In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuolsi servire, affinchè si provveda in tempo a quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà quindi cura che le carni cui vuolsi adoperare, o di volaglia, o di vitello, o altre, siano mortificate, ma prive d'ogni cattivo odore; che gli olii, i formaggi ed altre sostanze grasse non siano rancide; che le uova, il pesce, il latte, la verdura siano freschissimi; e così dicasi delle altre sostanze. Eviterà le troppe droghe e sale; conoscerà le qualità dei vini e farà tenere la cantina netta ed in buon ordine; avrà qualche idea d'igiene, cioè conoscerà quali sostanze siano più utili e sane all'uomo. Infine procurerà che un pranzo possa appagare la vista ed il gusto dei commensali.
quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà quindi cura che le carni cui vuolsi adoperare, o di
6. Animelle o cervelle alla sainte florentine. — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n'abbisogna, levate la pellicola se cervelle, e i filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla, gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi, marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell'uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grassa o strutto bollente sul fuoco, friggetele d'un bel color dorato, cotte e croccanti servitele calde su servietta.
6. Animelle o cervelle alla sainte florentine. — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n'abbisogna, levate la pellicola se cervelle, e i
17. Pasticcio caldo di pernice in salsa italiana. — Nettate una pernice giovane, tagliatela in 10 pezzi come s'è detto sopra N. 11 pel fagiano, marinatela con olio, il sugo di 2 limoni, un po' d'aglio, prezzemolo ed 1 fungo triti; fate una farcia in proporzione a quello che v'abbisogna (Vedi N. 23, freddi); fate una crostata di pasticcio (Vedi N. 31, composti), usando la pernice e sua marinata invece del pollastro, finitela e fatela cuocere allo stesso modo (Vedi N. 32, composti), servitela con entro la salsa all'italiana (Vedi N. 20, salse). Si fa allo stesso modo il pasticcio di quaglie, tordi, tortorelle, piccioni.
, marinatela con olio, il sugo di 2 limoni, un po' d'aglio, prezzemolo ed 1 fungo triti; fate una farcia in proporzione a quello che v'abbisogna (Vedi N. 23
Accademia della crusca