe aromatiche, un poco di sale e di pepe. Abbiate predisposte delle rape regolarmente tagliate, le quali dopo averle convenientemente sbucciate, tornite e sbollentate, le farete cuocere coll'anitra, avvertendo che se sono troppo mature e quindi dure, le metterete a cuocere nel medesimo tempo, e se giovani e tenere, allora soltanto che l'anitra sia arrivata alla metà della sua cottura. Quando poi questo intingolo sarà ben cotto e bene sgrassato, vi aggiungerete alcune goccie di buon aceto, e ridotto con salsa ristretta, lo verserete sull'anitra nel piatto in cui dovete servirla sulla tavola.
guarnito, cioè di erbe aromatiche, un poco di sale e di pepe. Abbiate predisposte delle rape regolarmente tagliate, le quali dopo averle convenientemente
Abbiate tre o quattro piccioni grossi, ben nettati come di consueto, fiammeggiati e lavati ai quali rivolterete le zampe entro il corpo; li lardellerete poi con grosso lardo, e li metterete in una marmitta di proporzionata capacità con un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, dieci chiodi di garofani, una foglia di lauro, timo, basilico, una radica gialla, burro nella quantità della grossezza di una bella noce sale e pepe; bagnateli con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo, e fateli cuocere a fuoco molto moderato quando i piccioni cedono sotto la pressione delle dita, passate la salsa nel setaccio, e fatela restringere, aggiuugendovi se fosse troppo insipida una cucchiaiata d'agresto, oppure qualche goccia di aceto, indi servitela versandola sopra ai piccioni.
Abbiate tre o quattro piccioni grossi, ben nettati come di consueto, fiammeggiati e lavati ai quali rivolterete le zampe entro il corpo; li
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una
Pesate mezza libbra di grossi pomi di terra gialli, lavateli, poneteli in una marmitta, cuopriteli con un pannolino bagnato, soprapponendovi il coperchio della marmitta che chiuda ermeticamente quando i pomi di terra sono cotti, metteteli in una insalatiera, e poscia in un mortaio di marmo, e con un pistello di legno riduceteli in pasta. Pesate quindi due oncie di zucchero in polvere e versatelo sopra la detta pasta di pomi di terra, aggiungendovi tre rossi d'uovo i cui bianchi avrete posto in disparte, ed impastate il tutto assieme. Spremetevi sopra il sugo di un piccolo limone, ed unitevi la metà della sua scorza tagliati a filetti sottili. Sbattete quindi i tre chiari d'uovo alla fiocca, che unirete alla pasta anzidetta. Fatto ciò ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un fornello con fuoco moderato, ricuoprendola con un testo di ferro sopra il quale metterete un poco di fuoco e di cenere calda. Osservate spesso il composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un
Abbiate sei ovi, sei cucchiaiate a bocca di zucchero in polvere, ed una buona cucchiaiata d'un liquore qualunque, rhum per es: kirch-wasser, curaçao, ecc. Rompete gli ovi, e lasciate cadere i bianchi o chiari in una compostiera di porcellana o terraglia, mentre metterete i rossi a parte in una tazza. Sbattete i bianchi alla neve, aggiungendovi quindi lo zucchero, poi il liquore, sbattendolo sempre. Terrete pronta una casseruola piena di acqua bollente, e vi collocherete dentro la suddetta compostiera, un quarto d'ora basta per la cottura di questo piatto di mezzo (entremets) che servirete in tavola caldo. Per utilizzare poi i rossi degli ovi, fate una crema od un zabaione.
Abbiate sei ovi, sei cucchiaiate a bocca di zucchero in polvere, ed una buona cucchiaiata d'un liquore qualunque, rhum per es: kirch-wasser, curaçao
Tagliate poscia in due parti i limoni, e spremetene il sugo entro una insalatiera, indi passatelo per un setaccio di crine. Riducete in polvere lo zucchero, mischiatelo al succo dei limoni, sinchè ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di confettura cuoprendoli con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distemperare in un bicchiere di acqua fresca una cucchiaiata di questa gelatina.
zucchero, mischiatelo al succo dei limoni, sinchè ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di confettura cuoprendoli
Schiacciate dei ribes rossi in una tazzina di terraglia, passateli per un setaccio di crine, e meglio di seta, sinchè abbiate ottenuto un bicchiere e mezzo di sugo. Mischiatevi 1/2 libbra di zucchero fioretto in polvere. Allorchè lo zuccaro sarà bene sciolto, mischiate il succo dei ribes così raddolcito in un litro di crema sciolta naturale ben densa. Mischiate bene la composizione, e lasciatela poi riposare in un luogo fresco. La servirete in tavola al dessert.
Schiacciate dei ribes rossi in una tazzina di terraglia, passateli per un setaccio di crine, e meglio di seta, sinchè abbiate ottenuto un bicchiere e
Prendete ciliege, pomi, e preparateli, se trattasi di ciliege o prugne col levargli le ossa, e se pomi o peri, col levargli la pelle, e tagliandoli poi a piccoli pezzi. Mettete in una insalatiera un mezzo chilogramma di farina, un poco di sale fino, burro freschissimo della grossezza di un uovo, ed impastate aggiungendo poco a poco la necessaria quantità di acqua, sinchè abbiate ottenuto una pasta bene incorporata e soda; allora spolverizzate di farina una tavola ben pulita, distendetevi la pasta e dategli una forma rotonda dello spessore di due millimetri; collocate i vostri frutti sopra una metà di questa pasta, mischiandovi zucchero polverizzato, e della cannella se non sono che pomi: rivoltategli sopra l'altra metà, riunendone destramente i bordi; inviluppate questo Pudding in una salvietta che avrete precedentemente bagnata in acqua e spremuta, nonchè spolverizzata di farina. Legatela con filo o spago collocatela in una marmitta piena di acqua bollente, e fate che vi bolli forte il Pudding per un'ora e mezza.
impastate aggiungendo poco a poco la necessaria quantità di acqua, sinchè abbiate ottenuto una pasta bene incorporata e soda; allora spolverizzate di
In qualche paese di Francia si conserva l'uva perfettamente fresca in questo modo. Tagliato il tralcio a cui è attaccato il grappolo della lunghezza di circa 40 centimetri tanto al dissotto che al di sopra del frutto, ed applicatovi un grano di uva ad ognuna delle estremità, sospendetela, ed abbiate cura di rimpiazzare i grani suddetti alle estremità del tralcio ed il frutto, nonchè le foglie, che vi si devono anche lasciare. Il frutto conservasi così fresco per lungo tempo, e per un anno almeno.
abbiate cura di rimpiazzare i grani suddetti alle estremità del tralcio ed il frutto, nonchè le foglie, che vi si devono anche lasciare. Il frutto
Prendete una libbra di carne fresca di porco tagliuzzata, che farete cuocere a metà; mischiate questa carne con quattro libbre di pomi di terra ridotti in pasta; aggiungetevi sale, pepe, e droghe; impastate in seguito il tutto con diligenza; ed in allora abbiate delle budella di bue ben pulite e riempitele col detto miscuglio dopo averne legata una delle estremità, serdosi di uno stromento di peltro a tale uso destinato; di tanto in tanto bisogna pungerlo con uno spillo perchè ne esca l'aria, e si impedisca che si rompa.
ridotti in pasta; aggiungetevi sale, pepe, e droghe; impastate in seguito il tutto con diligenza; ed in allora abbiate delle budella di bue ben pulite e
Prendete un chilogramma di noce di vitella (parte interna della coscia) che taglierete in fette dello spessore del dito piccolo nel filo dritto della carne: abbiate grammi 250 di carne di porco assai finamente tritata, e grammi 500 di prosciutto tagliato pure in fette sottili. Collocate sul fondo di una marmitta di terra cotta di forma ovale un primo strato di fette di vitello, sopraponetevi uno strato di prosciutto e terminate con uno strato di carne tritata di porco, avendo cura di spargere sui detti strati una moderata quantità di sale e di pepe, nonchè qualche chiodo di garofano, ed un poco di noce moscata raschiata. Ricominciate collo stesso ordine a collocare quei strati sinchè la marmitta ne venga riempita. Versate poscia sopra tutte queste carni un bicchiere di vino di Madera avvero di Bordeaux, ed una cucchiajata di aceto forte. Coprite la marmitta, ed applicate all'ingiro del coperchio perchè riesca ermeticamente chiuso un poco di pasta da fornaio, che anche voi potete preparare con farina acqua e lievito. Mettete quindi la marmitta in forno non troppo caldo, e lasciatevela per 4 ore, ed il pasticcio sarà cotto.
carne: abbiate grammi 250 di carne di porco assai finamente tritata, e grammi 500 di prosciutto tagliato pure in fette sottili. Collocate sul fondo
Abbiate 500 grammi di ribes sgranellato; 355 grammi di zucchero ridotto in polvere. Prendete un recipiente adatto di terra nuovo, e ponete in esso alternativamente uno strato di zucchero in polvere ed uno strato di granelli di ribes, e così di seguito. Allorchè il vaso di terra sarà riempito a 3/4 della sua capacità, copritelo bene con una vescica, che adatterete all'intorno, assicurandola con spago. Ciò predisposto mettete al fuoco una marmitta piena d'acqua, immergetevi il vaso suddetto contenente la composizione, e lasciate che bollisca per tre ore. Ritirate allora dal fuoco, e versate il tutto in un setaccio sovrapposto ad un catino; allorchè lo sciroppo sarà così passato per il setaccio, e sarà divenuto freddo, mettetelo in bottiglia.
Abbiate 500 grammi di ribes sgranellato; 355 grammi di zucchero ridotto in polvere. Prendete un recipiente adatto di terra nuovo, e ponete in esso
Fate sciogliere in una casseruola 150 grammi di burro fresco, cui unirete 150 grammi di farina di patate e tre bicchieri e mezzo di panna; lavorate sul fuoco lentamente sinchè abbiate una besciamella forte; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale. Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto intiepidito, unitevi dieci tuorli d'uova; montate in neve sette albumi e riuniteli leggermente alla massa che dovrà essere morbida e liscia. Ungete di burro una casseruola d'argento o d'altro metallo, versatevi entro il composto, e collocata su una lastra di rame esponetela al forno caldo ma non troppo. Per misurare il grado di calore porrete mente che la carta non abbia a bruciarsi. Questa prova la farete nel tempo che montate l'albume d'uova. È della maggiore importanza che l'albume d'uova sia sbattuto al momento di cuocere il soffiato e che questo sia posto nel forno 30 o 40 minuti prima di servirlo, affine di presentarlo in tavola all'istante che si toglie dai forno; anzi per acquistare tempo, lo si spolverizza di zuccaro frattanto che lo si porta nella sala da pranzo.
sul fuoco lentamente sinchè abbiate una besciamella forte; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale
Sciogliete, mettendo in mezzo bicchiere di acqua per circa 24 ore, 25 grammi di gomma adrogante, indi passatela fortemente attraverso un pannolino; stendetela su una lastra pulita, e macinatela con qualche goccia di limone e un po' di zucchero fino passato allo staccio di seta, stemperatela bene ed aggiungete altro zucchero, e così di seguito finchè ne abbiate amalgamato 150 grammi, ottenendone una pasta elastica e consistente. Se vi piace azzurratela leggermente con un po' di bleu sciolto nell'acqua: aggiungete a poco a poco tre ettogrammi di amido fino in polvere, ed avrete così una pasta solida che chiuderete in un vaso e lascerete riposare per 24 ore. Il pastigliaggio riesce così più liscio, meno coriaceo e non si ritira divenendo secco. Se il pastigliaggio è destinato ad essere colorato, lo dividerete, non appena ultimato, in altrettante parti quanti sono i colori di cui abbisognate. Sebbene questa pasta non sia mangiabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro coperti ed in luogo fresco. Si prepara pure il pastigliaggio pestando in un mortaio la gomma rammollita e passata per renderla bianca; aggiungete o poco a poco lo zucchero, affine di avere una pasta compatta; allora amalgamatevi assieme il rimanente zucchero e l'amido lavorandolo colla mano. Giova osservare che prima d'adoperare il pastigliaggio converrà lavorarlo alcuni minuti sul marmo spolverizzato d'amido.
aggiungete altro zucchero, e così di seguito finchè ne abbiate amalgamato 150 grammi, ottenendone una pasta elastica e consistente. Se vi piace
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raffreddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezzemolo, cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto prosciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno. Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo aderenti e quindi si porta in tavola per tramezzo freddo.
farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi
Levata la pelle al coniglio, vuotato e nettato, si taglierà in pezzi. Mettete poi in una casseruola tre o quattro once di burro e due cucchiaj da tavola pieni di farina di frumento e posta a fuoco, fate che prenda un colore biondo, nel quale umido poi farete abbrustolire i pezzi del coniglio: bagnate in seguito con una bottiglia e mezza di vino bianco, più o meno a proporzione della quantità della carne che volete cucinare, aggiungetevi dei funghi e dei lardelli che farete abbrustolire in un altro tegame con un mazzetto di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento sino ad una certa riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgrassare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che assaggiato e trovatolo di buon gusto, servitelo in tavola.
riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgrassare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.
vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo
Quando abbiate della carne qualunque di polli, vitello o manzo a cui vogliate cangiare figura per tirarne partito potete fare un Flan in questo modo: si triti una cipolla con once due grasso di manzo o di rognone di vitello, si faccia soffriggere con un'oncia di burro, poi vi si aggiunga la carne ben trita, un poco di droghe e la si faccia insaporire. Allora si levi, e si lasci raffreddare, dopo di che vi unirete un'oncia di buon formaggio trito, 5 rossi d'uova colle chiara sbattute alla fiocca, ed un mezzo litro di latte ben fresco, affinchè nel cuocere non si faccia acqua. Rimettete il tutto al fuoco non troppo forte e tiratelo al denso come una pappa, ma che non bollisca. In seguito impanate una casseruola capace o bonetto unto di burro e versatevi il composto e così collocato sulle brace, molto bene coperto ed involto della medesima anche tutto all'interno perchè possa formarsi la sua crostata colore di nocciuola col suo coperto caldo anche al disopra, terminatele la cottura che si otterrà in mezz'ora.
Quando abbiate della carne qualunque di polli, vitello o manzo a cui vogliate cangiare figura per tirarne partito potete fare un Flan in questo modo
Accademia della crusca