Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compostiera, e spargetevi sopra un poco di zucchero in polvere.
Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un
Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed un mezzo ramajolo di salsa spagnuola ristretta, sgocciolate le costolette ed aggiungete la metà del loro volume di farcia di fegato di vitello.
Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele
Sciogliete, mettendo in mezzo bicchiere di acqua per circa 24 ore, 25 grammi di gomma adrogante, indi passatela fortemente attraverso un pannolino; stendetela su una lastra pulita, e macinatela con qualche goccia di limone e un po' di zucchero fino passato allo staccio di seta, stemperatela bene ed aggiungete altro zucchero, e così di seguito finchè ne abbiate amalgamato 150 grammi, ottenendone una pasta elastica e consistente. Se vi piace azzurratela leggermente con un po' di bleu sciolto nell'acqua: aggiungete a poco a poco tre ettogrammi di amido fino in polvere, ed avrete così una pasta solida che chiuderete in un vaso e lascerete riposare per 24 ore. Il pastigliaggio riesce così più liscio, meno coriaceo e non si ritira divenendo secco. Se il pastigliaggio è destinato ad essere colorato, lo dividerete, non appena ultimato, in altrettante parti quanti sono i colori di cui abbisognate. Sebbene questa pasta non sia mangiabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro coperti ed in luogo fresco. Si prepara pure il pastigliaggio pestando in un mortaio la gomma rammollita e passata per renderla bianca; aggiungete o poco a poco lo zucchero, affine di avere una pasta compatta; allora amalgamatevi assieme il rimanente zucchero e l'amido lavorandolo colla mano. Giova osservare che prima d'adoperare il pastigliaggio converrà lavorarlo alcuni minuti sul marmo spolverizzato d'amido.
abbisognate. Sebbene questa pasta non sia mangiabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro
Imbianchite per pochi minuti la quantità di cervella di cui abbisognate nell'acqua bollente con un poco di aceto, qualche fetta di limone, ed una cipolla tagliata; terminerete la cottura nella sostanza, indi la pisterete nel mortaio con poche erbe aromatiche, prezzemolo, formaggio grattato, poco zuccaro e droghe, come altresì poco pane grattato, tre rossi d'uovo, e tutto s'incorpori. Poi ne formerete delle piccole palle che infarinerete, le friggerete nel burro fuso od anche fresco, ma abbondante, e le servirete in tavola mettendovi sopra la seguente salsa: Pistate nel mortaio del prezzemolo con zuccaro, cedrato e pistacchi in discreta e proporzionata quantità, si passino per setaccio, e sciolgasi questa poltiglia con sugo di limone. Avvertasi che questa salsa dev'essere preparata prima, onde poterla versare sul detto fritto appena cotti e ben caldi.
Imbianchite per pochi minuti la quantità di cervella di cui abbisognate nell'acqua bollente con un poco di aceto, qualche fetta di limone, ed una
Dopo aver preso la quantità di fegati di pollo di cui abbisognate, toglietene bene le parti aderenti al fiele, e che potrebbero comunicare un cattivo sapore al composto, pestateli nel mortajo con alcuni petti pure di pollo, grasso di vitello, cedro candito, latte, crema doppia e rossi d' uova a proporzione. Con tale composto si empiranno alcune budella di agnello ben lavate e purgate, servendosi di un imbuto di peltro come quello che si adopera dai salumieri per fare la salsiccia. Non dovranno essere troppo tese affinchè nel cuocere non si rompano, e legati di distanza in distanza doppiamente con filo, come si fa coi sanguinacci, in modo che si PICCOLE CROSTATE ALLA FINANZIERA. (19). Proporzioni per formare la pasta: 500 gr. di farina. 200, gr. di burro. 4 rossi d'uova. Una presa di sale ed un poco di latte. - Mischiate su di un tavolo i suddetti ingredienti e formatene una pasta flessibile e vellutata. Foderate regolarmente con questa pasta 36 stampine (della forma indicata nel disegno) per formare le casse delle crostatine, riempitele di fagiuoli crudi o granturco perchè nel cuocere non si deformino. Quando hanno preso un bel colore levate i fagiuoli, e fateli asciugare ancora un po' nel forno. Ciò fatto toglietene i stampi, e tenete in caldo le crostatine fino all'ora del servizio, ed allora riempirete con una finanziera di creste, uovette di matricole, granellini, e fegatini di pollo, animelle di agnello, tartufi, dadi di lingua allo scarlatto, e quenelles (cioè a dire pallottoline di farcia), il tutto ben condizionato con burro e della buona salsa spagnuola ben lucida e ben ristretta, con marsala. Servitele ben disposte su una salvietta. possano separarne, si fanno cuocere in buon brodo e si servono caldi in tavola. Avvertite che nel composto devesi anche mettere un poco di spezie polverizzate.
Dopo aver preso la quantità di fegati di pollo di cui abbisognate, toglietene bene le parti aderenti al fiele, e che potrebbero comunicare un cattivo
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene indi il pesce e colate il brodo che rimetterete con un poco d'olio al fuoco per farlo alquanto concentrare.
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un
Modo semplicissimo di salare il majale. Ponete sur una tavola la quantità di sale che vi è necessaria per le carni che volete salare (1). Strofinate accuratamente ogni pezzo in modo che il sale penetri per ogni parte. Abbiate presso di voi un carnajo portatile, od una specie di barilotto ben netto e solidamente incerchiato. Formate uno strato di sale, e collocatevi sopra regolarmente ogni pezzo che sia strofinato come si è detto; formato quel primo strato, aspergetelo copiosamente di sale; comprimete bene ogni pezzo per modo che non abbia a rimanere alcun vuoto; cuoprite con un'asse o tavola in maniera che pigli esattamente il contorno del recipiente; poneteci sopra pietre ben lavate o sassi mondi onde comprimano il tutto; cuoprite ogni cosa con un largo strofinaccio di bucato, e poi con un altro coperchio. Non bisogna che nella salamoja penetri aria. In capo a quindici giorni potete servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le mani nella salamoja che venne formata dalle carni e dal sale: la proprietà, ecco il gran secreto per la conservazione delle carni.
servirvi di questa salamoja avendo cura di ritirare con un coltello o forchetta i pezzi di cui abbisognate, poichè bisogna guardarsi bene dal por le
Uova affritellate. Ponete al fornello una casseruola o tegghia mezzo ripiena d'acqua, con un poco di sale e due cucchiaî da tavola di aceto. Quando l'acqua sta per bollire, collocate la tegghia sull'angolo del fornello in maniera che non si interrompa la bollitura, ma lo faccia moderatamente. Rompete le uova una dopo l'altra, il più vicino all'acqua che sia possibile, e badate, nello spezzarle, di non guastarne il tuorlo; immergete pian piano l'uovo nell'acqua bollente, e dopo averne posti tre o quattro, ritirateli con un apposito cucchiaio, toccateli col dito per accertarvi se hanno sufficiente consistenza, e immergeteli quindi nell'acqua tepida. Continuate in tal modo fino a che tutte le uova, di cui abbisognate, sieno cotte allo stesso modo; apparecchiatele, levandone tutte le parti liquide o granite dell'albume che vi fossero rimaste attaccate, e servitele con sotto un buon sugo ristretto, una salsa bianca, di pomidoro, ecc. ecc. ovvero con un purée a vostra scelta.
sufficiente consistenza, e immergeteli quindi nell'acqua tepida. Continuate in tal modo fino a che tutte le uova, di cui abbisognate, sieno cotte allo stesso
Accademia della crusca